Welke tomatensoorten voor pizza
Pruimtomaten, cherrytomaten en vleestomaten gedragen zich totaal anders op een pizza. Welke soort in de saus hoort en welke er los overheen gaat.
Een Napolitaanse pizza staat 60 tot 90 seconden in een oven van rond de 450 graden, te kort om veel tomatensap te laten verdampen. Elke druppel vocht die de tomaat loslaat, komt daardoor in het deeg en de kaas terecht. Of dat vocht vastzit in stevig vruchtvlees of los in de gelei rond de zaden, verschilt sterk per tomatensoort.
In de Nederlandse winkel liggen tomaten vooral op vorm en formaat in het schap, zelden op ras, wat de keuze lastiger maakt dan nodig. Tomatensoorten voor pizza verschillen in de praktijk vooral in vochtgehalte, de verhouding tussen vruchtvlees en zaad, de balans tussen zoet en zuur en de dikte van de schil.
Waarin tomatensoorten voor pizza verschillen
Alle tomaten behoren tot dezelfde soort, Solanum lycopersicum, maar de rassen die in de loop van eeuwen zijn geteeld verschillen sterk in bouw. De namen in de winkel zijn dus geen aparte soorten in botanische zin, maar rassen en teeltgroepen. Voor pizza tellen twee eigenschappen het meest: hoeveel vrij vocht er vrijkomt bij snijden en verhitten, en hoeveel smaak er per gram overblijft.
Vochtgehalte en vruchtvlees
Het verschil in vocht zit vooral in de zaadlijsten, de holtes met zaden en gelei. Een pruimtomaat heeft er meestal twee of drie, met dikke wanden van vruchtvlees ertussen. Een vleestomaat telt er vaak vijf of meer, waardoor een plak al nat aanvoelt voordat hij de oven in gaat.
Cherrytomaten zitten daartussen: ze hebben relatief veel gelei, maar een stevige schil houdt die binnen zolang de tomaat heel blijft.
Zoet, zuur en schil
De smaak van een tomaat komt grotendeels uit de verhouding tussen suiker en zuur in de vrucht. Kleine tomaten halen doorgaans een hogere Brix-waarde, de maat voor opgeloste suikers, dan grote tomaten. Dat verklaart waarom cherrytomaten bekendstaan als de zoete tomaten in het assortiment.
Een dikke schil beschermt tegen uitlopen in de oven, maar blijft in een saus achter als taaie velletjes. Daarom worden tomaten voor saus vaak gepeld en gaan cherrytomaten met schil en al op de pizza.
De verschillen worden duidelijk zodra de soorten naast elkaar staan, al maken ras en teeltwijze binnen elke groep nog veel uit. Het onderstaande overzicht vergelijkt vier tomatensoorten voor pizza op vocht, vruchtvlees, smaak en beste inzet.
| Soort | Vorm | Vocht en vruchtvlees | Smaak | Beste inzet |
|---|---|---|---|---|
| Pruimtomaat | Langwerpig, middelgroot | Weinig vrij vocht, dik vruchtvlees | Fris en licht zuur, vol na koken | Saus |
| Cherrytomaat | Klein, rond of ovaal | Veel gelei binnen een stevige schil | Zoet | Beleg, heel of gehalveerd |
| Vleestomaat | Groot, vaak geribd | Veel vrij vocht, veel zaadlijsten | Mild | Rauw beleg na het bakken |
| Ronde tomaat | Middelgroot, rond | Gemiddeld | Mild tot fris | Dunne plakjes of als noodoplossing voor saus |
Pruimtomaat voor de saus
De pruimtomaat is de standaardtomaat voor pizzasaus, en dat komt door zijn bouw. Weinig zaadlijsten en stevig vruchtvlees zorgen ervoor dat er na het pellen en fijnmaken een dikke massa overblijft in plaats van een waterige vloeistof. Een korte kooktijd volstaat dan, of zelfs helemaal geen, zoals bij de rauwe saus die in Napels gebruikelijk is.
Het zuur van een pruimtomaat houdt de saus fris naast vette kaas. Bij langer koken wordt de smaak voller en zoeter, omdat het water verdampt en de suikers zich concentreren.
Bekende rassen van de pruimtomaat
Onder de langwerpige tomaten bestaan tientallen rassen, maar vers zijn er in Nederland maar een paar te koop. Bij het San Marzano-ras draait veel om herkomst en keurmerk, wat de prijs van die tomaten opdrijft. De volgende lijst bevat 3 rassen van de pruimtomaat die thuisbakkers het vaakst tegenkomen.
- Roma: het meest geteelde pruimtomatenras, met stevig vruchtvlees en een milde, iets zure smaak die goed tegen koken kan.
- San Marzano: een slanke, puntige pruimtomaat met een dunne schil en weinig zaad, van oorsprong uit Campanië.
- Principe Borghese: een kleine, ovale pruimtomaat met weinig sap, in Italië traditioneel gebruikt om te drogen.
Pruimtomaten vormen ook de basis van de meeste verwerkte tomatenproducten in de supermarkt. De keuze tussen passata, polpa of gepelde tomaten gaat vooral over textuur, van glad tot grof.
Cherrytomaat als beleg
De cherrytomaat werkt op een pizza het best als beleg, niet als basis voor saus. Een stevige schil houdt het sap binnen tot de tomaat in de oven openbarst, waarna het vocht blijft liggen waar het valt. Die kleine zoete tomaatjes karamelliseren aan de randen en geven zo een geconcentreerde smaak die een saus van dezelfde tomaten niet haalt.
Als saus vallen cherrytomaten tegen door de verhouding tussen schil, zaad en vruchtvlees. Na het passeren blijft er weinig over, en het resultaat is zoet maar dun.
Op witte pizza's nemen halve of hele tomaatjes de rol van de saus over. Waar de bekende pizzasoorten meestal op een basis van pruimtomaten rusten, leveren cherrytomaten in die variant de kleur en de tomatensmaak.
Halveren of heel laten
Heel laten of halveren bepaalt hoeveel sap er op de bodem komt. Hele tomaatjes houden hun sap vast en barsten pas laat open, wat past bij een korte baktijd op hoge temperatuur. Gehalveerde tomaatjes met het snijvlak naar boven drogen in een huishoudoven bij 250 graden iets in en verliezen dan minder sap op het deeg.
Mini tomaatjes kunnen ook na het bakken rauw over de pizza, samen met basilicum en een draad olijfolie.
Datterini en piennolo
Datterini zijn kleine, langwerpige tomaatjes met de vorm van een dadel, waar ook de naam vandaan komt. Ze combineren de zoetheid van een cherrytomaat met het stevige vruchtvlees van een pruimtomaat.
De pomodorino del Piennolo del Vesuvio is een Napolitaanse cherrytomaat met een beschermde oorsprongsbenaming. De tomaten worden traditioneel in trossen opgehangen en blijven zo maanden goed. Hun dikke schil houdt het vocht vast, terwijl de smaak tijdens het bewaren sterker wordt.
Vleestomaat en waarom die tegenvalt
De vleestomaat valt op pizza tegen omdat hij veel vrij vocht en relatief weinig smaak per gram bevat. Deze grote tomaatsoort, vaak geribd en soms zwaarder dan 300 gram per stuk, heeft veel zaadlijsten vol gelei. In plakken op de pizza komt dat vocht in de oven vrij en zakt het in het deeg en de kaas.
In een saus pakt de vleestomaat evenmin gunstig uit. Er moet veel water verdampen voor er een dikke saus ontstaat, wat langer koken betekent en per kilo een kleinere opbrengst geeft dan pruimtomaten.
De coeur de boeuf, ook wel ossenhart genoemd, heeft minder gelei en meer vruchtvlees dan de meeste vleestomaten. Voor een pizzasaus op basis van verse tomaten is zo'n vlezige variant in de zomer een betere keuze dan een gewone vleestomaat uit de kas. De opbrengst blijft wel lager dan bij pruimtomaten.
Als rauw beleg na het bakken komt een vleestomaat beter tot zijn recht. Dunne plakken op de warme pizza blijven fris, en het vocht komt pas vrij als de pizza al uit de oven is.
Ronde tomaten, trostomaten en speciale soorten
Ronde tomaten en trostomaten zijn de soorten tomaten die in Nederland het meest worden verkocht, vrijwel allemaal uit de kas. Qua vocht zitten ze tussen de pruimtomaat en de vleestomaat in, met een milde smaak. Voor saus leveren ze een acceptabel maar dun resultaat, als beleg zijn ze bruikbaar in dunne plakjes.
Bij tuinders, op markten en in zadencatalogi duiken steeds vaker oude tomatenrassen op, vaak heirloomtomaten genoemd. Ze verschillen in kleur, smaak en stevigheid, en dat maakt ze geschikt om een pizza een afwijkend accent te geven. De volgende lijst bevat 4 speciale tomatensoorten met hun beste plek op de pizza.
- Gele tomaten: mild en weinig zuur, met een kleur die mooi afsteekt op een witte pizza.
- Zwarte en paarse tomaten: rassen zoals Black Krim hebben een diepe, licht rokerige smaak en veel sap, wat ze vooral geschikt maakt als rauw beleg na het bakken.
- Groen gestreepte tomaten: rassen als Green Zebra blijven groen als ze rijp zijn en smaken fris en zuur.
- Peertomaatjes: kleine, peervormige tomaatjes in geel of rood die zich op de pizza gedragen als cherrytomaten.
Seizoen en rijpheid van verse tomaten
Verse tomaten uit de volle grond zijn in Nederland vooral van juli tot en met september te krijgen. Kastomaten liggen het hele jaar in de winkel, maar buiten de zomer hebben ze vaak minder smaak. Rijpheid weegt voor pizza zwaarder dan het ras: een rijpe ronde tomaat geeft meer smaak dan een onrijpe pruimtomaat.
Tomaten horen niet in de koelkast. Onder ongeveer 12 graden gaat het aroma achteruit en wordt het vruchtvlees melig, dus bewaren op kamertemperatuur tot het gebruik werkt beter.
Buiten het seizoen ligt de keuze voor de saus anders. Veel thuisbakkers grijpen dan naar ingeblikte tomaten, die op het hoogtepunt van de oogst worden verwerkt. Cherrytomaten blijven ook in de winter bruikbaar als beleg, omdat hun smaak vaak minder terugvalt dan die van grote kastomaten.
