De 6 beste pizzastenen

Het verschil tussen cordieriet, chamotte, lavasteen en staal zit in hoe snel een materiaal hitte doorgeeft en hoeveel het ervan vasthoudt. Cordieriet en chamotte zijn allebei gebakken keramiek, lavasteen is vulkanisch gesteente, en staal is geen steen maar metaal. Het onderstaande overzicht vergelijkt de vier materialen van pizzastenen op wat ze in de oven doen.

Of keramiek of staal beter uitpakt hangt vooral af van de oven waarin de plaat komt te liggen, zie pizzasteen of pizzastaal.

Staal geeft zijn hitte sneller af dan steen omdat metaal warmte veel beter geleidt dan keramiek. Een stalen plaat draagt zijn opgeslagen hitte daardoor in kortere tijd aan het deeg over, en de bodem kleurt eerder. Dat is vooral een voordeel in een oven die de temperatuur van een echte pizzaoven toch niet haalt.

Biscotto is de naam die een Napolitaanse maker geeft aan zijn pizzastenen van klei uit de Golf van Napels, met de hand in houten vormen gevormd en in een houtgestookte oven gebakken. Volgens die maker bakken de stenen een pizza op 430 tot 480 graden in 60 tot 90 seconden zonder dat de bodem verbrandt.

De Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN) schrijft voor een Napolitaanse pizza een bakvloer van ongeveer 380 tot 430 graden en een baktijd van 60 tot 90 seconden voor.

Een gewone oven haalt die temperatuur niet, zodat het voordeel van biscotto daar wegvalt. Biscotto hoort daarom in een pizzaoven, en niet in de oven in de keuken.

Een pizzasteen moet dik genoeg zijn om de hitte vast te houden die de eerste bodem eruit trekt, en voor thuisgebruik ligt dat tussen ongeveer een en drie centimeter. Een dunne steen is sneller op temperatuur maar is zijn hitte na een pizza of twee kwijt, terwijl een dikke steen langer opwarmt en het daarna volhoudt. Dat is het verschil tussen een steen voor af en toe en een steen voor een hele bakavond.

In een gewone oven past een pizzasteen die een paar centimeter smaller is dan de breedte tussen de zijwanden, zodat er rondom ruimte vrij blijft en de lucht langs de steen kan. Een steen die precies tussen de geleiders klemt is te groot, en de bodem die erop moet zegt over de maat niets.

Op een barbecue of kamado past een pizzasteen die binnen het rooster valt en temperatuurwisselingen verdraagt, want op een kamado schommelt de hitte als het deksel vaak opengaat. Op het ronde rooster van een kamado is dat een ronde steen. Cordieriet verdraagt temperatuurwisselingen goed en scheurt daardoor minder snel. Wie de steen ook in de keuken gebruikt, kiest een formaat dat zowel op het rooster als in de oven past.

Een rechthoekige pizzasteen is handiger in een gewone oven en een ronde op een kamado of een rond barbecuerooster, omdat een steen in de vorm van zijn ondergrond de meeste bakruimte geeft. Een rechthoekige steen vult meer van het ovenrooster en laat ruimte voor een grotere bodem of een brood, terwijl een ronde steen binnen de koepel van een kamado past en de vorm van een ronde pizza volgt.

Een pizzasteen moet ongeveer drie kwartier tot een uur voorverwarmen, want een oven meldt zijn temperatuur zodra de lucht warm is en de steen begint dan pas. Hoe dikker de steen, hoe langer dat duurt, en een bodem die op een half verwarmde steen belandt blijft bleek.

De steen gaat daarbij vanaf koud mee de oven in en warmt met hem op. Een koude steen in een hete oven is precies de schok waar keramiek van scheurt.

Een pizzasteen scheurt bijna altijd door een temperatuurschok: een koude steen in een hete oven, of een hete steen die nat wordt. Het materiaal zet aan de buitenkant sneller uit dan aan de binnenkant en breekt langs die spanning. Een steen die vanaf koud met de oven meewarmt en daarna rustig afkoelt, loopt dat risico niet.

Nee, een pizzasteen mag niet in de afwasmachine, en zeep hoort er evenmin op. Poreus materiaal zuigt water en zeepresten op en geeft die bij het volgende opstoken weer af aan de bodem, met het risico op scheuren erbij. Schrapen en laten uitbranden werkt beter, zie een pizzasteen schoonmaken zonder zeep.

Een pizzasteen gaat mee tot hij scheurt of breekt, want een vaste levensduur heeft hij niet. Een steen gaat eerder kapot door een temperatuurschok, zoals een koude steen in een hete oven, door een val op een harde vloer, of door water en zeep die het poreuze materiaal opzuigt.