Tomaten uit blik voor pizzasaus

Blik verslaat verse tomaten voor pizzasaus vaker dan mensen denken, mits je de goede kiest. Het verschil tussen gepeld, blokjes en polpa uitgelegd.

Veel thuisbakkers in Nederland gaan ervan uit dat verse tomaten altijd een betere pizzasaus geven dan tomaten uit blik. Voor het grootste deel van het jaar klopt dat niet, omdat tomaten voor het blik in de zomer volrijp worden geplukt en vaak binnen een dag worden verwerkt. Een blik van 400 gram levert in februari daardoor meer smaak dan een bakje kastomaten uit de groenteafdeling.

Toch geeft niet elk blik hetzelfde resultaat. Tomaten uit blik verschillen in de vorm waarin de vrucht in het blik zit, in het zout en zuur dat aan het sap is toegevoegd en in de kwaliteitskenmerken die op het etiket en in de inhoud zelf te zien zijn.

Waarom blik vaak beter is dan verse tomaten

Het voordeel van blik zit in het moment waarop de tomaat wordt geplukt en verwerkt. Daar kan een verse tomaat in de winkel zelden tegenop.

Rijp geplukt en snel ingeblikt

Tomaten voor het blik komen grotendeels uit Zuid-Europa en worden in de zomermaanden geoogst, meestal van juli tot in september. Op dat moment zijn ze volrijp en hebben ze de meeste suiker en smaak opgebouwd. De fabrieken liggen vaak dicht bij de velden, zodat de vrucht snel gewassen, gepeld en ingeblikt wordt.

Het verhitten tijdens het inblikken maakt de inhoud steriel en houdbaar. Daarbij gaat iets van de frisheid verloren, maar de zoete, ronde smaak van een rijpe tomaat blijft grotendeels bewaard.

Bovendien smaakt een blik in maart hetzelfde als een blik in augustus, wat een saus van week tot week voorspelbaar maakt.

Verse tomaten buiten het seizoen

Verse tomaten in de supermarkt komen buiten de zomer vrijwel altijd uit de kas. Rassen en pluktijd zijn daar afgestemd op houdbaarheid en transport, waardoor de vrucht vaak waterig is en weinig zoetheid heeft. Voor een pizzasaus betekent dat meer vocht en minder smaak.

In de late zomer liggen er wel rijpe vollegrondstomaten op de markt. In die weken is verse tomatensaus voor pizza een volwaardig alternatief, terwijl een blik de rest van het jaar de betrouwbaarste keuze blijft.

Gepelde tomaten tegenover tomatenblokjes

In de schappen staan tomaten uit blik in een handvol vormen, en die vorm zegt meer over de saus dan de merknaam. Het grootste verschil zit tussen hele gepelde tomaten en tomatenblokjes.

Gepelde tomaten in blik

Een blikje gepelde tomaten bevat hele vruchten, meestal van langwerpige rassen met weinig zaad en stevig vruchtvlees. De schil is verwijderd met stoom of heet water, en de tomaten liggen in hun eigen sap of in een dunne tomatenpuree. Omdat de vrucht heel blijft, is aan de kleur en de stevigheid goed te zien wat er in het blik zit.

Voor pizzasaus is dit de meest gebruikte vorm, omdat de tomaten zich nog alle kanten op laten werken, van grof tot glad.

Tomatenblokjes in blik

Tomatenblokjes in blik zijn in stukken gesneden tomaten, vaak van stevigere rassen. Aan veel blokjes is calciumchloride (E509) toegevoegd, een stevigheidsmiddel dat de stukjes hun vorm laat houden tijdens het verhitten.

Wat in een stoofpot handig is, werkt op pizza tegen. De blokjes vallen in de korte baktijd niet uiteen en blijven als vaste stukjes in een dun sap liggen. De saus bindt daardoor minder goed en de bodem wordt sneller nat.

De vormen naast elkaar

Naast gepeld en blokjes staan er ook gezeefde tomaten en polpa in hetzelfde schap. Gezeefde tomaten zijn tomaten die zonder schil en pitjes tot een gladde massa zijn gezeefd, in Italië bekend als passata, terwijl polpa uit fijngehakt vruchtvlees bestaat. De keuze tussen passata, polpa of gepelde tomaten hangt vooral af van de structuur die de saus moet krijgen. Het onderstaande overzicht vergelijkt de vier vormen van tomaten uit blik op structuur, vocht en geschiktheid voor pizzasaus.

Zout en zuur in het sap van tomaten uit blik

Wat er naast de tomaat in het blik zit, staat op de ingrediëntenlijst en verschilt per merk. Die toevoegingen bepalen mede hoe de saus smaakt, nog voordat er iets aan is gedaan.

Zout in het blik

Sommige fabrikanten voegen zout toe aan het sap, andere leveren tomaten zonder toegevoegd zout. Het verschil staat in de ingrediëntenlijst en in de voedingswaardetabel, die het zoutgehalte per 100 gram vermeldt. Voor pizzasaus is een blik zonder toegevoegd zout het makkelijkst, omdat de hoeveelheid zout dan volledig zelf te bepalen is.

Dat telt extra mee bij beleg dat zelf al zout is, zoals ansjovis, kappertjes of salami.

Citroenzuur als zuurteregelaar

Citroenzuur (E330) staat op veel blikken als zuurteregelaar. Tomaten zijn van nature zuur, maar de zuurgraad verschilt per ras en per oogst, en het extra zuur houdt de inhoud stabiel tijdens het steriliseren en bewaren.

Het nadeel is dat de saus wat zuurder kan smaken, vooral bij tomaten met weinig eigen suiker. Bij volrijpe vruchten valt het nauwelijks op. Bleke, onrijpe tomaten met citroenzuur komen daarentegen snel zuur en vlak over.

Sap of puree rond de tomaten

Gepelde tomaten liggen in sap of in tomatenpuree. Sap is dun en waterig, puree is ingedikt en heeft een gekookte smaak die in de saus terugkomt.

Voor pizza is dat vocht van belang, omdat een natte saus de bodem in de korte baktijd doorweekt. Veel pizzabakkers laten de tomaten eerst uitlekken in een zeef en voegen pas sap toe als de saus te dik blijkt.

Een goed blik tomaten herkennen

Prijs en verpakking zeggen weinig over wat er in een blik zit. Het etiket en de inhoud zelf vertellen veel meer.

Op het etiket

Volgens de Europese etiketteringsregels in Verordening (EU) nr. 1169/2011 vermeldt een vast product in een vloeistof naast het nettogewicht ook het uitlekgewicht. Bij gepelde tomaten geeft dat getal aan hoeveel vrucht er na het afgieten overblijft, en een hoger uitlekgewicht betekent meer tomaat en minder sap. De volgende lijst bevat 5 kenmerken van een goed blik tomaten die op het etiket en de verpakking af te lezen zijn.

• Korte ingrediëntenlijst: tomaten, tomatensap en hooguit zout of citroenzuur, zonder suiker, verdikkingsmiddelen of aroma's.
• Hoog uitlekgewicht: hoe dichter het uitlekgewicht bij het nettogewicht ligt, hoe meer tomaat er in het blik zit.
• Hele gepelde tomaten: hele vruchten laten meer van hun kwaliteit zien dan blokjes en bevatten geen stevigheidsmiddel.
• Vermelde herkomst: een teeltgebied of tomatenras op het etiket wijst op een fabrikant die de herkomst wil verantwoorden.
• Gaaf blik: een bolle deksel of een diepe deuk in de naad is een reden om het blik te laten staan.

Een beschermde oorsprongsbenaming, op Italiaanse etiketten afgekort als DOP, legt herkomst en teeltwijze nog vaster. De bekendste tomaat met zo'n benaming is de San Marzano-tomaat, een langwerpig ras uit Campanië waarvan de echte blikken een zegel van het consortium en een genummerd etiket dragen.

Na het openen van het blik

De inhoud zelf vertelt de rest. Goede gepelde tomaten zijn diep rood tot in het hart, hebben stevig maar zacht vruchtvlees en weinig harde, witte kernen bij de steelaanzet. Het sap is helder rood en niet bruinig of dun als water.

Bleke, oranje tomaten met veel geel zaad of groene plekken wijzen op vruchten die niet volrijp waren bij het plukken. Een sterke bijsmaak van metaal of van ingedikte puree is eveneens een teken van een minder goed blik.

Omdat de kwaliteit per merk en per oogstjaar kan verschillen, zetten veel thuisbakkers twee of drie blikken naast elkaar voordat ze een vast merk kiezen.

Een blik tomaten verdelen en bewaren

Een standaardblik van 400 gram gepelde tomaten bevat na het uitlekken meestal rond de 240 gram vrucht. Met een deel van het sap erbij levert dat saus voor ongeveer vier tot vijf pizza's van 30 centimeter, uitgaande van 70 tot 90 gram per pizza. Bij Napolitaanse pizza valt de afweging over hoeveel saus er op een pizza hoort vaak lager uit dan verwacht, omdat te veel saus de dunne bodem doorweekt.

Het blik bepaalt alleen de grondstof. Hoe de tomaten daarna worden fijngemaakt en op smaak gebracht, hoort bij de bereiding van pizzasaus, met de keuze voor kruiden, olie en wel of niet koken.

Een geopend blik gaat niet zomaar terug in de koelkast. Zodra er lucht bij komt, kan het zure sap het metaal aantasten en een metaalsmaak aan de tomaten geven. Restjes gaan daarom over in een afgesloten bak van glas of kunststof, die in de koelkast enkele dagen goed blijft.

Overgebleven tomaten laten zich ook in kleine porties invriezen, bijvoorbeeld in een ijsblokjesvorm, zodat er later precies genoeg voor één of twee pizza's te ontdooien is.