San Marzano tomaten voor pizzasaus

San Marzano staat bekend als de tomaat voor pizzasaus, maar niet elk blik met die naam is het. Wat de soort kenmerkt en waaraan je echte herkent.

San Marzano is een langgerekte pruimtomaat uit het gebied rond Napels, die vrijwel altijd gepeld in blik wordt verkocht. Het onderscheid doet ertoe, want dezelfde naam staat ook op blikken met tomaten uit andere streken, terwijl alleen het DOP-keurmerk de herkomst vastlegt. Dat verschil werkt door in de smaak van de saus en in de prijs aan de kassa.

De naam alleen zegt in de winkel weinig, omdat hij ook zonder keurmerk op het etiket mag staan. San Marzano tomaten leveren een zoete, weinig zure smaak en stevig vruchtvlees en geven met het DOP-keurmerk zekerheid over de herkomst, maar de prijs ligt vaak ruwweg het dubbele of meer dan die van gewone gepelde tomaten, en een blik met alleen de naam biedt die zekerheid niet.

Wat een San Marzano tomaat is

San Marzano is de naam van een tomatenras en tegelijk van het gebied waar dat ras van oudsher groeit. De soort hoort bij de pruimtomaten, de groep waarin ook de Roma valt. In de winkel staat hij als pelato of pomodoro San Marzano in het schap.

Vorm en vruchtvlees

De vrucht is herkenbaar aan een lange, smalle vorm met een puntig uiteinde, meestal rond de 7 tot 8 centimeter lang. Het vruchtvlees is dik en bevat weinig zaad en vocht, en het vel laat na het blancheren makkelijk los.

Die bouw maakt de soort geschikt voor gepelde tomaten in blik. Er zit veel vlees in elke tomaat en er gaat weinig verloren bij het pellen. Een saus uit dit blik wordt daardoor minder snel waterig dan een saus uit zaadrijke tomaten.

Herkomst en bodem

De traditionele teeltstreek ligt in het zuiden van Italië, in het achterland van Napels aan de voet van de Vesuvius. De vulkanische grond is rijk aan mineralen en laat water goed door, en het klimaat is warm en mild.

Die combinatie wordt vaak genoemd als reden voor de zoete, weinig zure smaak. Het ras zelf speelt daarin ook mee, want dezelfde zaden geven op andere grond een andere tomaat.

Het DOP-keurmerk herkennen

Alleen het DOP-keurmerk garandeert dat een blik tomaten uit het beschermde gebied komt en aan vaste regels voldoet. Zonder dat keurmerk is de naam San Marzano een omschrijving die iedere producent kan gebruiken.

Wat DOP vastlegt

DOP staat voor Denominazione di Origine Protetta, de Italiaanse naam van de beschermde oorsprongsbenaming van de Europese Unie. Voor deze tomaat luidt de officiële naam Pomodoro San Marzano dell'Agro Sarnese-Nocerino DOP, en de bescherming loopt sinds 1996.

De regels leggen het teeltgebied vast in een reeks gemeenten in de provincies Salerno, Napels en Avellino. Ze bepalen ook welke selecties van het ras zijn toegestaan en aan welke eisen de verwerkte tomaat moet voldoen. Een consortium van producenten bewaakt de naleving.

Wat op het blik staat

Een DOP-blik is aan een paar vaste elementen te herkennen. Bij het uitzoeken van tomaten uit blik voor pizzasaus geeft het etiket meer houvast dan de grote letters op de voorkant. De volgende lijst bevat 4 tekens op het etiket die bij een blik met San Marzano tomaten onder DOP horen.

• DOP-logo: het rood-gele Europese zegel voor beschermde oorsprongsbenamingen.
• Volledige benaming: Pomodoro San Marzano dell'Agro Sarnese-Nocerino, vaak in een ingekorte schrijfwijze.
• Controlemerk van het consortium: een aanduiding die de controle door de beschermingsorganisatie aangeeft, meestal met een nummer.
• Producent en herkomst: de naam van de verwerker en de vermelding van het teeltgebied.

Blikken met alleen "San Marzano" of "type San Marzano" zonder deze tekens bevatten tomaten van het ras of van een gelijkende pruimtomaat, geteeld buiten het beschermde gebied. Dat hoeft geen slecht product te zijn, maar de herkomst is dan niet gecontroleerd.

Smaak tegenover andere pruimtomaten

San Marzano staat bekend om een zoete, ronde tomaatsmaak met weinig zuur en een licht fruitige toon. Gewone gepelde pruimtomaten uit blik zijn doorgaans wat zuurder en soms waterig, al verschilt dat per merk en per oogst.

Welke soort in de pan terechtkomt, hangt ook af van wat er op de pizza gebeurt. Wie andere tomatensoorten voor pizza naast elkaar zet, ziet dat de keuze samenhangt met de baktijd en het beleg. Het onderstaande overzicht vergelijkt San Marzano tomaten met twee andere soorten gepelde tomaten.

Door het milde zuur vraagt de tomaat weinig bijwerking. In een recept voor pizzasaus blijft het bij San Marzano vaak bij tomaat, zout en eventueel een scheutje olie.

Verse tomaten stellen andere eisen, want rijpheid en seizoen bepalen dan alles. Een saus van verse tomaten maken voor op de pizza vraagt langer inkoken om het vocht kwijt te raken, terwijl gepelde tomaten uit blik op het rijpste moment zijn verwerkt.

Waarom de prijs hoger ligt

Een blik San Marzano DOP valt in een hogere prijsklasse dan gewone gepelde tomaten, vaak ruwweg het dubbele of meer. Dat verschil komt niet uit één oorzaak maar uit meerdere kosten die bij elkaar optellen.

Klein teeltgebied en handwerk

De teelt is beperkt tot het aangewezen gebied, zodat het aanbod niet met de vraag meegroeit. De vruchten rijpen ongelijk en worden daarom vaak in meerdere rondes en grotendeels met de hand geplukt. Dat kost meer arbeid per kilo dan machinale oogst van een ras dat tegelijk rijpt.

Controle en certificering

Het keurmerk brengt kosten mee voor controle van de teelt, de verwerking en de herkomst van elk blik. Vruchten die niet aan de norm voldoen, vallen af en worden niet onder de DOP-naam verkocht. Die afkeur en de bijbehorende administratie zitten in de prijs verwerkt.

Het effect op de pizza

Een pizza draagt maar een dunne laag saus, dus er gaat per pizza weinig tomaat in. Hoeveel saus er op een pizza past, bepaalt daarmee het prijsverschil per bakbeurt, en dat blijft in euro's beperkt.

Het smaakverschil komt het best tot zijn recht bij een Napolitaanse pizza met weinig beleg en een korte baktijd. Onder een dikke laag kaas en vlees verdwijnen de nuances, en dan weegt de meerprijs minder zwaar.