Wat is het verschil tussen passata en polpa?
Passata is tomaat die is gezeefd tot een gladde, vloeibare massa zonder schil en pitjes, en polpa bestaat uit fijngehakte stukjes gepelde tomaat in hun eigen sap. Welke van de twee dikker of droger uitvalt, verschilt per merk en hangt vooral af van het losse sap rond de stukjes polpa, dat afgegoten kan worden. Voor een dunne, gladde saus op pizza ligt passata voor de hand, terwijl uitgelekte polpa meer textuur geeft en het vocht beter laat sturen.
Hoe wordt passata gemaakt?
Passata wordt gemaakt door rijpe tomaten kort te verwarmen en daarna door een zeef te drukken, zodat schil en pitjes achterblijven. Het resultaat is een gladde, rode vloeistof die dikker is dan tomatensap en veel dunner dan de geconcentreerde tomatenpuree uit een klein blikje of tube.
In Nederlandse winkels staat passata ook als gezeefde tomaten op het etiket, meestal in een glazen fles of een pak. De ingrediëntenlijst is kort: tomaat, soms aangevuld met wat zout. Het tomatenras bepaalt mee hoe zoet en vol de passata smaakt, en een overzicht van de beste tomatensoort voor pizza laat zien welke rassen daarvoor bekendstaan.
Hoe grof is passata rustica?
Passata rustica is grover gezeefd dan gewone passata, zodat kleine deeltjes vruchtvlees zichtbaar blijven. De textuur van passata rustica zit daarmee tussen gewone passata en polpa in, en de dikte loopt per merk flink uiteen.
Op pizza geeft passata rustica een saus met iets meer bite, zonder dat er losse stukjes tomaat op de bodem liggen.
Hoe fijn zijn de stukjes tomaat in polpa?
De stukjes tomaat in polpa zijn fijngehakt en kleiner dan die van tomatenblokjes, die op Italiaanse verpakkingen als pezzi of cubetti staan aangeduid. Polpa bestaat uit dat vruchtvlees van gepelde tomaten, verpakt in blik of pak samen met tomatensap of een scheut passata.
De volledige Italiaanse naam is polpa di pomodoro, letterlijk tomatenvlees, en in Nederland heet het product vaak fijngehakte tomaten. Omdat de tomaten gepeld zijn, zit er geen schil in polpa, maar een deel van de pitjes blijft meestal wel achter. Die pitjes zijn klein genoeg om in een pizzasaus nauwelijks op te vallen.
Hoe verschillen passata en polpa in structuur en dikte?
Passata is egaal en glad, terwijl polpa uit herkenbare stukjes vruchtvlees in een dunner sap bestaat. Op een lepel blijft passata als één laag liggen, en polpa valt uiteen in stevige stukjes en vocht. Gepelde tomaten staan er als derde product bij, omdat thuisbakkers die het vaakst zelf pureren. Het onderstaande overzicht vergelijkt passata, polpa en gepelde tomaten op bewerking, structuur, dikte en vocht.
| Kenmerk | Passata | Polpa | Gepelde tomaten |
|---|---|---|---|
| Bewerking | Verwarmd en gezeefd | Gepeld en fijngehakt | Gepeld, heel gelaten |
| Structuur | Glad en egaal | Kleine stukjes in sap | Hele vruchten in sap |
| Schil en pitjes | Geen van beide | Geen schil, wel een deel van de pitjes | Geen schil, wel pitjes |
| Dikte | Middel, per merk verschillend | Stevige stukjes, dun sap | Stevig vruchtvlees, dun sap |
| Los vocht | Nauwelijks, het vocht zit in de puree | Ja, rond de stukjes | Ja, rond de vruchten |
| Verpakking | Fles of pak | Blik of pak | Blik |
De dikte van passata wordt bepaald door hoeveel water de fabrikant heeft laten verdampen, waardoor twee flessen van verschillende merken merkbaar kunnen verschillen. Bij polpa telt de verhouding tussen stukjes en sap, en die verhouding verandert zodra het sap wordt afgegoten.
Welke bevat het minst water, passata of polpa?
Uitgelekte polpa bevat het minst water, omdat het losse sap dan is afgegoten en vooral het stevige vruchtvlees overblijft. Niet uitgelekt is polpa vaak natter dan passata, want het dunne sap rond de stukjes loopt op een pizzabodem snel uit.
Passata houdt zijn vocht gelijkmatig vast in de puree, waardoor er niets af te gieten valt. Een dikke passata of passata rustica komt het dichtst bij uitgelekte polpa, terwijl een dunne passata in een huishoudoven sneller tot een natte bodem leidt.
Hoe wordt polpa uitgelekt?
Polpa wordt uitgelekt door de inhoud van het blik in een fijne zeef boven een kom te gieten en een paar minuten te laten staan. Door af en toe met een lepel door de stukjes te roeren, loopt ook het vocht tussen het vruchtvlees weg. Het opgevangen sap is gewoon tomatensap en kan later in kleine scheutjes terug als de polpa te droog blijkt.
Hoe is het watergehalte van passata en polpa op het etiket te herkennen?
De ingrediëntenlijst geeft de beste aanwijzing voor het watergehalte van polpa: polpa met tomatensap als tweede ingrediënt is dunner dan polpa die in passata of met wat tomatenconcentraat is verpakt. Bij passata wijzen woorden als densa of rustica op een dikkere vulling, al staat een exact percentage droge stof zelden op Nederlandse verpakkingen.
Is passata of polpa beter voor pizza?
Passata is de makkelijkste keuze voor een dunne, gladde pizzasaus die gelijkmatig over de bodem uitstrijkt, en uitgelekte polpa past beter bij een drogere saus met stukjes tomaat. Bij de langere baktijd van een huishoudoven trekt los vocht eerder in het deeg, wat pleit voor een dikke passata of goed uitgelekte polpa.
Naast passata en polpa staan ook hele gepelde tomaten en tomatenblokjes in het schap. De Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN) noemt in haar voorschriften voor de Napolitaanse pizza gepelde tomaten, die pizzabakkers vaak met de hand fijnknijpen. Welk blik per merk en per bewerking het best scoort, staat uitgewerkt in een vergelijking van de beste blikken tomaten voor pizzasaus.
Hoeveel pizza's maakt een blik passata of polpa?
Een blik of pak passata of polpa van 400 gram is genoeg voor ongeveer vier tot zes pizza's van rond de 30 centimeter, bij een dunne laag van zo'n 70 gram per pizza. Uitgelekte polpa levert minder op, omdat een deel van het gewicht als sap in de kom achterblijft. Het verbruik schuift mee met de diameter van de bodem, en de gangbare maten van een pizza lopen uiteen van kleine bodems tot exemplaren voor twee personen.
Hoe worden gepelde tomaten zelf gepureerd?
Gepelde tomaten worden zelf gepureerd door ze eerst uit te laten lekken en daarna met de hand, een passe-vite (roerzeef) of kort met een staafmixer fijn te maken. Met de hand blijft de puree grof zoals polpa, en door een passe-vite wordt die glad zoals passata.
Het voordeel van zelf pureren is controle over het vocht, omdat het sap apart staat en naar wens terug kan. Ook de grofheid van de puree ligt dan volledig in eigen hand. Bij gepelde tomaten valt de keuze vaak op een pruimvormig ras met stevig vlees en weinig pitjes, en om die reden komen San Marzano-tomaten in pizzasaus zo vaak terug.
Het werk kost een paar minuten en vraagt weinig gereedschap. De volgende lijst bevat 4 stappen om gepelde tomaten zelf te pureren.
- Uitlekken: de gepelde tomaten in een zeef boven een kom gieten en het sap apart houden.
- Harde delen verwijderen: de taaie steelaanzet en eventuele resten schil eruit halen, omdat die niet zacht worden.
- Fijnmaken: de tomaten met de hand uitknijpen, door een passe-vite draaien of kort pulseren met een staafmixer.
- Op dikte brengen: het opgevangen sap in kleine scheutjes terug roeren tot de puree de gewenste dikte heeft.
Gepelde tomaten uit blik zijn al gaar en gepeld, zodat pureren volstaat. Dat scheelt veel werk vergeleken met tomatensaus koken van verse tomaten, waarbij pellen en inkoken nog op het programma staan.
Werkt een staafmixer bij gepelde tomaten?
Een staafmixer werkt bij gepelde tomaten, mits er alleen kort gepulseerd wordt. Lang mixen slaat lucht in de puree, waardoor de kleur naar oranje verschuift, en vermalen pitjes kunnen de puree een bittere smaak geven.
Wat doet een passe-vite met gepelde tomaten?
Een passe-vite houdt pitjes en harde delen van gepelde tomaten tegen en drukt alleen het vruchtvlees door, zodat het resultaat dicht bij passata komt. De zeefplaat met de kleinste gaatjes geeft de gladste puree, en een grovere plaat levert iets op dat op passata rustica lijkt.
