Pizzasoorten: het Italiaanse overzicht

De Italiaanse kaart draait om een handvol vaste combinaties met beschermde namen. Welke soorten er bestaan en wat elke naam precies inhoudt.

In Napels ligt de bakermat van de pizza zoals die vandaag wereldwijd bekend is, met de margherita als bewijsstuk uit 1889 toen bakker Raffaele Esposito de kleuren van de Italiaanse vlag op een bodem legde. Sindsdien is een beperkt aantal namen uitgegroeid tot een vaste standaard die op vrijwel elke Italiaanse kaart terugkomt. Elke naam staat voor een precieze combinatie van beleg, niet voor een vrije interpretatie.

Wie voor het eerst een Italiaanse pizzakaart leest, ziet vaak namen zonder uitleg, terwijl elke naam een eigen geschiedenis en samenstelling verbergt. Dit artikel behandelt de vaste klassiekers, de betekenis achter de namen, het onderscheid tussen rode en witte pizza, en de regionale verschillen binnen Italië.

Waar komt pizza vandaan

De oorsprong van pizza ligt in Napels, waar het gerecht al eeuwen bestond als eenvoudig platbrood voor de arme bevolking voordat de tomaat er in de achttiende eeuw op belandde. De klassieke bereiding kreeg later een officieel keurmerk via de Associazione Verace Pizza Napoletana, die vastlegt hoe Napolitaanse pizza volgens de regels wordt gemaakt.

Vanuit Napels verspreidde de pizza zich eerst over de rest van Italië en later over de wereld, waarbij elke regio eigen accenten toevoegde. De basis bleef echter grotendeels hetzelfde: een dun uitgerekte bodem, een beperkte hoeveelheid saus en beleg dat de smaak niet overheerst.

De vaste klassiekers op een rij

Op een authentieke Italiaanse kaart komt een beperkt aantal namen steeds terug, elk met een vaste samenstelling die nauwelijks varieert tussen pizzeria's. Een aantal van deze klassiekers heeft daarnaast een beschermde status gekregen, wat betekent dat afwijkingen van de originele receptuur de naam eigenlijk niet zouden mogen dragen. De volgende lijst bevat 6 klassieke pizzasoorten die op vrijwel elke Italiaanse kaart terugkomen.

• Margherita: tomatensaus, mozzarella en verse basilicum, verwijzend naar de Italiaanse vlag.
• Marinara: tomatensaus, knoflook, oregano en olijfolie, zonder kaas en ouder dan de margherita.
• Napoletana: tomatensaus, mozzarella, ansjovis en oregano, te onderscheiden van de bredere term Napolitaanse pizza die de bereidingswijze aanduidt.
• Diavola: tomatensaus, mozzarella en pittige salami of pepperoni.
• Capricciosa: tomatensaus, mozzarella, ham, champignon, artisjok en olijf.
• Quattro stagioni: dezelfde ingrediënten als de capricciosa, verdeeld over vier kwadranten die de seizoenen symboliseren.

Naast deze rode varianten bestaat er een kleinere groep witte pizza's, waaronder de quattro formaggi met vier kaassoorten in plaats van tomatensaus. Deze indeling in rood en wit vormt de belangrijkste eerste scheidslijn binnen de Italiaanse pizzacultuur.

Wat elke naam betekent

Veel namen verwijzen direct naar het beleg of naar een gelegenheid, zoals capricciosa dat letterlijk grillig of naar willekeur betekent en verwijst naar de losse verzameling ingrediënten. Marinara verwijst niet naar vis maar naar zeelieden, die de pizza volgens overlevering meenamen als houdbare proviand vanwege de afwezigheid van bederfelijke kaas.

Rode tegenover witte pizza

Het onderscheid tussen rode en witte pizza draait om de aanwezigheid van tomatensaus als basislaag. Rode pizza, zoals de margherita en de diavola, begint altijd met een laag tomaat voordat de rest van het beleg wordt toegevoegd, en de kwaliteit van deze basis hangt sterk af van de gebruikte tomatensoorten voor pizza.

Witte pizza, in het Italiaans pizza bianca genoemd, slaat de tomatensaus over en vertrouwt op olijfolie, kaas of andere vochtige ingrediënten om de bodem te bedekken. Dit maakt witte pizza vaak romiger van smaak en minder zuur, wat combinaties met bijvoorbeeld truffel, ricotta of spek beter laat werken.

Het onderscheid heeft ook gevolgen voor de bereiding, omdat een rode bodem meer vocht bevat en daardoor sneller een natte kern kan krijgen. Bakkers die met een lage hydratatie en een tipo 00 bloem werken, houden hier vaak al rekening mee door de saus dunner uit te strijken.

Regionale verschillen binnen italië

Buiten Napels ontwikkelde elke Italiaanse regio een eigen benadering van pizza, vaak gestuurd door lokale ingrediënten en oventypen. In Rome overheerst een dunnere, krokantere bodem die scherp contrasteert met de zachte, hoge rand uit Napels, en dit verschil komt voort uit een ander deeg en een andere baktemperatuur.

In Sicilië bestaat een dikkere, vierkante variant die meer weg heeft van een luchtig brood dan van een klassieke ronde pizza. Ligurië bracht de focaccia voort, een verwant platbrood met een dikkere bodem, veel olijfolie en kuiltjes in het oppervlak, dat losstaat van de eigenlijke pizzasoorten maar wel tot dezelfde deegfamilie behoort.

Buiten Italië ontstonden eigen interpretaties die de naam pizza dragen zonder dezelfde oorsprong te delen. De flammkuchen uit de Elzas en het zuiden van Duitsland geldt als een verwant platbrood met een vergelijkbare bakwijze maar een eigen belegtraditie met crème fraîche, ui en spek.

Invloed van de oven op de stijl

De regionale verschillen in bodemdikte en krokantheid hangen nauw samen met het type oven dat traditioneel werd gebruikt. Een overzicht van de verschillende pizzaoven types laat zien waarom een houtoven een ander resultaat oplevert dan een gasoven of een elektrische oven, en waarom bepaalde stijlen zich beter lenen voor thuisgebruik.

Hoeveel soorten pizza bestaan er

Een exact aantal pizzasoorten is niet vast te stellen, omdat lokale variaties, seizoensgebonden beleg en persoonlijke voorkeuren van pizzabakkers voortdurend nieuwe combinaties opleveren. De AVPN erkent officieel slechts een handvol varianten als authentiek Napolitaans, terwijl daarbuiten honderden regionale en internationale versies bestaan.

Voor thuisbakkers is het praktischer om de kern van vaste klassiekers goed te kennen dan om elke variant te willen benoemen. De namen op deze lijst vormen samen het fundament waarop vrijwel elke andere combinatie voortbouwt, van eenvoudige aanpassingen tot volledig eigen creaties.