Tomatensaus maken van verse tomaten
Verse tomaten geven een frissere saus dan blik, maar vragen meer tijd en de juiste soort. Hoe je ze ontvelt, laat indikken en op smaak brengt.
Een verse tomaat bestaat voor ongeveer 94 procent uit water, en dat water bepaalt of een zelfgemaakte saus frisser smaakt dan die uit een pot of juist waterig op de bodem belandt. Na het ontvellen en ontzaden kookt een kilo tomaten vaak in tot minder dan de helft van het oorspronkelijke volume.
Verse tomatensaus vraagt meer tijd dan saus uit een pot, maar het recept blijft kort: tomaten, olie, zout en een paar kruiden. De keuze van de tomatensoort, de manier van ontvellen en ontzaden, de kooktijd en het moment van zouten en kruiden bepalen samen of de saus dik, zoet en helder van smaak wordt.
Welke verse tomaten geschikt zijn voor tomatensaus
Niet elke tomaat levert een goede saus. Het verschil zit in de verhouding tussen vruchtvlees, water en zaad. Soorten met stevig vruchtvlees en weinig vocht hoeven korter te koken en houden meer smaak over. Het onderstaande overzicht vergelijkt vier tomatensoorten die voor verse tomatensaus in aanmerking komen.
| Soort | Vochtgehalte | Zaadlijsten | Geschiktheid voor saus |
|---|---|---|---|
| Pruimtomaat | Laag | Klein | Zeer geschikt |
| Vleestomaat | Gemiddeld tot hoog | Groot | Geschikt bij langere kooktijd |
| Trostomaat | Gemiddeld | Gemiddeld | Redelijk |
| Cherrytomaat | Gemiddeld | Veel kleine pitjes | Geschikt voor een kleine, zoete portie |
Pruimtomaten en vleestomaten als basis
Pruimtomaten hebben een langwerpige vorm, stevig vruchtvlees en weinig zaadgel, en gelden als de standaardkeuze voor Italiaanse tomatensaus. Roma is de variëteit die in Nederlandse winkels het vaakst te vinden is. Uitleg over de bekendste Italiaanse pruimtomaat staat bij San Marzano tomaten, een soort met veel vruchtvlees en weinig vocht.
Vleestomaten zijn groot en sappig en bevatten meer zaadlijsten en water. Met een langere kooktijd en een goed ontzade kern geven ze een zachte, zoete saus, vooral in de zomermaanden.
Tomaten die minder geschikt zijn
Harde, bleke tomaten uit de kas smaken buiten het seizoen vaak vlak en geven veel water af zonder veel smaak terug te geven. Zulke tomaten verlengen de kooktijd zonder dat de saus er rijker van wordt. Buiten het zomerseizoen geven tomaten uit blik meestal een vollere smaak, omdat ze volrijp zijn geplukt.
Te rijpe of beschadigde tomaten zijn voor saus juist bruikbaar, zolang ze niet beschimmeld zijn. Overrijpe vruchten hebben veel suiker en weinig structuur, wat bij indikken geen probleem is.
Tomaten ontvellen en zaadlijsten verwijderen
Schil en zaad kunnen een saus korrelig en licht bitter maken, en de schil rolt tijdens het koken op tot harde flarden. Ontvellen en ontzaden kosten ongeveer een kwartier per portie, maar leveren een gladdere saus op.
Ontvellen met kokend water
Hitte maakt de schil los van het vruchtvlees, waardoor die er in grote stukken afkomt. De methode werkt bij alle rijpe tomaten en vraagt alleen een pan kokend water en een kom ijswater. De volgende lijst bevat 4 stappen om tomaten te ontvellen voor tomatensaus.
- Insnijden: een kruisje in de onderkant van elke tomaat snijden, tegenover de steel.
- Blancheren: de tomaten 30 tot 60 seconden in kokend water leggen, tot de schil bij het kruisje opkrult.
- Afschrikken: met een schuimspaan in ijswater overbrengen, zodat het vruchtvlees niet gaar wordt.
- Pellen: de schil vanaf het kruisje met de vingers of een klein mesje aftrekken en de steelaanzet uitsnijden.
Zaadlijsten en kern weghalen
Na het pellen gaan de tomaten doormidden, langs de evenaar voor vleestomaten en in de lengte voor pruimtomaten. Met een theelepel of een vinger komen de zaadlijsten met het gel eruit.
Dat gel bevat veel vocht en ook smaak. Wie de smaak wil behouden, zeeft het sap uit de zaadlijsten boven de pan en gooit alleen de pitten weg.
Een passe-vite, ook wel passevite of moulin genoemd, doet het werk in één stap. De gekookte tomaten gaan erdoor, waarbij schil en pitten achterblijven en een gladde puree in de kom valt.
Tomatensaus indikken zonder te verbranden
Tomaten bevatten natuurlijke suikers die bij te hoge hitte aan de bodem van de pan blijven hangen en aanbranden. Een verbrande laag geeft de hele saus een bittere, rokerige bijsmaak die niet meer te herstellen is. Indikken draait daarom om zachte hitte en tijd.
De juiste pan en vuurstand
Een brede pan met dikke bodem laat meer vocht verdampen en verdeelt de warmte gelijkmatiger dan een smalle steelpan. Het deksel blijft eraf, zodat de damp weg kan. Een laag tot middelhoog vuur houdt de saus in een zacht borrelende toestand.
Af en toe roeren met een spatel, waarbij de bodem wordt meegenomen, voorkomt dat zich een aangebakken laagje vormt. Naarmate de saus dikker wordt, is vaker roeren nodig.
Kooktijd en dikte beoordelen
Verse tomatensaus heeft doorgaans 30 tot 45 minuten nodig, afhankelijk van het vochtgehalte van de tomaten en de breedte van de pan. De saus is klaar als een spatel een streep over de bodem trekt die een paar seconden openblijft. Bij een dunnere saus blijft er vocht uit de tomaten in de pan achter, dat op de pizza weer vrijkomt.
Een dikke saus wordt dun uitgesmeerd. Hoeveel saus uiteindelijk op de bodem hoort, is een aparte kwestie die hoeveel saus op een pizza uitgebreider behandelt.
Kruiden en zout pas op het eind toevoegen
Tijdens het indikken neemt de smaak van de saus toe omdat het water verdwijnt. Wat in het begin nog mild lijkt, kan na 40 minuten koken te sterk zijn geworden. Zout en de meeste kruiden gaan dus pas in de laatste minuten in de pan.
Zout en een snuf suiker
Zout dat vooraf wordt toegevoegd, wordt met de saus mee ingekookt en is dan moeilijk bij te sturen. Proeven en in kleine hoeveelheden bijstellen geeft meer controle.
Zure tomaten kunnen baat hebben bij een snuf suiker. Die haalt de scherpe kant eraf zonder de saus zoet te maken. Bij rijpe zomertomaten is dat vaak niet nodig.
Basilicum, oregano en olijfolie
Verse basilicum verliest bij lang koken zijn aroma en kleurt donker. De blaadjes gaan in de laatste minuut of zelfs na het vuur uit in de saus, grof gescheurd in plaats van gesneden. Gedroogde oregano verdraagt hitte beter en kan enkele minuten voor het einde mee.
Een scheut goede olijfolie op het eind maakt de saus rond van smaak. Knoflook gaat meestal als hele teen in de beginfase in de pan en wordt voor het indikken weggehaald. De variant die rechtstreeks op de bodem gaat, staat met recept en veelgemaakte fouten bij pizzasaus maken.
Verse tomatensaus bewaren en gebruiken
Zelfgemaakte tomatensaus bevat geen bewaarmiddelen. In een schone, afgesloten pot houdt de afgekoelde saus zich enkele dagen in de koelkast. Voor langere bewaartijd kan de saus in porties worden ingevroren, in bakjes of vlakke zakjes die snel ontdooien.
Op de pizza werkt de saus samen met de kaas. Een vochtige kaas op een te dunne saus geeft al snel een natte bodem, en het verschil tussen geraspte of verse mozzarella speelt daarbij een rol. Een dikke, goed ingekookte saus vangt dat vocht beter op.
