Pizzasaus maken
Echte pizzasaus wordt niet gekookt maar rauw van goede tomaten gemaakt en licht gekruid. Het basisrecept en waarom koken de smaak juist afvlakt.
Een pan met tomaten pruttelt al veertig minuten, de ruit boven het fornuis is beslagen en de saus is donker, dik en zoet geworden als ketchup. Voor pizza is dat een omweg, want de saus gaat daarna toch nog de oven in.
Napolitaanse pizzabakkers laten tomaat, zout en een scheut olie ongekookt op de bodem komen. Rauwe saus geeft frisse zuren en tomaatgeur maar vergeeft een middelmatige tomaat niet, een zorgvuldig gedoseerde hoeveelheid zout en olie houdt de smaak helder maar vraagt om wegen op de gram, en een dikkere structuur geeft een krokantere bodem maar kost een deel van het sap.
Rauwe of gekookte pizzasaus
Het grootste verschil tussen een goede en een matige pizzasaus zit in de vraag of de tomaten al op het vuur hebben gestaan voordat ze op de bodem komen. De Napolitaanse traditie kiest voor rauw, en de reden ligt in wat hitte met een tomaat doet.
Waarom rauwe saus de smaak behoudt
Rauwe pizzasaus bestaat uit fijngemaakte tomaat met zout, die pas in de oven voor het eerst wordt verhit. Een huishoudoven van 250 graden bakt een pizza in 8 tot 10 minuten, een houtgestookte oven van rond de 450 graden doet er 60 tot 90 seconden over. In die tijd garen de tomaten precies genoeg, terwijl de zuren en de vluchtige aroma's grotendeels bewaard blijven.
De Associazione Verace Pizza Napoletana beschrijft in haar voorschrift een pizza waarop de tomaat rauw op de bodem komt. Langdurig koken laat water verdampen en breekt aromastoffen af, zodat een saus ontstaat die zwaarder en zoeter smaakt maar minder naar verse tomaat.
Wat koken met de smaak doet
Een gekookte saus is geen fout op zich. Dikke pizza's met een lange baktijd of een bakplaatpizza die een half uur in de oven staat, zijn soms gebaat bij een saus die al is ingekookt.
Verse tomaten bevatten veel water en moeten eerst inkoken, zoals bij tomatensaus van verse tomaten, en dat levert vanzelf een gekookte saus op. Bij een pizza die snel en heet bakt, voegt dat kooktijd toe zonder dat er iets aan smaak bij komt.
Basisrecept voor pizzasaus met vier ingrediënten
Een basisrecept voor pizzasaus komt uit met vier ingrediënten en vraagt geen pan, geen fornuis en geen kooktijd. Het geheim zit in de kwaliteit van de tomaat en in de verhouding tussen de andere drie.
De vier ingrediënten
De hoeveelheden hieronder zijn een richtlijn voor 400 gram tomaten, ongeveer één blik of pak. De volgende lijst bevat de 4 ingrediënten van een basisrecept voor pizzasaus.
- Tomaten: 400 gram gepelde tomaten, die de smaak van de hele saus bepalen.
- Zout: ongeveer 4 gram fijn zeezout, rond 1 procent van het gewicht van de tomaten.
- Olijfolie: 1 eetlepel extra vierge olijfolie, ruim 15 milliliter.
- Basilicum: een paar verse blaadjes, met de hand gescheurd.
Bij de tomaat valt de meeste smaakwinst te halen. De San Marzano tomaten uit de streek rond Napels staan bekend om weinig zuur en weinig zaad, en dat maakt ze geschikt voor een ongekookte saus. Ook goede tomaten uit blik van een ander ras kunnen een prima saus opleveren, mits ze rijp zijn geoogst en in hun eigen sap zitten.
De bereiding
De bereiding duurt een paar minuten. De tomaten gaan in een kom en worden met schone handen of een vork fijngeknepen tot grove stukken zonder losse harde delen.
Daarna gaan het zout en de olie erdoor, waarna de saus een kwartier mag staan zodat het zout oplost en de smaak zich verdeelt. De basilicum wordt vlak voor het gebruik door de saus geroerd of pas na het bakken op de pizza gelegd, omdat de blaadjes in een hete oven snel zwart worden.
Zout en olie doseren
Zout en olie bepalen of een rauwe saus rond en levendig smaakt of plat en vettig. Beide hebben een smalle marge, omdat de saus op de pizza niet alleen staat maar samen met kaas en beleg wordt gegeten.
Zout
Zout versterkt de zoete en zure kant van de tomaat en maakt de saus levendiger. Een richtlijn van ongeveer 1 procent van het tomatengewicht geeft een saus die op zichzelf bijna pittig zout smaakt, en dat is de bedoeling, want de bodem en de mozzarella verdunnen de smaak.
Een saus die op een lepel precies goed smaakt, is op de pizza vaak te mild. Bij zoute toppings als ansjovis of salami blijft de dosering aan de lage kant. Sommige tomaten in blik zijn al gezouten, wat op het etiket staat, en dan gaat er minder zout bij.
Olijfolie
Olijfolie rondt de scherpe zuren af en geeft de saus een zachtere, vollere smaak. Ongeveer 1 eetlepel per 400 gram tomaten is genoeg om dat effect te krijgen.
Meer olie maakt de saus vettig en laat hem op de bodem uiteenvloeien. Een bodem met veel olie op de saus wordt bovendien minder krokant. Extra vierge olie is voor deze toepassing geschikt, omdat ze niet wordt verhit en haar fruitige aroma behoudt.
De richtlijnen naast elkaar
De marges zijn klein, en een kleine afwijking is al te proeven. Het onderstaande overzicht vergelijkt de dosering van zout en olijfolie in pizzasaus bij 400 gram tomaten.
| Ingrediënt | Richtlijn | Te weinig | Te veel |
|---|---|---|---|
| Zout | ongeveer 4 gram | flauwe, zurige saus | zoute pizza, vooral met kaas en vleeswaren |
| Olijfolie | 1 eetlepel | scherpe, droge saus | vettige saus en minder krokante bodem |
Structuur en dikte van de saus
Een goede pizzasaus is dik genoeg om op de bodem te blijven liggen en dun genoeg om in de oven mee te garen. De structuur hangt vooral af van hoe fijn de tomaten worden gemaakt en hoeveel vocht erin blijft.
Grof, glad of ergens tussenin
Met de hand fijngeknepen tomaten geven een grove saus met stukjes die tijdens het bakken licht karamelliseren. Een gladdere saus ontstaat met een passeerzeef of een staafmixer, maar mixen werkt de lucht in de saus en kan zaadjes breken, wat een licht bittere toon kan geven.
Dikte hangt samen met de laag die op de bodem komt. Een dunne saus past bij een dunne laag, zoals bij hoeveel saus op een pizza uitgebreid wordt toegelicht. Een dikke saus kan juist iets royaler worden uitgesmeerd zonder de bodem nat te maken.
Overtollig vocht verwijderen
Tomaten in blik drijven vaak in een flinke hoeveelheid sap. Een saus die als soep van de lepel loopt, geeft een natte bodem die niet krokant wordt.
Laat de tomaten kort uitlekken in een fijne zeef voordat ze worden fijngemaakt, en bewaar het sap voor een andere bereiding. Een saus die nog dun blijft, wordt niet gekookt maar eenvoudig even langer laten staan, waarna het sap bovenop wordt afgeschept.
Veelgemaakte fouten bij pizzasaus
De meeste problemen met pizzasaus komen voort uit een paar terugkerende gewoontes. Veel thuisbakkers behandelen de saus als een pastasaus, terwijl een pizza veel korter bakt en andere eisen stelt. De volgende lijst bevat de 4 veelgemaakte fouten bij het maken van pizzasaus.
- Voorkoken: de saus verliest verse tomatensmaak en wordt zoeter en zwaarder.
- Dubbel zouten: tomaten in blik bevatten soms al zout en daarbovenop komen de kaas en het beleg.
- Te veel olie: de saus wordt vettig en de bodem minder krokant.
- Te dun laten: het vocht trekt in het deeg en geeft een natte, slappe bodem.
Met een goede tomaat, een afgemeten snuf zout en een eetlepel olie is de saus in vijf minuten klaar. Alles wat daarna nog nodig is, gebeurt in de oven.
