Welke mozzarella voor pizza

De mozzarella die je kiest bepaalt of de pizza smelt of onder water komt te staan. Waarop je let bij vochtgehalte, vetgehalte en smeltgedrag.

Een bal verse mozzarella van 125 gram bestaat voor meer dan de helft uit water, en dat water komt in de oven vrij op de plek waar de bodem krokant moet worden. Een plas melkachtig vocht en een slappe, natte bodem zijn het gevolg, terwijl een blok uit de koeling op dezelfde pizza gelijkmatig smelt en bruine plekjes krijgt. Het verschil zit niet in het merk, maar in hoe de kaas is gemaakt en verpakt.

Welke kaas het beste werkt, hangt ook af van de oven: een houtgestookte oven op 450 graden stelt andere eisen dan een huishoudoven op 250 graden. De keuze van mozzarella begint bij het vochtgehalte en het uitlekken, loopt via het vetgehalte en het smeltgedrag naar de vorm van bal, blok of geraspt, en eindigt bij de hoeveelheid per pizza en de combinatie met tomaat en pesto.

Twee soorten pizza mozzarella

In de koeling liggen twee soorten mozzarella die op het etiket weinig van elkaar lijken te verschillen, maar in de oven heel anders werken. Het onderscheid zit in de bereiding en in de hoeveelheid water die de kaas na het maken overhoudt.

Verse mozzarella

Verse mozzarella is een zachte, witte kaas die in pekel of wei wordt verpakt, meestal als bal van 125 gram. In Italië heet de variant van koemelk fior di latte en de versie van buffelmelk mozzarella di bufala. Buffelmozzarella is voller van smaak en bevat meer vet dan fior di latte, en het verschil tussen buffelmozzarella en fior di latte zit verder vooral in textuur en prijs.

De zachte, melkachtige smaak is het sterkste punt van verse mozzarella. Op een Napolitaanse pizza, die in 60 tot 90 seconden bakt, smelt de kaas net genoeg zonder uit te drogen.

Mozzarella met laag vochtgehalte

Mozzarella met een laag vochtgehalte, in het Engels low-moisture mozzarella, is een stevigere kaas die als blok of geraspt wordt verkocht, zonder pekel. De kaas houdt in de fabriek minder vocht vast en rijpt vaak enkele weken, wat hem steviger en iets zouter maakt. Het basisprincipe blijft gelijk aan dat van verse mozzarella: hoe mozzarella wordt gemaakt draait in beide gevallen om wrongel die in heet water wordt gekneed en uitgerekt.

Dit type is in Amerikaanse pizzeria's de standaard en past goed bij een huishoudoven, waar de pizza 8 tot 12 minuten bakt.

Vochtgehalte en uitlekken van mozzarella

Vocht is de grootste oorzaak van een natte pizza. Hoeveel water de kaas loslaat, hangt af van het soort mozzarella en van wat er vóór het bakken mee gebeurt.

Hoeveel water zit er in mozzarella

Mozzarella bevat volgens de normen van de Amerikaanse Food and Drug Administration 52 tot 60 procent vocht, de variant met laag vochtgehalte 45 tot 52 procent. Dat verschil lijkt klein, maar bij 100 gram kaas op een pizza gaat het om een merkbare hoeveelheid water die in de oven vrijkomt. Een verse bal uit de pekel zit bovendien ook aan de buitenkant nog vol vloeistof.

In een houtgestookte oven verdampt dat vocht binnen een minuut grotendeels. In een huishoudoven op 250 graden duurt het bakken zo lang dat het water op de bodem blijft staan en het deeg onder de kaas niet goed gaar wordt.

Verse mozzarella uitlekken

Uitlekken haalt het losse vocht uit verse mozzarella voordat de kaas op het deeg gaat. Het werkt het snelst wanneer de kaas in stukken ligt, omdat er dan meer snijvlak is waaruit het water kan weglopen. De volgende lijst bevat 4 stappen om verse mozzarella voor pizza uit te lekken.

1. Uit de pekel halen: de bal afgieten en de pekel weggooien.
2. In stukken scheuren of snijden: stukjes van 1 tot 2 centimeter of plakken van ongeveer een halve centimeter dik maken.
3. In een zeef laten staan: de stukken minimaal 30 minuten, en liefst een paar uur, afgedekt in de koelkast boven een kom laten uitlekken.
4. Droogdeppen: vlak voor het beleggen de stukken met keukenpapier droogdeppen.

Uitgelekte mozzarella droogt aan de lucht snel uit en blijft daarom tot het beleggen afgedekt in de koelkast staan. Voor een hele bal die niet direct gebruikt wordt, gelden de gewone regels voor mozzarella bewaren.

In een huishoudoven helpt het ook om verse mozzarella pas halverwege de baktijd op de pizza te leggen, zodat de kaas korter in de hitte staat.

Vetgehalte en smeltgedrag

Vet bepaalt hoe soepel mozzarella smelt, hoe ver de kaas uitloopt en of er draden ontstaan bij het snijden. Het vetgehalte staat op het etiket, meestal per 100 gram of als percentage vet in de droge stof.

Volvet of light mozzarella

Volvette mozzarella smelt gelijkmatig en blijft na het bakken zacht en rekbaar. Light mozzarella bevat duidelijk minder vet en smelt stugger, waardoor de kaas in de oven sneller taai en rubberachtig wordt en nauwelijks uitloopt. Light mozzarella wordt vaak om voedingsredenen gekozen, en of mozzarella gezond is is een andere vraag dan hoe de kaas op een pizza smelt.

Volvette kaas met weinig vocht, in Amerikaanse recepten whole milk low-moisture mozzarella genoemd, geldt als de meest betrouwbare smelter. Een halfvolle variant zit qua smeltgedrag tussen volvet en light in.

Bruine plekken en lekkende olie

Bruine, licht geblakerde plekken ontstaan wanneer vet, eiwit en melksuikers in de kaas verkleuren in de hitte. Mozzarella met een laag vochtgehalte kleurt sneller bruin dan verse mozzarella, die eerst haar water kwijt moet. Bij een Napolitaanse pizza zijn juist witte, net gesmolten plekken de bedoeling.

Een hoog vetgehalte of een te lange baktijd laat het vet uit de kaas lopen, zodat er plasjes gele of oranje olie op de pizza staan. Vooral sterk gerijpte blokken en kaas die te dik is opgelegd geven dat effect.

Bal, blok of geraspt op de pizza

Dezelfde soort kaas gedraagt zich verschillend afhankelijk van de vorm waarin hij in de winkel ligt. De vorm bepaalt hoeveel voorbereiding nodig is en bij welke oven de kaas past. Het onderstaande overzicht vergelijkt de drie vormen van pizza mozzarella op vocht, smeltgedrag en de oven waarin ze het beste werken.

Mozzarella als bal

De bal is de vorm van verse mozzarella en wordt verkocht in een zakje met pekel, meestal 125 gram per stuk. Scheuren met de hand geeft onregelmatige stukken die verspreid smelten, snijden geeft gelijkmatigere plakken. De bal vraagt de meeste voorbereiding vanwege het uitlekken.

Mozzarella als blok

Het blok is mozzarella met een laag vochtgehalte, droog verpakt en verkrijgbaar in stukken van enkele honderden grammen. Zelf raspen met een grove rasp of in dunne plakjes snijden levert kaas op die egaal smelt en geen vocht afgeeft, en koude kaas uit de koelkast raspt makkelijker dan kaas op kamertemperatuur.

Geraspte mozzarella uit een zak

Geraspte mozzarella is blokmozzarella die in de fabriek is geraspt en met een antiklontermiddel, vaak aardappelzetmeel of cellulose, is behandeld zodat de stukjes niet aan elkaar plakken. Dat middel zorgt er ook voor dat de draadjes in de oven minder goed samensmelten tot één laag. Voor een snelle pizza is het een praktische keuze, en de afweging tussen geraspte en verse mozzarella draait vooral om gemak tegenover smelt en smaak.

Hoeveel mozzarella per pizza

Een Napolitaanse pizza van 30 tot 33 centimeter krijgt volgens de voorschriften van de Associazione Verace Pizza Napoletana 80 tot 100 gram fior di latte. Die hoeveelheid laat ruimte tussen de stukken, zodat de tomatensaus zichtbaar blijft en het midden van de bodem niet zwaar wordt.

Een pizza uit de huishoudoven met blokmozzarella krijgt doorgaans 100 tot 125 gram kaas op een bodem van ongeveer 30 centimeter. Een plaatpizza op een standaard bakplaat vraagt 200 tot 250 gram. Meer kaas maakt de pizza niet beter, omdat een dikke laag het deeg eronder afschermt van de hitte, vocht vasthoudt en het vet uit de kaas laat lopen.

Bij veel extra beleg gaat de hoeveelheid kaas eerder omlaag dan omhoog, omdat groente en vlees zelf ook vocht afgeven.

Mozzarella op een pizza met tomaat of pesto

De saus onder de kaas heeft invloed op hoe de mozzarella op de pizza uitpakt. Tomaat en pesto brengen elk hun eigen vocht en olie mee.

Tomatensaus en mozzarella

Op een pizza met tomaten ligt de mozzarella meestal bovenop een dunne laag saus. Een waterige saus maakt het probleem van natte kaas groter, dus een ingedikte saus of uitgelekte gepelde tomaten combineert het best met verse mozzarella. Verse tomatenschijfjes geven ook vocht af en liggen beter naast de kaas dan eronder.

Pesto voor of na het bakken

Pesto op pizza gaat bij voorkeur na het bakken erop, in kleine klodders over de gesmolten mozzarella. In de hitte van de oven verkleurt de basilicum donker en scheidt de olie zich af, waardoor de smaak vlakker wordt en de kaas vettig.

Wie pesto toch meebakt, gebruikt een dun laagje in plaats van tomatensaus en legt de mozzarella erbovenop, zodat de kaas de pesto afschermt. Bij een pesto mozzarella pizza past verse mozzarella goed, omdat de milde smaak niet botst met basilicum en knoflook.

De beste mozzarella uit de supermarkt kiezen

De beste mozzarella uit de supermarkt is niet een bepaald merk, maar de kaas die past bij de oven en de bereiding. Het etiket geeft daarvoor meer houvast dan de prijs of de verpakking. De volgende lijst bevat 4 punten op het etiket van supermarktmozzarella die het smeltgedrag op pizza voorspellen.

• Soort: verse mozzarella in pekel of droog verpakte mozzarella met een laag vochtgehalte, vaak aangeduid als pizzamozzarella.
• Vetgehalte: volvette kaas smelt het soepelst, light mozzarella smelt stugger en wordt sneller taai.
• Ingrediëntenlijst: een korte lijst met melk, zout, stremsel en zuursel wijst op kaas zonder toevoegingen, bij geraspte kaas staat het antiklontermiddel erbij vermeld.
• Uitlekgewicht: dit getal geeft aan hoeveel kaas er na het afgieten van de pekel overblijft, wat het rekenen per pizza makkelijker maakt.

Veel thuisbakkers houden beide soorten in huis: verse mozzarella voor een pizza margherita uit een hete pizzaoven en een blok voor de huishoudoven of een plaatpizza. Een mengsel van beide op één pizza combineert de smaak van de verse kaas met het smeltgedrag van het blok.