Mozzarella bewaren
Mozzarella bewaar je in zijn eigen vocht, en juist niet los in de koelkast. Hoe lang hij goed blijft en waaraan je ziet dat hij over de datum is.
Veel mensen gaan ervan uit dat een geopende bol mozzarella van 125 gram het langst goed blijft als het vocht wordt weggegoten en de kaas droog in een bakje de koelkast in gaat. Het omgekeerde klopt: zonder het troebele vocht uit de verpakking droogt de kaas uit, wordt de buitenkant taai en gaat de smaak snel achteruit. Dat vocht is geen afval, maar de omgeving waarin de verse kaas is gemaakt en verkocht.
Verse mozzarella is binnen enkele dagen op zijn best en gaat daarna merkbaar achteruit, ook in een goede koelkast. Mozzarella bewaren draait om het eigen vocht, een koelkast van hooguit 4 °C, het aantal dagen na het openen en het moment van uitlekken, met de vriezer als uitweg die de structuur van de kaas verandert.
Mozzarella in zijn eigen vocht bewaren
Het vocht in de zak of het bakje is de eerste reden dat mozzarella dagen na productie nog zacht en sappig is. Wie begrijpt wat dat vocht doet, ziet ook waarom weggieten ervan de kaas sneller laat bederven.
Wat het vocht in de verpakking doet
Het vocht rond verse mozzarella is licht gezouten water, vaak met wat wei die bij het maken van de kaas vrijkomt. Mozzarella is een pasta filata-kaas: de wrongel wordt in heet water gekneed en uitgerekt tot een glanzende, elastische massa. Die werkwijze, die terugkomt in de uitleg over wat mozzarella precies is, levert een kaas op met veel vocht en zonder beschermende korst.
Zonder korst ligt het vochtige binnenste direct aan de lucht, en het vocht houdt de buitenkant even vochtig als de kern. Een bol die droog in de koelkast ligt, krijgt binnen een dag een taai, gelig randje en neemt de geuren van andere producten over.
Geopende mozzarella in een afsluitbaar bakje
Een opengeknipte zak lekt makkelijk en sluit slecht af. Een glazen pot of kunststof bakje met deksel, net groot genoeg om de kaas helemaal onder te laten staan, houdt kaas en vocht bij elkaar. Achter in de koelkast is de temperatuur het meest stabiel, dus daar hoort het bakje.
Steekt een deel van de bol boven het vocht uit, dan droogt dat stuk alsnog uit. Een halve bol gaat daarom met de snijkant naar beneden in het bakje.
Vocht kwijt: een vervangend waterbad
Is het oorspronkelijke vocht weggegoten of gemorst, dan is koud water met een snufje zout een redelijke vervanging. Kraanwater zonder zout trekt langzaam smaak uit de kaas, terwijl licht gezouten water het evenwicht tussen kaas en vocht beter vasthoudt. Een vervangend bad gaat niet langer mee dan het origineel: ook in schoon gezouten water blijft geopende mozzarella maar kort goed.
Mozzarella zonder vocht bewaren, strak in folie of in een droog bakje, kan alleen voor een paar uur tot hooguit een dag, bijvoorbeeld als de kaas de volgende ochtend toch op een pizza gaat.
Hoe lang blijft mozzarella goed?
Verse mozzarella blijft ongeopend goed tot de datum op de verpakking en na het openen 1 tot 2 dagen, mits hij in zijn eigen vocht in een koelkast van hooguit 4 °C staat. Geraspte kaas, burrata en ingevroren mozzarella volgen elk hun eigen termijn.
Ongeopend in de koelkast
Een gesloten verpakking is bij de producent onder hygiënische omstandigheden gevuld en afgesloten, zodat de datum op het etiket geldt zolang de kaas koud blijft. Het Voedingscentrum adviseert een koelkasttemperatuur van maximaal 4 °C.
In de deur van de koelkast schommelt de temperatuur bij elke keer openen, waardoor verse kaas daar minder goed op zijn plek staat dan op een plank achterin. Een pak dat lang buiten de koelkast heeft gestaan, bijvoorbeeld in een warme auto na het boodschappen doen, haalt de datum niet altijd meer.
Na het openen
Geopende mozzarella in zijn eigen vocht blijft 1 tot 2 dagen goed, los van de datum op de verpakking. Zodra de verpakking open is, komen er bacteriën uit de lucht en van handen of bestek bij, en die groeien in een vochtige verse kaas snel. Een halve bol wordt dus met een schone vork uit het bakje gehaald en niet met de vingers.
Mozzarella van buffelmelk is zachter dan fior di latte van koemelk en verliest na het openen sneller zijn frisse smaak. Die kortere houdbaarheid hoort bij het karakter van mozzarella di bufala, die ook in smaak en structuur anders is dan de koemelkvariant.
Burrata vraagt nog meer haast, omdat een dunne schil van mozzarella een vulling van room en draderige kaas omsluit. Na het openen is zo'n bol het lekkerst op dezelfde dag en hooguit de volgende. De opbouw van de kaas verklaart ook het verschil tussen burrata en mozzarella op een pizza, waar burrata meestal pas na het bakken op gaat.
Geraspte mozzarella en blokken
Geraspte mozzarella en mozzarella in blokvorm bevatten veel minder vocht dan een bol in pekel en zitten droog verpakt, vaak onder beschermende atmosfeer. Ongeopend gaan ze daardoor weken mee in plaats van dagen. Na het openen blijven ze, goed afgesloten in de koelkast, enkele dagen tot ongeveer een week goed, en veel verpakkingen vermelden zelf binnen hoeveel dagen de inhoud op moet.
Een aangesneden blok blijft het langst mooi als het snijvlak strak met folie is afgedekt. Bij droge kaas als deze verschijnt bederf meestal als schimmel, niet als zuur vocht.
Houdbaarheid per bewaarwijze
De termijnen in deze sectie gelden voor een koelkast van hooguit 4 °C en voor kaas die steeds met schoon bestek uit de verpakking is gehaald. Bij een warmere koelkast of veel heen en weer tussen tafel en koelkast worden ze korter. Het onderstaande overzicht vergelijkt de houdbaarheid van mozzarella per soort en bewaarwijze.
| Situatie | Bewaarwijze | Houdbaarheid |
|---|---|---|
| Verse bol, ongeopend | Gesloten verpakking, hooguit 4 °C | Tot de datum op de verpakking |
| Verse bol, geopend | In eigen vocht, afgesloten bakje | 1 tot 2 dagen |
| Verse bol, geopend zonder vocht | Strak in folie | Hooguit 1 dag |
| Burrata, geopend | Afgesloten bakje | Dezelfde of de volgende dag |
| Geraspte mozzarella of blok, geopend | Goed afgesloten verpakking | Enkele dagen tot ongeveer een week |
| Ingevroren mozzarella | Vriezerzak, -18 °C | Ongeveer 3 maanden |
Mozzarella over de datum herkennen
De datum op de verpakking is het eerste houvast, maar de kaas zelf laat ook zien of hij nog goed is. Beide signalen samen geven het duidelijkste beeld.
Kan mozzarella over de datum nog gegeten worden?
Mozzarella met een te gebruiken tot-datum (TGT) hoort na die datum niet meer gegeten te worden, ook niet als hij er nog goed uitziet. Het Voedingscentrum hanteert die regel voor alle producten met een TGT, omdat in bederfelijke verse producten ziekmakende bacteriën kunnen groeien zonder dat geur of smaak verandert. Staat er een ten minste houdbaar tot-datum (THT) op, dan garandeert de producent tot die dag de kwaliteit en kan de kaas daarna soms nog goed zijn.
Een bol die 5 dagen over een THT-datum is, is dus niet automatisch onveilig, maar wel een geval voor een zorgvuldige controle van geur, kleur en vocht. Bij een TGT-datum vervalt die afweging. Na het openen telt de datum op het etiket niet meer: dan gelden de 1 tot 2 dagen die voor geopende mozzarella staan.
Zo is te zien of mozzarella nog goed is
Verse mozzarella ruikt mild naar melk, is porseleinwit tot licht roomkleurig en ligt in vocht dat iets troebel en melkachtig is. Afwijkingen daarvan zijn meestal goed te zien en te ruiken. De volgende lijst bevat de 5 signalen dat mozzarella bedorven is.
- Zure geur: een prikkelende, zure lucht of een geur die aan oude kaas of gist doet denken, wijst op bederf.
- Gele of grijze verkleuring: een gelige rand of grijze plekken op het witte oppervlak ontstaan door uitdroging of door bacteriegroei.
- Slijmerig laagje: een glibberige, draderige laag op de kaas is iets anders dan het gladde oppervlak van verse mozzarella.
- Dik of draderig vocht: het vocht hoort dun te zijn, en wordt het stroperig, schuimig of draderig, dan is de kaas over zijn houdbaarheid heen.
- Bolle verpakking: een opgezwollen zak of bakje wijst op gasvorming door bacteriën, ook als de datum nog niet verstreken is.
Schimmelplekjes zijn bij een zachte, vochtige kaas reden om de hele bol weg te gooien, omdat de schimmeldraden zich in zo'n kaas verder verspreiden dan zichtbaar is. Bij twijfel gaat de kaas beter de afvalbak in dan op de pizza.
Mozzarella laten uitlekken voor gebruik
Het vocht dat de kaas in de koelkast beschermt, is op de pizza juist een probleem. Een natte bol geeft in een hete oven water af, dat zich op de saus verzamelt en de bodem zacht maakt.
Waarom uitlekken het verschil maakt
Verse mozzarella bestaat voor ruim de helft uit water, en een deel daarvan zit los in de kaas en in de buitenste laag. Door de kaas voor gebruik te laten uitlekken, verdwijnt dat losse vocht voordat het de oven in gaat. Bij een salade als caprese hoeft dat minder ver te gaan: daar mag de kaas sappig blijven en is kort afdeppen genoeg.
Afspoelen onder de kraan is voor de structuur niet nodig en spoelt vooral smaak weg. Het verandert ook weinig aan het eiwit, vet en zout in mozzarella, want dat zit in de kaas zelf en niet in het vocht eromheen.
Stappen om mozzarella te laten uitlekken
De uitlektijd volgt uit het type pizza: voor een pizza uit de gewone oven is een half uur tot een uur genoeg, voor een Napolitaanse pizza uit een zeer hete oven laten veel thuisbakkers de kaas een paar uur in de koelkast uitlekken. De volgende lijst bevat de 4 stappen om mozzarella te laten uitlekken voor een pizza.
- Afgieten: de bol uit het vocht halen, waarbij het vocht alleen bewaard blijft voor een deel van de kaas dat terug de koelkast in gaat.
- Scheuren of snijden: de kaas in stukken van 1 tot 2 centimeter scheuren of in plakken snijden, zodat ook het vocht uit het binnenste kan weglopen.
- Uitlekken in een vergiet: de stukken in een vergiet of zeef boven een kom leggen en afgedekt in de koelkast zetten, voor een half uur tot een paar uur.
- Droogdeppen: vlak voor het beleggen de stukken op keukenpapier leggen en de bovenkant licht droogdeppen.
Uitgelekte mozzarella droogt in de koelkast verder uit en gaat het best dezelfde dag op de pizza. Een bol voor de volgende dag blijft dus tot de bakdag in zijn vocht en wordt pas dan uitgelekt.
Wie die tijd niet heeft, grijpt vaak naar kaas die al droog is, al draait de afweging tussen verse bollen en geraspte kaas uit een zak om meer dan alleen het vocht.
Mozzarella invriezen en wat dat met de kaas doet
Invriezen is een noodoplossing als een bol niet binnen de bewaartermijn op gaat. De kaas blijft eetbaar, maar komt er anders uit dan hij erin ging.
Wat er in de vriezer met mozzarella gebeurt
Het water in verse mozzarella vormt in de vriezer ijskristallen die het fijne netwerk van melkeiwitten beschadigen. Na het ontdooien lekt de kaas veel vocht en wordt hij kruimelig of juist wat rubberachtig. Rauw, in een salade of naast plakjes tomaat, valt dat direct op.
Op een pizza is het verschil kleiner, omdat de kaas daar toch smelt en het losse vocht door uitlekken verdwijnt. Ingevroren mozzarella is dus vooral geschikt voor pizza, een ovenschotel of een calzone.
Zo gaat mozzarella de vriezer in en weer uit
Mozzarella gaat zonder vocht de vriezer in, omdat het vocht anders bevriest tot een ijsblok rond de kaas. De bol wordt eerst uitgelekt en drooggedept, bij voorkeur in stukken of plakken gesneden, en daarna in een vriezerzak gedaan waaruit zo veel mogelijk lucht is geperst. Bij -18 °C blijft de kaas zo ongeveer 3 maanden van goede kwaliteit.
Ontdooien gaat het best langzaam in de koelkast, wat ongeveer 12 tot 24 uur duurt. Daarna lekt de kaas opnieuw vocht en gaat hij nog een keer in het vergiet, waarna ontdooide mozzarella binnen een dag wordt gebruikt en niet opnieuw de vriezer in gaat.
