Wat is mozzarella?

Mozzarella is een verse, zachte kaas uit Zuid-Italië. Ze ontstaat door wrongel in heet water te kneden en uit te rekken tot een glanzende bol met een vezelige structuur. De melk en de herkomst bepalen welke mozzarella het is: buffelmelk uit de streek rond Napels levert de beschermde Mozzarella di Bufala Campana, koemelk levert de mildere fior di latte.

Waar wordt mozzarella van gemaakt?

Mozzarella wordt gemaakt van vier ingrediënten: melk, stremsel, een zuursel of zuur, en zout. De kenmerkende textuur komt uit de bewerking en niet uit toevoegingen. De melk bepaalt de smaak, het vetgehalte en vaak ook de naam op de verpakking.

Welk dier levert de melk voor mozzarella?

De melk voor mozzarella komt van de koe of van de waterbuffel. Mozzarella van koemelk heet in Italië fior di latte en wordt verreweg het meest gemaakt. Buffelmozzarella komt van de Italiaanse mediterrane buffel, die vooral in de kustvlakten van Campanië en Lazio wordt gehouden.

Buffelmelk bevat ongeveer twee keer zoveel vet als koemelk en ook meer eiwit. Daardoor is buffelmozzarella romiger, iets zuurder en voller van smaak, terwijl fior di latte melkiger en steviger is. Smaak, prijs en gebruik komen allemaal terug in de verschillen tussen buffel- en koemozzarella.

Mozzarella van geitenmelk of schapenmelk bestaat ook, maar is buiten de streek waar ze gemaakt wordt een zeldzaamheid.

Wat doen stremsel en zuur met de melk voor mozzarella?

Stremsel laat het melkeiwit caseïne samenklonteren tot wrongel, terwijl de wei als gelige vloeistof achterblijft. Intussen verlagen melkzuurbacteriën uit een zuursel de zuurgraad van de wrongel. Bij industriële productie gebeurt dat soms met een toegevoegd zuur, zoals citroenzuur. Die zuurgraad maakt de wrongel later rekbaar in heet water.

Bij te weinig verzuring breekt de massa tijdens het rekken. Met te veel zuur wordt ze korrelig en slap.

Hoe wordt mozzarella gemaakt met de pasta filata-techniek?

Voor mozzarella wordt verzuurde wrongel in heet water gekneed en uitgerekt tot een gladde, elastische massa. Die werkwijze heet pasta filata en onderscheidt mozzarella van kazen die worden geperst en daarna rijpen.

Wat betekent pasta filata bij kaas?

Pasta filata betekent letterlijk gesponnen deeg. De term staat voor kaas waarvan de wrongel in heet water wordt gerekt. Door de warmte en het rekken komen de eiwitten in lange, evenwijdige strengen te liggen, en daardoor heeft een doorgesneden bol een vezelige draad. Diezelfde structuur laat mozzarella bij verhitting draden trekken.

Hoe verloopt het maken van mozzarella stap voor stap?

Het maken van mozzarella volgt een vaste volgorde, van het stremmen van de melk tot het pekelen van de bollen. Traditionele kaasmakers bewerken de wrongel met de hand en een houten stok. Grote fabrieken gebruiken machines die kneden en vormen. De volgende lijst bevat 5 stappen in het maken van mozzarella.

1. Stremmen: de melk wordt verwarmd tot ongeveer 35 graden en met stremsel en zuursel gestold tot een vaste massa.
2. Snijden en uitlekken: de gestremde melk wordt in stukjes gesneden, zodat de wei wegloopt en de wrongel enkele uren kan verzuren.
3. Rekken: de wrongel gaat in water van ongeveer 80 tot 90 graden en wordt gekneed en uitgetrokken tot een gladde, glanzende massa.
4. Vormen: de warme massa wordt in porties afgeknepen, bij traditionele productie tussen duim en wijsvinger, en rondgedraaid tot een bol.
5. Pekelen: de bollen gaan eerst in koud water en daarna in een zoutoplossing, waarin ze afkoelen, stevig worden en zout opnemen.

Waarom wordt verse mozzarella in pekel verkocht?

Verse mozzarella wordt in pekel of wei verkocht omdat de kaas zonder vocht snel uitdroogt en haar zachte binnenkant verliest. Het vocht in de verpakking houdt de buitenkant soepel en de smaak fris tot het zakje opengaat. Na het openen is de houdbaarheid van mozzarella kort, omdat het om een verse, ongerijpte kaas gaat.

Welke soorten mozzarella bestaan er?

Mozzarella bestaat in twee hoofdsoorten: verse mozzarella in vocht en stevige low-moisture mozzarella met minder water. Binnen die soorten verschillen de vorm, het gewicht en soms de bewerking, zoals roken.

Wat is low-moisture mozzarella?

Low-moisture mozzarella is mozzarella waaruit meer vocht is verwijderd. Zo ontstaat een stevige, licht zoute kaas die zich goed laat raspen en snijden. Deze soort is vooral in de Verenigde Staten ontwikkeld en wordt verkocht als blok, in plakken of geraspt in zakken.

Ze smaakt minder fris dan een verse bol, maar blijft in een gesloten verpakking langer goed. Het lagere watergehalte betekent ook meer vet en eiwit per portie, wat meetelt bij de vraag hoe gezond mozzarella is.

Welke vormen van verse mozzarella zijn er?

Verse mozzarella is er in vormen van balletjes zo groot als een kers tot vlechten van een kilo of meer. De Italiaanse naam op de verpakking verwijst bijna altijd naar die vorm en niet naar een andere kaas. Het onderstaande overzicht vergelijkt de bekendste vormen van verse mozzarella.

Is gerookte mozzarella een aparte kaassoort?

Nee, gerookte mozzarella (mozzarella affumicata) is gewone mozzarella die na het vormen kort boven smeulend stro of hout wordt gerookt. Het roken geeft een bruinige schil en een houtige smaak, terwijl de binnenkant zacht blijft. Provola lijkt erop, maar wordt steviger en droger gemaakt en wordt vaak eveneens gerookt verkocht.

Welke kazen horen tot dezelfde familie als mozzarella?

Provolone, scamorza, caciocavallo en burrata horen net als mozzarella tot de pasta filata-kazen. Ze delen het rekken van de wrongel in heet water, maar verschillen in rijping, vorm en vochtgehalte. De volgende lijst bevat 4 pasta filata-kazen uit de familie van mozzarella.

• Provolone: een kaas in peer- of worstvorm die soms maanden rijpt en van mild (dolce) tot pittig (piccante) kan smaken.
• Scamorza: een kleine, peervormige kaas die een paar dagen droogt en vaak gerookt wordt.
• Caciocavallo: een kaas die in paren over een stok wordt gehangen om te rijpen, met een stevige, licht pikante smaak.
• Burrata: een buitenkant van mozzarella, gevuld met stracciatella, een mengsel van gerafelde mozzarella en room.

Over burrata bestaat vaak verwarring, omdat de buitenste laag gewoon mozzarella is. Toch zijn de verschillen tussen burrata en een bol mozzarella groter dan die gedeelde buitenkant doet vermoeden.

Waar komt mozzarella vandaan?

Mozzarella komt uit Campanië, de Zuid-Italiaanse regio rond Napels, waar al eeuwenlang buffels in de moerassige kustvlakten worden gehouden. Hoe en wanneer de waterbuffel in Italië terechtkwam, is niet met zekerheid bekend. Middeleeuwse bronnen noemen de dieren in elk geval al.

Waar komt de naam mozzarella vandaan?

De naam mozzarella komt van het Italiaanse werkwoord mozzare, dat afsnijden of afknijpen betekent. Het woord verwijst naar het met de hand afknijpen van porties uit de warme, gerekte wrongel. In een kookboek uit 1570 van Bartolomeo Scappi, de kok van paus Pius V, komt het woord mozzarella al voor.

Hoe werd mozzarella buiten Italië bekend?

Mozzarella werd in de twintigste eeuw buiten Italië bekend, toen koeling en sneller transport het mogelijk maakten om een verse kaas over grotere afstanden te vervoeren. Tot die tijd bleef de kaas een streekproduct, omdat hij binnen enkele dagen gegeten moest worden. Met de wereldwijde opmars van pizza en de opkomst van low-moisture mozzarella in de Verenigde Staten groeide de vraag buiten Italië snel.

Welke beschermde namen gelden voor mozzarella?

Voor mozzarella gelden drie Europese beschermingen: twee beschermde oorsprongsbenamingen (BOB) en één gegarandeerde traditionele specialiteit (GTS). Een BOB koppelt een product aan een afgebakend gebied en een vastgelegd productievoorschrift. Een GTS legt alleen de traditionele werkwijze vast. Het onderstaande overzicht vergelijkt de drie beschermde namen voor mozzarella.

Wat beschermt de BOB voor Mozzarella di Bufala Campana?

De BOB beschermt de naam Mozzarella di Bufala Campana voor kaas die volgens een vastgelegd voorschrift uitsluitend van buffelmelk uit het aangewezen gebied wordt gemaakt. Het Consorzio di Tutela della Mozzarella di Bufala Campana ziet toe op de naleving en beheert het logo op de verpakking. Buffelmozzarella van buiten dat gebied mag als buffelmozzarella worden verkocht, maar niet onder de beschermde naam.

Wat houdt de GTS-registratie van mozzarella in?

Kaas die als Mozzarella STG wordt verkocht, moet volgens de traditionele methode zijn gemaakt, ongeacht het land van productie. Het keurmerk zegt dus iets over de werkwijze en niets over de herkomst.

De naam mozzarella zelf blijft vrij te gebruiken. Mozzarella zonder de STG-vermelding valt niet onder de registratie.

Wat maakt Mozzarella di Gioia del Colle bijzonder?

Mozzarella di Gioia del Colle is de enige mozzarella van koemelk met een BOB-status. De kaas komt uit het heuvelland van de Murgia in Apulië en wordt gemaakt van volle koemelk met een natuurlijk zuursel van wei.

Waar is mozzarella in Nederland te koop?

Mozzarella is in Nederland in elke supermarkt te koop, meestal als bol fior di latte van 125 gram in een zakje met pekel. Buffelmozzarella, burrata en grotere vormen zoals treccia liggen vaker bij Italiaanse delicatessenzaken, kaaswinkels en in het versassortiment van grotere supermarkten. Bij buffelmozzarella laat het BOB-logo op de verpakking zien dat het om de beschermde Campaanse variant gaat.

Low-moisture mozzarella ligt als blok of geraspt in een zak in de koeling, vaak naast de andere geraspte kaas. Geraspte mozzarella bevat meestal een middel tegen klonteren, zoals zetmeel of cellulose. Bij het pizzabakken wegen thuisbakkers vaak een bol mozzarella tegenover geraspte kaas af, omdat de twee zich in de oven heel anders gedragen.