Wat is tipo 00 bloem?

Tipo 00-bloem is de fijnst gemalen tarwebloem in de Italiaanse indeling, waarbij zemelen en kiem vrijwel volledig zijn verwijderd. Het nummer zegt iets over de maalfijnheid en niets over de sterkte, want die hangt af van het eiwitgehalte en de W-waarde. Vooral voor een dunne Napolitaanse bodem die kort op zeer hoge hitte bakt, heeft die fijne maling meerwaarde.

Welke tipo-klassen kent Italiaanse bloem?

Italië classificeert tarwebloem in de tipo-klassen 00, 0, 1 en 2, aflopend van het fijnste tot het meest volkoren product. Bij tipo 00 zijn de zemelen en de kiem vrijwel volledig verwijderd, waardoor een lichte, witte bloem overblijft die snel vocht opneemt. Het cijfer zegt dus iets over de bewerkingsgraad van de graankorrel, niet over de hoeveelheid eiwit of de kracht die de bloem later in het deeg ontwikkelt.

Deze indeling is vastgelegd door de Italiaanse overheid en wordt door molens in het hele land op dezelfde manier toegepast. Dat maakt tipo 00 een herkenbaar begrip, maar het betekent ook dat twee zakken tipo 00 bloem van verschillende merken flink kunnen verschillen in eigenschappen. De classificatie regelt alleen de maling, fabrikanten vullen de rest zelf in met hun eigen tarwerassen en mengverhoudingen.

Is fijn gemalen tipo 00 bloem ook sterke bloem?

De verwarring rond tipo 00 ontstaat doordat bakkers de fijnheid van het meel al snel gelijkstellen aan de sterkte ervan, terwijl dat twee losse eigenschappen zijn. Eiwitgehalte bepaalt hoeveel gluten zich tijdens het kneden kan vormen, en gluten is het netwerk dat het deeg elastisch maakt en gas vasthoudt tijdens het rijzen. Een bloem kan dus tipo 00 zijn en toch een laag eiwitgehalte hebben, of juist heel fijn gemalen zijn met een hoog eiwitgehalte dat geschikt is voor langere fermentatie.

Voor wie een pizzabodem wil die goed rekt zonder te scheuren, is het eiwitgehalte relevanter dan het cijfer op de zak. Merken die specifiek voor pizza zijn gemaakt vermelden daarom vaak zowel de tipo-aanduiding als een apart percentage eiwit, meestal tussen de 11 en 13 procent voor huishoudelijk gebruik. Een uitgebreider overzicht van hoe verschillende bloemsoorten zich tot elkaar verhouden staat in het artikel over welke bloem het beste past bij pizzadeeg.

Wie om dieetredenen geen tarwebloem kan gebruiken, mist de eigenschappen van tipo 00 sowieso en moet uitwijken naar andere basisproducten. Meer daarover staat beschreven in het overzicht van glutenvrije bloem voor pizzadeeg, waar andere maatstaven gelden voor structuur en elasticiteit.

Waarom zegt de W-waarde van bloem meer dan het tipo-nummer?

Italiaanse molens gebruiken naast de tipo-classificatie een tweede waarde die veel directer iets zegt over de bakeigenschappen: de W-waarde. Deze waarde meet de sterkte van het gluten met een alveograaftest, waarbij een stukje deeg wordt opgeblazen tot het scheurt en de weerstand daarbij wordt vastgelegd. Hoe hoger de W-waarde, hoe meer het deeg bestand is tegen lange fermentatietijden zonder in te zakken.

Voor kortere rijstijden van enkele uren volstaat een bloem met een W-waarde rond de 180 tot 220. Bij langere koude rijzingen van 24 uur of meer, zoals gebruikelijk bij Napolitaanse recepten, presteert een bloem met een W-waarde van 280 tot 320 aanzienlijk stabieler. De volgende lijst bevat 3 signalen die helpen om een geschikte W-waarde te kiezen bij de gewenste rijstijd.

• Rijstijd tot 8 uur: een lagere W-waarde rond de 180 tot 220 volstaat en voorkomt dat het deeg te taai wordt.
• Rijstijd van 24 tot 48 uur: een W-waarde van 280 tot 320 houdt het deeg stabiel gedurende de hele fermentatie.
• Rijstijd boven de 48 uur: bloem met een W-waarde boven de 320 blijft nodig om structuurverlies te voorkomen.

De W-waarde staat lang niet altijd op consumentenverpakkingen vermeld, in tegenstelling tot professionele zakken van 5 of 25 kilogram die specifiek voor pizzeria's zijn bedoeld. Voor de gemiddelde thuisbakker is het eiwitgehalte op de verpakking daarom een bruikbaar hulpmiddel, aangezien een hoger eiwitgehalte doorgaans samengaat met een hogere W-waarde.

Voor welke pizza heeft tipo 00 bloem meerwaarde?

Tipo 00 bloem levert vooral voordeel op bij het maken van een dunne, elastische bodem die snel en op hoge temperatuur gebakken wordt. De fijne maling zorgt voor een gladde, soepele deegstructuur die zich goed laat uitrekken tot een dunne schijf zonder te scheuren. Dat maakt de bloem geschikt voor stijlen als de Napolitaanse pizza, waarbij een korte baktijd van rond de 60 tot 90 seconden op zeer hoge hitte vereist is.

Bij het bakken op lagere temperaturen, zoals in een gewone huishoudoven van 220 tot 250 graden, valt het verschil met een reguliere tarwebloem minder op. De bodem heeft dan meer tijd nodig om te garen en de fijnheid van de bloem speelt een kleinere rol dan de vochtigheid van het deeg en de warmtebron. Wie thuis werkt met een pizzaoven die hogere temperaturen haalt, profiteert eerder van de eigenschappen die tipo 00 bloem te bieden heeft dan iemand die alleen een standaardoven gebruikt.

Voor dikkere bodems zoals focaccia, plaatpizza of Romeinse stijlen is een sterkere bloem met een hogere W-waarde vaak praktischer, ongeacht of die als tipo 00 of tipo 0 wordt verkocht. Een breder overzicht van de stijlen waarbij deze keuzes een rol spelen staat in het artikel over Italiaanse pizzasoorten. Voor de meeste thuisbakkers geldt dat de combinatie van een passend eiwitgehalte en een geschikte rijstijd uiteindelijk belangrijker is dan het simpele feit dat een bloem tipo 00 heet.