Napolitaanse pizza maken

De Napolitaanse pizza is aan regels gebonden die tot in de bloemsoort en baktijd gaan. Wat het voorschrift bepaalt en hoe je dat thuis benadert.

De Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN) beschrijft in haar reglement precies welke bloem, welke tomaten en welke kaas een pizza tot een echte pizza napoletana maken. Het voorschrift gaat verder dan smaak alleen: het legt ook de hydratatie, de rijstijd en de baktijd van ongeveer negentig seconden vast. Wie thuis dicht bij die norm wil komen, werkt met een oven die veel heter wordt dan een gewone huishoudoven en met een deeg dat lang en traag rijst.

Het is niet nodig om lid te zijn van de AVPN om een goede Napolitaanse pizza te bakken, maar de regels geven een bruikbaar kader voor wie de stijl thuis wil benaderen. Dit artikel gaat in op de voorgeschreven ingrediënten, de hydratatie en rijstijd van het deeg, de korte baktijd en de kenmerkende opstaande rand.

Voorgeschreven ingrediënten

Het reglement van de AVPN noemt een beperkte lijst van ingrediënten die in een pizza napoletana mogen worden gebruikt. Bloem, water, zout en gist vormen de basis van het deeg, terwijl de saus en de kaas ook aan specifieke eisen moeten voldoen. Deze beperking is geen willekeur, maar het gevolg van decennia praktijk in Napels waarin bepaalde producten zich bewezen als de meest geschikte voor deze specifieke bereidingswijze.

Voor de bloem geldt tipo 00 of een mengsel van tipo 00 met tipo 0 als voorkeur, vanwege de fijne maling en de eiwitopbouw die nodig is om het deeg tijdens de rijs te laten dragen. Voor de saus schrijft het voorschrift San Marzano tomaten of andere gepelde tomaten van vergelijkbare kwaliteit voor, terwijl fior di latte of mozzarella di bufala als kaas gelden.

Het beleg zelf blijft sober volgens de regels: een margherita met tomaat, mozzarella, basilicum en olijfolie, of een marinara zonder kaas, gelden als de klassieke varianten. Andere composities zoals de quattro stagioni vallen buiten het strikte AVPN-voorschrift maar worden in Napolitaanse pizzeria's wel veel gemaakt; wie de opbouw van dat gerecht wil bekijken, vindt die bij quattro stagioni en quattro formaggi. Een breder overzicht van de bekende Italiaanse varianten staat bij het overzicht van pizzasoorten.

Hydratatie en rijstijd

De hydratatie van Napolitaans pizzadeeg ligt doorgaans tussen de 58 en 65 procent, gerekend als het gewicht van het water ten opzichte van het gewicht van de bloem. Dat percentage bepaalt hoe soepel het deeg aanvoelt en hoeveel lucht het tijdens de rijs kan vasthouden. Een hogere hydratatie geeft een lichtere, luchtigere bodem, maar vraagt ook meer ervaring in het kneden en uitrekken.

De rijstijd is minstens zo bepalend als de hydratatie zelf. Het reglement gaat uit van een totale rijstijd van 8 tot 24 uur, verdeeld over een eerste rijs van het hele deeg en een tweede rijs nadat het deeg is verdeeld in bollen. Die lange, trage fermentatie bij kamertemperatuur of in de koelkast zorgt voor een luchtige structuur en een smaak die dieper is dan bij een snel gerezen deeg.

Voor wie de basistechniek nog niet onder de knie heeft, biedt het stappenplan bij pizzadeeg maken een goed vertrekpunt voordat de specifieke Napolitaanse verhoudingen worden toegepast. De volgende lijst bevat 3 factoren die de rijstijd van Napolitaans deeg het meest beïnvloeden.

• Kamertemperatuur: een warmere keuken versnelt de gisting en vraagt om een kortere rijstijd of minder gist.
• Hoeveelheid gist: minder gist in combinatie met een langere rijs geeft doorgaans meer smaak.
• Bolvorm en rust: na het bollen heeft het deeg nog enkele uren nodig om weer soepel en rekbaar te worden.

Baktijd van negentig seconden

De kenmerkende baktijd van ongeveer negentig seconden is alleen haalbaar bij een oventemperatuur rond de 430 tot 480 graden, zoals in een houtgestookte pizzaoven. Bij die temperatuur kleurt de rand snel en blijft de bodem toch zacht en soepel, terwijl het beleg net gaar wordt zonder uit te drogen. Deze combinatie van hitte en tijd is precies waarom de Napolitaanse pizza zich onderscheidt van bijvoorbeeld de dunnere en langer gebakken Romeinse stijl.

Een gewone huishoudoven haalt die temperatuur niet en de baktijd loopt daardoor al snel op tot 8 tot 12 minuten, zelfs met een pizzasteen. Dat resultaat blijft een geldige pizza om thuis te bakken, maar wijkt af van de officiële norm die de AVPN hanteert. Wie de verschillen tussen de Napolitaanse en de Romeinse aanpak verder wil begrijpen, vindt een uitgebreide vergelijking bij het verschil tussen Napolitaanse en Romeinse pizza.

Belangrijk is dat de korte baktijd alleen werkt bij een dun uitgerekt midden en een beperkte hoeveelheid beleg. Te veel saus of kaas voorkomt dat het midden binnen negentig seconden gaar wordt, terwijl de rand al verbrandt.

De opstaande rand

De cornicione, de opstaande en luchtige rand, geldt als een van de meest herkenbare kenmerken van de Napolitaanse pizza. Die rand ontstaat doordat het deeg tijdens het uitrekken alleen in het midden wordt platgedrukt, terwijl de buitenste centimeters intact blijven en tijdens het bakken snel opblazen. De hoge oventemperatuur zorgt ervoor dat de gasbellen in het deeg zich razendsnel uitzetten voordat de structuur kan verstijven.

Een goede cornicione heeft luchtbellen van wisselende grootte en donkere, licht verbrande plekken die in het Italiaans leopardatura worden genoemd. Dat vlekkerige patroon ontstaat alleen bij zeer hoge, korte hitte en is daarom lastig exact na te bootsen in een oven die niet boven de 300 graden komt. Wat een pizza precies tot Napolitaans maakt volgens het officiële voorschrift, inclusief de eisen aan deze rand, staat uitgebreider beschreven bij de kenmerken van Napolitaanse pizza.

Thuisbakkers die geen houtoven hebben, kunnen door een dunnere bodemlaag, een goed doorgereden deeg en de hoogst mogelijke ovenstand toch een deel van dat effect benaderen. De rand zal minder gezwollen zijn dan in een Napolitaanse pizzeria, maar de luchtige structuur blijft merkbaar wanneer het deeg lang genoeg heeft kunnen fermenteren.