Welke bloem voor pizzadeeg

De bloemkeuze bepaalt hoe sterk het deeg wordt en hoeveel water het aankan. Wat tipo 00, T65 en gewone tarwebloem in de praktijk van elkaar scheidt.

Een pak bloem van 500 gram kan tussen de 9 en 14 gram eiwit per 100 gram bevatten, en dat verschil is precies wat bepaalt of een pizzadeeg twaalf uur of drie dagen kan rijzen zonder uit elkaar te vallen. Italiaanse molens gebruiken daarvoor de aanduiding tipo 00, Franse molens werken met T-nummers zoals T55 en T65, en Nederlandse supermarkten verkopen vooral gewone tarwebloem of patentbloem zonder die classificatie. Wie voor het eerst pizzadeeg maakt, staat dus voor een keuze tussen drie verschillende systemen die feitelijk hetzelfde aangeven: hoeveel structuur de bloem aan het deeg kan geven.

De juiste bloem hangt sterk samen met de rijstijd die gepland staat en de hoeveelheid water die het deeg moet opnemen. Dit artikel behandelt het eiwitgehalte en de W-waarde, het verschil tussen tipo 00 en gewone tarwebloem, de betekenis van de Franse T-nummers, en welke bloem het beste past bij een korte of juist een lange rijs.

Eiwitgehalte en W-waarde

Het eiwitgehalte van bloem, meestal vermeld als gram eiwit per 100 gram, geeft een eerste indicatie van de glutenkracht. Gluten ontstaat pas tijdens het kneden en rijzen, wanneer de eiwitten gliadine en glutenine zich met water verbinden tot een elastisch netwerk. Hoe meer eiwit de bloem bevat, hoe sterker dat netwerk in potentie kan worden, al spelen kneedtechniek en hydratatie daarin ook een rol.

Italiaanse molens gebruiken naast het eiwitgehalte ook de W-waarde, een maat voor de sterkte van het deeg die met een alveograaf wordt gemeten. Een bloem met een lage W-waarde, ongeveer 180 tot 260, is geschikt voor deeg dat binnen enkele uren wordt verwerkt. Bloem met een hogere W-waarde, vanaf 280 tot boven de 350, houdt langer stand en is bedoeld voor deeg dat een dag of langer in de koelkast rijst.

Voor thuisbakkers zonder toegang tot de W-waarde op de verpakking is het eiwitgehalte een bruikbaar alternatief. Bloem met 11 tot 12 procent eiwit werkt goed voor de meeste huishoudelijke rijstijden, terwijl bloem onder de 10 procent eerder geschikt is voor deeg dat dezelfde dag nog wordt gebakken.

Tipo 00 tegenover tarwebloem

Tipo 00 verwijst niet naar het eiwitgehalte maar naar de maalgraad: het is de fijnst gemalen categorie in het Italiaanse classificatiesysteem, waarin ook tipo 0, 1 en 2 voorkomen. Die fijne structuur zorgt voor een gladder deeg dat makkelijker uitrekt zonder te scheuren. Voor meer achtergrond over deze bloemsoort en de situaties waarin ze echt meerwaarde biedt, is wat tipo 00 bloem precies inhoudt het uitgangspunt.

Gewone tarwebloem uit de Nederlandse supermarkt, vaak patentbloem genoemd, is grover gemalen en bevat doorgaans minder eiwit dan een pizzabloem. Dat maakt het deeg sneller elastisch bij kneden maar minder in staat om veel water op te nemen of lang te rijzen zonder in te zakken. Tarwebloem is daarmee prima bruikbaar voor een snel deeg dat dezelfde dag wordt gebakken, maar minder geschikt voor een koude rijs van meerdere dagen.

Het praktische verschil tussen beide is dus niet alleen kwaliteit maar vooral geschiktheid voor het doel. Wie een authentieke, soepele bodem wil met een lange fermentatie kiest voor tipo 00 met een hoger eiwitgehalte, terwijl wie snel en zonder poespas wil bakken met tarwebloem vaak een prima resultaat behaalt.

Franse T-nummers

Het Franse classificatiesysteem werkt volgens een ander principe dan het Italiaanse: het T-nummer geeft het asgehalte aan, dus de hoeveelheid mineralen die overblijft na het verbranden van een bloemstaal. Een lager nummer betekent een witter, fijner gemalen bloem met minder zemelresten, een hoger nummer een volkoranere bloem met meer smaak en minder structuur.

T55 is de meest gangbare witte bloem in Frankrijk en vergelijkbaar met een middelmatige tarwebloem, geschikt voor brood en gebak maar niet specifiek ontwikkeld voor pizza. T65 bevat iets meer zemelresten en heeft daardoor iets meer smaak en structuur, wat het bruikbaarder maakt voor een rustiek pizzadeeg met een kortere rijstijd.

Het verschil tussen T55 en T65 zit dus niet in het eiwitgehalte zoals bij tipo 00, maar in de maalgraad en het asgehalte. Voor wie in Frankrijk of via een Franse leverancier bloem koopt, is T65 doorgaans de betere keuze voor pizza dan T55, al blijft de Italiaanse tipo 00 met een aangegeven eiwitpercentage voorspelbaarder voor een lange koude rijs.

Welke bloem kiezen bij import

Wie bloem uit Italië of Frankrijk bestelt in plaats van in de Nederlandse supermarkt te kopen, doet er goed aan te letten op zowel de typeaanduiding als het eiwitgehalte op de verpakking. Een tipo 00 met vermeld eiwitgehalte geeft meer houvast dan een Frans T-nummer zonder die informatie. De volgende lijst bevat 3 aandachtspunten bij het kopen van geïmporteerde bloem.

• Eiwitgehalte controleren: een percentage tussen 11 en 13 procent past bij de meeste pizzarecepten.
• Houdbaarheidsdatum bekijken: bloem verliest langzaam bakkracht na lange opslag.
• Verpakkingshoeveelheid afstemmen: een pak van 1 kilo is voldoende voor incidenteel gebruik zonder dat de bloem oud wordt voordat het op is.

Welke bloem bij welke rijstijd

De rijstijd die gepland staat is de belangrijkste praktische leidraad bij de bloemkeuze. Een deeg dat binnen 4 tot 8 uur wordt gebakken, heeft geen sterke glutenstructuur nodig en kan prima met gewone tarwebloem of een lichte tipo 00 worden gemaakt. Een deeg dat 24 tot 72 uur in de koelkast rijst, vraagt om een bloem met een hoger eiwitgehalte, meestal 12 tot 13 procent, om te voorkomen dat het netwerk tijdens de lange fermentatie te veel afbreekt. Het onderstaande overzicht vergelijkt drie situaties met een bijpassende bloemkeuze op basis van rijstijd.

Naast het eiwitgehalte speelt ook de hoeveelheid water een rol bij deze afweging, omdat een sterkere bloem meer vocht kan vasthouden zonder plakkerig te worden. Wie op zoek is naar een bloemvariant zonder gluten voor deeg met een vergelijkbare structuur, vindt achtergrond over de geschikte soorten en het gebruik ervan bij glutenvrije bloem voor pizzadeeg. Voor de meeste thuisbakkers is een gemiddelde tipo 00 met 12 procent eiwit een veilige middenweg die zowel een korte als een middellange rijs aankan.