Wat is het verschil tussen burrata en mozzarella?
Burrata is een dunne schil van mozzarella die gevuld is met stracciatella, een mengsel van fijne mozzarellaslierten en room, terwijl mozzarella van binnen en van buiten uit dezelfde stevige, gerekte kaas bestaat. Door die romige vulling loopt burrata in een hete oven uit tot een vettig plasje, zodat hij pas na het bakken op de pizza komt. Mozzarella gaat juist wel mee de oven in en smelt dan tot de bekende draderige laag.
Hoe is een burrata opgebouwd?
Een burrata bestaat uit twee delen: een buitenkant van gerekte kaas en een zachte vulling van stracciatella. De kaas komt uit Apulië, uit de omgeving van Andria, waar kaasmakers hem begin twintigste eeuw bedachten om overgebleven slierten uit de mozzarellaproductie te benutten.
Burrata di Andria draagt sinds 2016 de Europese beschermde geografische aanduiding.
Waar bestaat de buitenkant van burrata uit?
De buitenkant van burrata bestaat uit pasta filata, dezelfde gerekte wrongel waar ook mozzarella van wordt gemaakt. Pasta filata betekent letterlijk gesponnen deeg: de kaasmaker legt de wrongel in heet water van rond de 80 à 90 graden en rekt hem tot een elastische, glanzende massa. Bij mozzarella wordt die massa een massieve bol, bij burrata trekt de kaasmaker er een dunne zak uit.
Omdat de techniek gelijk is, gelden de kenmerken uit de herkomst en bereiding van mozzarella ook voor de schil van een burrata: een frisse, melkachtige smaak en een vezelige, licht taaie structuur.
Burrata wordt meestal van koemelk gemaakt, maar er bestaan ook versies van buffelmelk. Die keuze werkt op dezelfde manier als het onderscheid tussen bufala en fior di latte bij gewone mozzarella, waarbij buffelmelk een vollere en iets zuurdere smaak geeft.
Hoe wordt een burrata gevuld en dichtgemaakt?
De kaasmaker vult de nog warme zak met stracciatella en knijpt de bovenkant dicht tot een klein knoopje. Dat knoopje is aan elke burrata te herkennen en houdt de vulling binnen zolang de schil heel blijft.
Vroeger werd burrata in bladeren van de affodil gewikkeld, en zolang die bladeren groen waren, gold de kaas als vers. Tegenwoordig ligt hij meestal in een bakje met wat water of pekel.
Een burrata weegt in de winkel doorgaans tussen de 100 en 250 gram, waarvan de vulling een flink deel uitmaakt.
Wat is stracciatella in een burrata?
Stracciatella is de vulling van burrata: fijne slierten pasta filata die met verse room zijn gemengd. De naam komt van het Italiaanse werkwoord stracciare, dat scheuren betekent, omdat de kaasmaker de gerekte kaas met de hand in dunne repen scheurt. In Apulië wordt stracciatella ook los verkocht, als romige kaas om op brood of pasta te scheppen.
Waarom smaakt stracciatella romiger dan mozzarella?
Stracciatella smaakt romiger omdat er room doorheen zit, terwijl mozzarella alleen uit gerekte wrongel bestaat. De room geeft een zoetige, boterachtige smaak en maakt de vulling zacht en lopend, terwijl de kaasslierten voor een draderig mondgevoel zorgen.
Die boterachtige vulling verklaart ook de naam burrata, afgeleid van burro, het Italiaanse woord voor boter.
De room maakt burrata ook kwetsbaarder dan gewone mozzarella. Waar een bol mozzarella in pekel een tijd goed blijft, gaat burrata binnen enkele dagen achteruit, dus de juiste manier om mozzarella te bewaren is niet zomaar over te nemen voor burrata.
Hoe verschillen burrata en mozzarella in smaak en structuur?
Burrata is van buiten stevig en van binnen romig en lopend, mozzarella is door en door elastisch en melkachtig. De schil van een burrata smaakt bijna hetzelfde als een bol mozzarella, dus het verschil zit vooral in de vulling.
Op een pizza leidt die vulling tot een heel ander gebruik. Het onderstaande overzicht vergelijkt burrata en mozzarella op opbouw, structuur, smaak en gedrag in de oven.
| Kenmerk | Burrata | Mozzarella |
|---|---|---|
| Opbouw | Schil van pasta filata met een vulling van stracciatella | Massieve bol van pasta filata |
| Structuur | Stevige buitenkant, romige en lopende binnenkant | Elastisch en vezelig, overal gelijk |
| Smaak | Zoetig, boterachtig en romig | Fris, melkachtig en licht zurig |
| In de oven | Loopt uit en wordt vettig | Smelt tot een draderige laag |
| Moment op pizza | Na het bakken | Voor het bakken |
| Herkomst | Apulië | Campanië en omliggende regio's |
Waarom bakt burrata niet mee op pizza?
Burrata bakt niet mee omdat de room in de vulling bij ovenhitte uiteenvalt in vet en vocht, waardoor de kaas uitloopt tot een olieachtig plasje. In een pizzaoven van 400 tot 450 graden gebeurt dat binnen een minuut, maar ook in een huishoudoven op 250 graden blijft er weinig over van de romige binnenkant.
Het verschil met mozzarella zit in de manier waarop beide kazen met warmte omgaan.
Wat gebeurt er met stracciatella in een hete oven?
Stracciatella verliest in een hete oven zijn romigheid: de room kookt in, het melkvet komt vrij en de kaasslierten worden taai. Wat overblijft is een dun, rubberachtig vel van de schil met een laagje vet eromheen, dat de bodem rond de kaas nat maakt.
Ook het contrast tussen een koele, zachte vulling en een hete, knapperige pizza gaat verloren, terwijl juist dat contrast de reden is om burrata te gebruiken.
Waarom smelt mozzarella wel mooi op pizza?
Mozzarella smelt mooi omdat het eiwitnetwerk dat bij het rekken ontstaat de kaas bij elkaar houdt, zodat hij zacht en draderig wordt zonder volledig uit te lopen.
Mozzarella bevat bovendien geen toegevoegde room, dus er komt minder los vet vrij. Een bol verse mozzarella geeft wel veel vocht af, wat bij een lange baktijd een natte pizza kan opleveren.
Om die reden laten veel thuisbakkers verse mozzarella vooraf uitlekken, en de keuze tussen verse en geraspte mozzarella op pizza draait grotendeels om dat vochtgehalte.
Wanneer gaat burrata op de pizza?
Burrata gaat op de pizza direct nadat die uit de oven komt, vlak voor het serveren. De warmte van de verse pizza maakt de buitenkant net zacht, terwijl de vulling koel en romig blijft. Wie de burrata te vroeg neerlegt en de pizza laat staan, krijgt alsnog een lauw en uitgelopen resultaat.
Hoe lang moet burrata vooraf uit de koelkast?
Burrata smaakt het best als hij ongeveer 20 tot 30 minuten voor gebruik uit de koelkast komt. IJskoude room proeft vlak en koelt de pizza plaatselijk snel af. Op kamertemperatuur komt de zoete, boterachtige smaak beter naar voren, terwijl de kaas nog stevig genoeg is om heel te blijven.
Hoe wordt burrata op een gebakken pizza gelegd?
Burrata wordt heel of in grove stukken op de gebakken pizza gelegd en pas aan tafel opengesneden. Zo loopt de stracciatella pas uit op het moment van eten.
Een vaste volgorde houdt de vulling koel en de bodem knapperig. De volgende lijst bevat de 4 stappen om burrata op een gebakken pizza te leggen.
- Uitlekken: de burrata uit het bakje halen en een paar minuten op keukenpapier laten liggen, zodat er geen pekel op de pizza loopt.
- Bakken: de pizza afbakken met saus en eventueel ander beleg, maar zonder de burrata.
- Neerleggen: de burrata direct na het bakken in het midden van de pizza leggen of in stukken over de pizza verdelen.
- Afmaken: afwerken met olijfolie, zwarte peper of verse basilicum en de burrata pas aan tafel opensnijden.
Op welke pizza past burrata het best?
Burrata past het best op een eenvoudige pizza met tomatensaus, zoals een marinara of een tomatenpizza zonder andere kaas. Een luchtige bodem met een hoge rand vangt de romige vulling beter op dan een heel dunne, krokante bodem waar de stracciatella vanaf loopt.
Wie twijfelt tussen stijlen, kan de verschillen tussen een Napolitaanse en een Romeinse pizza meewegen, omdat de zachte Napolitaanse bodem en de knapperige Romeinse bodem anders reageren op een natte topping.
Rauwe ham, rucola, cherrytomaten en pesto zijn combinaties die veel pizzabakkers met burrata maken, omdat ze de romige kaas aanvullen zonder hem te overstemmen.
