Glutenvrij pizzadeeg maken
Glutenvrij pizzadeeg mist het netwerk dat gewoon deeg samenhoudt en vraagt om bindmiddelen. Het recept, de werkwijze en hoe je scheuren voorkomt.
Gewoon pizzadeeg dankt zijn elasticiteit aan gluten, de eiwitten in tarwebloem die tijdens het kneden een rekbaar netwerk vormen. Glutenvrij pizzadeeg mist dat netwerk volledig, waardoor het deeg zonder hulpmiddelen uit elkaar valt zodra het wordt opgetild. Bakkers lossen dit op met bindmiddelen zoals xanthaan of psylliumvezel, die het vocht vasthouden en structuur simuleren die anders van gluten zou komen.
Het resultaat is een deeg dat zich anders gedraagt dan een klassiek Napolitaans deeg, zowel in de kom als op het werkblad. Dit artikel behandelt een werkend recept met bindmiddel, de nattere consistentie van het deeg, de manier van uitspreiden in plaats van uitrekken, en de afwijkende baktijd die glutenvrije bodems nodig hebben.
Recept met bindmiddel
Een basisrecept voor glutenvrij pizzadeeg vervangt tarwebloem door een mix van glutenvrije bloemsoorten, aangevuld met een bindmiddel dat het gebrek aan gluten opvangt. Xanthaan en psylliumvezel zijn de meest gebruikte opties, omdat ze water absorberen en een taaie, samenhangende massa vormen. Zonder zo'n bindmiddel blijft het deeg kruimelig en breekt het bij de kleinste beweging.
Voor wie kiest voor xanthaan volstaat doorgaans ongeveer 1 theelepel per 250 gram glutenvrije bloemmix. Psylliumvezel wordt vaak in iets grotere hoeveelheid gebruikt en eerst met water tot een gel geroerd voordat het door het deeg gaat. Welke bloemsoorten geschikt zijn en hoe ze onderling verschillen, staat uitgewerkt in het artikel over glutenvrije bloem voor pizzadeeg.
Naast het bindmiddel bevat het deeg gist, een snufje suiker om de gist te activeren, olijfolie voor souplesse en zout voor smaak. Het mengen gebeurt meestal met een mixer met deeghaak, omdat het deeg te plakkerig is om lang met de hand te kneden.
Een nattere deegstructuur
Glutenvrije bloemsoorten nemen vocht anders op dan tarwebloem, en het ontbreken van een gluten netwerk betekent dat het deeg geen stevige bal kan vormen zoals gewoon deeg dat wel doet. Daarom wordt glutenvrij pizzadeeg bewust natter gehouden, met een consistentie die dichter bij een dik beslag ligt dan bij een kneedbare bol. Deze hogere vochtigheid compenseert deels het gebrek aan elasticiteit en houdt de bodem later minder droog.
Een te droog glutenvrij deeg scheurt sneller en levert een bodem op die eerder breekbaar dan luchtig is. Wie het deeg te droog vindt aanvoelen, kan een eetlepel water tegelijk toevoegen tot het een plakkerige, gladde massa vormt die nog net van een lepel af glijdt.
Door deze nattere structuur is het deeg ook lastiger in balletjes te vormen zoals bij traditioneel deeg gebeurt. In plaats daarvan wordt het vaak direct in de gewenste vorm gebracht, met natte handen of een spatel om plakken te voorkomen.
Uitspreiden in plaats van uitrekken
Bij gewoon pizzadeeg wordt de bol met de handen uitgerekt, waarbij het gluten netwerk meebeweegt en dunner wordt zonder te scheuren. Glutenvrij deeg kan dat niet, omdat het die elasticiteit mist en bij rekken simpelweg breekt. In plaats van uitrekken wordt het deeg daarom uitgespreid, met vingers of een spatel, rechtstreeks op bakpapier of een met bloem bestoven ondergrond.
Deze werkwijze vraagt om geduld, omdat het deeg gelijkmatig verdeeld moet worden zonder dunne plekken of gaten. Een tip is om het deeg tussen twee vellen bakpapier te leggen en voorzichtig plat te drukken tot de gewenste dikte en diameter, waarna het bovenste vel wordt verwijderd.
Wie kant-en-klare bodems overweegt in plaats van zelf uitspreiden, vindt een vergelijking van opties en aandachtspunten in het artikel over het kiezen van een kant-en-klare pizzabodem. Voor wie liever zelf aan de slag blijft, is de keuze tussen een dunne en dikke bodem ook bij glutenvrij deeg relevant, en die afweging staat toegelicht in het artikel over het verschil tussen een dunne en dikke pizzabodem.
Een afwijkende baktijd
Glutenvrij pizzadeeg bakt anders dan tarwedeeg, doordat de structuur minder lucht vasthoudt en het vocht trager verdampt. De bodem heeft daardoor vaak een iets langere baktijd nodig om van binnen gaar te worden zonder van buiten te verbranden. Een voorgebakken bodem, zonder beleg gedurende een paar minuten op hoge temperatuur, helpt om een stevigere basis te krijgen voordat het beleg erop gaat.
Een gangbare aanpak is de bodem eerst circa 8 tot 10 minuten voor te bakken op 220 tot 230 graden, gevolgd door een tweede bakronde met beleg tot de kaas gesmolten is en de randen goudbruin kleuren. Zonder deze voorbakstap blijft het midden van de bodem al snel klef aanvoelen, zeker bij een natter deeg zoals hierboven beschreven.
Een bodem die ondanks een langere baktijd toch zacht blijft, wijst meestal op een andere oorzaak dan de oventijd zelf. De mogelijke redenen daarvoor, en hoe ze te verhelpen zijn, staan beschreven in het artikel over waarom een pizzabodem niet krokant wordt.
