Dunne of dikke pizzabodem
Een dunne en een dikke bodem vragen om ander deeg, andere hydratatie en een andere baktijd. Waarin de twee verschillen en wanneer welke bodem past.
Een dunne, knapperige bodem van nauwelijks twee millimeter en een dikke, luchtige bodem van een centimeter of meer zijn allebei pizza, maar het deeg erachter verschilt fundamenteel. De dunne bodem hoort bij de Napolitaanse traditie, waar een bol van 200 tot 250 gram wordt uitgerekt tot een doorsnede van 28 tot 30 centimeter. De dikke bodem trekt meer richting Romeinse of Amerikaanse stijlen, met meer deeg per vierkante centimeter en een langere baktijd op lagere temperatuur.
Het gewicht van de deegbol, de uitrekbeweging en de tijd in de oven verschillen wezenlijk tussen beide varianten. Welke bodem het beste past, hangt af van de hoeveelheid deeg per bodem, de uitrektechniek, de baktijd en temperatuur, en het beleg dat erop moet blijven liggen.
Hoeveelheid deeg per bodemdikte
De dikte van de bodem begint niet bij het uitrekken, maar al bij het afwegen van de deegbol. Hoeveel deeg er in de kom komt, bepaalt grotendeels hoe dun of dik de pizza straks wordt bij eenzelfde diameter. De twee bodemtypen vragen daarom om een ander deeggewicht per bodem.
Deeggewicht voor een dunne bodem
Een dunne bodem van 28 tot 30 centimeter doorsnede vraagt om een deegbol van ongeveer 200 tot 250 gram. Bij dat gewicht blijft de bodem in het midden slechts enkele millimeters dik, terwijl de rand iets dikker oploopt tot de karakteristieke cornicione. Een lager deeggewicht zorgt er bovendien voor dat de bodem sneller doorbakt, wat aansluit bij de korte baktijd die bij deze stijl hoort.
Deeggewicht voor een dikke bodem
Een dikke bodem van dezelfde diameter vraagt al snel om 300 tot 400 gram deeg, soms meer bij een broodachtige structuur. Dat extra gewicht geeft de bodem de hoogte en de luchtige kruim die bij een dikkere pizza horen. Meer deeg betekent ook een langere gaartijd in de kern, wat de keuze voor oventemperatuur direct beïnvloedt.
Uitrekken: de techniek per dikte
Naast het gewicht bepaalt ook de manier van uitrekken hoe de bodem uiteindelijk oogt en bakt. Een dunne bodem vraagt om een andere handbeweging dan een dikke, omdat het deeg zich anders gedraagt naarmate het dunner wordt.
Dunne bodem uitrekken
Een dunne bodem wordt van binnen naar buiten uitgeduwd met de vingertoppen, waarbij de rand bewust dikker blijft om als cornicione op te bollen. Het deeg mag daarna nog even over de knokkels of onderarmen worden uitgehangen, zodat het eigen gewicht de laatste centimeters uitrekt zonder dat er een deegroller aan te pas komt. Een deegroller drukt de gasbellen uit het deeg, waardoor een dunne bodem juist zijn luchtige rand verliest.
Dikke bodem uitrekken
Een dikke bodem wordt minder ver uitgerekt en blijft dichter bij de oorspronkelijke vorm van de deegbol. De randen krijgen minder aandacht dan bij een dunne bodem, omdat de hele bodem al dikker is en er geen scherp contrast met een dunne kern hoeft te ontstaan. Sommige dikke bodems, zoals bij een panpizza, worden zelfs met de hand in een ingevette vorm gedrukt in plaats van vrij uitgerekt op het werkblad.
Baktijd en temperatuur per bodemdikte
Deeggewicht en uitrektechniek bepalen samen hoe de bodem zich in de oven gedraagt. De juiste combinatie van temperatuur en tijd voorkomt dat een dunne bodem verbrandt voordat de kern gaar is, of dat een dikke bodem droog wordt voordat het midden gaar is. Het onderstaande overzicht vergelijkt de baktijd en temperatuur van een dunne en een dikke bodem in een thuisoven.
| Bodemdikte | Deeggewicht | Temperatuur | Baktijd |
|---|---|---|---|
| Dunne bodem | 200 tot 250 gram | 250 graden of hoger met een pizzasteen | 5 tot 8 minuten |
| Dikke bodem | 300 tot 400 gram | 220 tot 230 graden | 12 tot 18 minuten |
Een hogere temperatuur werkt vooral in het voordeel van de dunne bodem, omdat een korte baktijd verbranding van dun deeg voorkomt zonder de kern rauw te laten. Bij de dikke bodem is een lagere temperatuur juist nodig, zodat de hitte de tijd krijgt om tot in de kern door te dringen voordat de buitenkant te donker kleurt.
Welke bodem past bij welk beleg
De dikte van de bodem bepaalt niet alleen de baktijd, maar ook hoeveel beleg de pizza kan dragen. Een bodem die te dun is voor het beleg erop, buigt door of blijft in het midden slap. De volgende lijst bevat de 4 overwegingen die bepalen welke bodem bij welk beleg past.
- Lichte, verse toppings: dunne mozzarella, verse basilicum en een dun laagje saus passen bij een dunne bodem, omdat de korte baktijd geen tijd geeft om vocht te laten verdampen.
- Zware of vochtige toppings: gehakt, meerdere kaassoorten of veel groente vragen om een dikke bodem, die de langere baktijd en het extra gewicht beter aankan.
- Weinig beleg per hap: een dunne bodem werkt het beste met beleg dat dun en gelijkmatig wordt verdeeld, zodat elke hap dezelfde verhouding tussen deeg en beleg heeft.
- Beleg in lagen: een dikke bodem leent zich voor beleg dat in lagen wordt opgebouwd, omdat de dikkere kruim het extra gewicht kan dragen zonder door te zakken.
Te veel vochtig beleg op een dunne bodem is een bekende oorzaak van een pizza die waterig wordt, vooral wanneer de bodem geen tijd krijgt om het vocht te laten verdampen voor het aansnijden. Bij een dikke bodem valt dit minder snel op, omdat de dikkere kruim meer vocht kan opnemen zonder meteen slap te worden.
Problemen voorkomen bij een dunne of dikke bodem
Beide bodemtypen kennen hun eigen valkuilen, die vaak voortkomen uit een verkeerde combinatie van deeggewicht, temperatuur en beleg. Wie de oorzaak kent, kan de bodem daarop aanpassen voordat het deeg de oven ingaat.
Een dunne bodem die zacht blijft in plaats van knapperig wordt, heeft meestal te maken met een te lage oventemperatuur of een te dikke laag beleg. De achtergrond van waarom een bodem niet krokant wordt gaat dieper in op de rol van temperatuur, vocht en baktijd bij dit probleem.
Een dikke bodem loopt eerder het risico rauw te blijven in de kern, vooral wanneer de temperatuur te hoog wordt gezet in een poging de baktijd te bekorten. Een lagere temperatuur met een iets langere baktijd geeft de hitte de kans om geleidelijk door te dringen zonder dat de bovenkant verbrandt.
Andere bodemvarianten om te overwegen
Dunne en dikke bodem zijn niet de enige twee opties die een thuisbakker kan overwegen. Wie geen tijd of zin heeft om zelf deeg te maken of met een dieetbeperking te maken heeft, vindt elders binnen dit thema alternatieven.
Voor wie liever geen deeg maakt, blijft een voorgebakken bodem uit de winkel een optie, al bepaalt de dikte van die bodem net zo goed welke baktijd en welk beleg passend zijn. De keuze tussen dun en dik verdwijnt dus niet, maar verschuift naar het schap in de winkel.
Voor wie glutenvrij bakt, verandert de verhouding tussen dun en dik enigszins, omdat glutenvrije bloemmengsels minder rekbaar zijn dan tarwebloem. De aanpak voor een glutenvrije bodem die niet uit elkaar valt werkt daardoor net iets anders dan de technieken die hierboven zijn beschreven.
Wie juist op zoek is naar een extra dikke, broodachtige bodem, vindt die terug in de Siciliaanse traditie, waar de dikke Siciliaanse pizzastijl op een bakplaat wordt gebakken in plaats van vrij uitgerekt. Die stijl laat zien hoe ver de dikke kant van het spectrum kan gaan ten opzichte van de klassieke dunne Napolitaanse bodem.
