Barbecuepizza met kip of pulled pork
Barbecuesaus als basis in plaats van tomaat verandert de balans van de hele pizza. Hoe je die zoete saus in toom houdt en welk vlees erbij past.
Kip die in minuten gaar is en pulled pork die 6 tot 8 uur in de oven staat, belanden allebei op een bodem met bbq-saus in plaats van tomaat. Die saus bestaat voor een groot deel uit suiker, rook en azijn en geeft de pizza een heel ander karakter dan een margherita.
Suiker karamelliseert in een hete oven snel en kan een pizza zoet, plakkerig of aangebrand maken. Zoetheid, vochtgehalte van het vlees, smeltgedrag van de kaas en rooktoon bepalen in de praktijk of een barbecuepizza in balans blijft.
Bbq-saus als basis in plaats van tomaat
Tomatensaus brengt zuur en frisheid mee, bbq-saus vooral zoet, rook en een stroperige textuur. De saus bepaalt daardoor de smaak van de hele pizza en dient niet meer als neutrale ondergrond. Een barbecuepizza vraagt dus een andere opbouw dan een pizza waarbij bodem, saus en kaas elkaar in evenwicht houden.
Welke bbq-saus past bij een pizza
Bbq-saus is een brede categorie, van dik en zoet tot dun en zuur van azijn. Het onderstaande overzicht vergelijkt vier soorten bbq-saus voor een barbecuepizza.
| Type saus | Karakter | Past vooral bij |
|---|---|---|
| Zoet en dik | tomaat met bruine suiker of melasse, plakt goed aan het vlees | kip en pulled pork |
| Rokerig | rooksmaak van gerookt paprikapoeder of chipotle | pulled pork |
| Pittig | cayennepeper of hete peper, minder zoet | kip met mild beleg |
| Mosterd of azijn | dunner en zuurder, in de stijl van Carolina | vet vlees zoals pulled pork |
Hoeveel saus op de bodem
Een dunne laag volstaat, grofweg 2 tot 3 eetlepels voor een bodem van 28 centimeter. Dikke bbq-saus smaakt veel intenser dan tomatensaus en wordt in een hete oven snel donker.
Het meeste smaakgewicht hoort bij het vlees te liggen. Het vlees wordt daarom licht in de saus gedraaid, terwijl de bodem zelf slechts een dun laagje krijgt.
Kip voorbereiden voor een barbecuepizza
Kip gaart op een pizza nog maar kort mee, dus het vlees moet vooraf bijna gaar zijn. Twee zaken bepalen het resultaat: het gekozen stuk en de manier van garen.
Het juiste stuk kip
Dijfilet blijft sappiger dan borstfilet, omdat het meer vet bevat en minder snel uitdroogt. Borstfilet kan ook, mits de stukjes klein zijn, ongeveer 1 centimeter, en niet te lang worden gebakken.
Voorgaren, kruiden en de keuze van de stukken staan uitgebreider beschreven bij pizza met kip, ook buiten de bbq-variant om.
Marineren en garen
Een marinade van bbq-saus, een scheut olie en wat knoflook trekt in een half uur tot een paar uur in de kip. Suiker verbrandt in een hete pan sneller dan kip gaar wordt, dus de saus gaat bij voorkeur pas na het garen over de stukjes of in een lage marinade met droog afgeveegd vlees.
De kip is gaar bij een kerntemperatuur van rond 75 graden. Daarna rust het vlees kort, zodat het vocht niet op de pizza uitloopt.
Pulled pork voorbereiden
Pulled pork wordt gemaakt van varkensschouder, een vet en bindweefselrijk stuk dat bij lange, lage hitte zacht wordt en uit elkaar valt. De bereiding kost veel tijd, maar vraagt weinig handwerk. De volgende lijst bevat 4 stappen voor pulled pork voor een barbecuepizza.
- Rub aanbrengen: de schouder gaat ingewreven met zout, gerookt paprikapoeder, bruine suiker en knoflookpoeder.
- Langzaam garen: afgedekt 6 tot 8 uur bij 110 tot 130 graden tot een kerntemperatuur van 90 tot 95 graden, waarbij het vlees makkelijk loslaat.
- Rusten en trekken: na ongeveer 30 minuten rust wordt het vlees met twee vorken uit elkaar getrokken, waarbij vet en pezen worden verwijderd.
- Saus toevoegen: het vocht loopt eerst uit, daarna wordt het vlees met een kleine hoeveelheid bbq-saus gemengd.
Kant-en-klare pulled pork uit de koeling is een snelle route, mits het vlees goed uitlekt. Te veel vocht maakt de bodem nat, zeker onder een dikke laag saus.
Zoetheid balanceren
Suiker karamelliseert vanaf ongeveer 160 graden, dus in een oven op 250 graden kleurt de saus snel van glanzend bruin naar bitter zwart. Wat de pizza nodig heeft, is een tegenwicht dat de zoetheid afbreekt zonder de rooksmaak te verdringen. De volgende lijst bevat 4 tegenwichten voor de zoetheid van bbq-saus op een barbecuepizza.
- Zuur: ingelegde rode ui, augurk of een scheut appelazijn in de saus.
- Pit: jalapeño of chilivlokken geven warmte die de suiker tegenspreekt.
- Zout: gebakken spekjes of een zoute kaas vullen de zoetheid aan.
- Vers: koriander, bosui of rauwe rode ui na het bakken brengen frisheid.
Kleine hoeveelheden tegelijk werken het best, omdat elk van deze elementen zelf ook een smaak toevoegt. Één of twee tegenwichten volstaan meestal.
Kaas die bij bbq-saus werkt
Bij een barbecuepizza moet de kaas vooral zout en vet toevoegen en weinig vocht afgeven. Verse, natte mozzarella laat bij dikke saus snel een waterlaag achter. De volgende lijst bevat 3 kaassoorten die bij een barbecuepizza met bbq-saus passen.
- Geraspte mozzarella: smelt mee zonder veel vocht en laat de saus de hoofdrol.
- Belegen gouda of cheddar: geeft meer zout en een romige toon die zoet goed tegenwicht biedt.
- Rookkaas of provolone: versterkt de rooksmaak, maar is in een dun laagje al genoeg.
In de praktijk werkt een mengsel van geraspte mozzarella met een kleine hoeveelheid belegen kaas het best. Zo blijft de kaas rekbaar en neemt de smaak toch toe.
Samenstellen en bakken
Een barbecuepizza bestaat uit weinig lagen, maar de volgorde en de baktijd maken veel verschil. Het gaat vooral om het voorkomen van aanbranden en een natte bodem.
De volgorde van de lagen
Eerst gaat een dunne laag bbq-saus op de bodem, dan de kaas, daarna het vlees. Rode ui kan mee de oven in, maar verse kruiden en extra saus volgen pas na het bakken.
Het vlees ligt op de kaas, zodat de saus in het vlees niet direct in contact komt met de hete bodem. Dat beperkt het aanbranden van de suiker.
Bakken in de oven of buiten
In een huishoudoven op 250 graden is een barbecuepizza na ongeveer 8 tot 10 minuten klaar, en iets sneller met een steen of staal. De rand van de saus en de kaas kleurt sneller dan bij een tomatenpizza. Een laatste streep saus na het bakken geeft glans zonder aangebrande smaak.
Wie de pizza buiten wil bakken, heeft meerdere routes. De methode zonder aparte oven staat beschreven bij pizza bakken op de barbecue. Een opzetstuk is een alternatief, en pizzaovens voor op de barbecue zijn in een eigen overzicht naast elkaar gezet. Voor de ondergrond bij hoge hitte is er het verhaal over een pizzasteen voor de barbecue.
