Zuurdesem pizzadeeg maken

Zuurdesem geeft pizzadeeg meer smaak en een betere verteerbaarheid dan gewone gist. Hoe je de starter doseert en welke rijstijden daarbij horen.

Een actieve zuurdesemstarter bestaat uit ongeveer gelijke delen bloem en water die door wilde gisten en melkzuurbacteriën in leven worden gehouden. In pizzadeeg vervangt deze starter de commerciële gist volledig en zorgt de langzamere fermentatie voor een dieper aroma. Waar een gistdeeg binnen enkele uren klaar kan zijn, vraagt zuurdesem meestal een halve tot een hele dag rijstijd.

Wie al een werkende starter heeft, kan die direct inzetten voor pizzadeeg, mits de dosering en de rijstijd goed op elkaar worden afgestemd. Dit artikel behandelt de hoeveelheid starter per kilo bloem, de bijbehorende rijstijden, het smaakverschil met gistdeeg en hoe een starter op kracht wordt gebracht vlak voor het kneden.

Hoeveel starter per kilo bloem

De hoeveelheid starter bepaalt hoe snel het deeg rijst en hoe zuur de smaak uiteindelijk wordt. Voor pizzadeeg wordt meestal gerekend met een percentage van het bloemgewicht, net zoals bij hydratatie.

Bij kamertemperatuur werkt een dosering van 15 tot 20 procent actieve starter op het bloemgewicht goed voor een rijstijd van 6 tot 8 uur. Wie langer, bijvoorbeeld een nacht in de koelkast, wil laten rijzen, kan volstaan met 5 tot 10 procent starter, omdat de kou de fermentatie vertraagt. Op een kilo bloem komt dat neer op ongeveer 150 tot 200 gram starter voor een dagdeel op het aanrecht, of 50 tot 100 gram voor een koude rijs van een nacht tot achttien uur.

Een hogere dosering geeft geen sneller rijzend deeg zonder gevolgen, want de zuurgraad neemt evenredig toe. Voor wie een mild aroma wil behouden, is een lagere dosering met een langere, koelere rijs de betere route.

Rijstijden bij zuurdesem pizzadeeg

Zuurdesem werkt trager dan commerciële gist, omdat de wilde gisten in de starter minder geconcentreerd aanwezig zijn. Daardoor duurt de bulkrijs, de fase waarin het deeg als geheel rijst voordat het in bollen wordt verdeeld, aanzienlijk langer dan bij een standaard gistdeeg.

Bij kamertemperatuur van rond de 21 graden duurt de bulkrijs doorgaans 6 tot 8 uur, gevolgd door een tweede rijs van 2 tot 4 uur nadat het deeg in bollen is verdeeld. Voor een koude rijs in de koelkast op 4 tot 6 graden wordt 12 tot 24 uur aangehouden, wat de smaakontwikkeling verder ten goede komt. Sommige bakkers combineren beide methodes: een korte bulkrijs op kamertemperatuur, gevolgd door een langere koude rijs in bolvorm. De volgende lijst bevat 3 signalen dat het deeg klaar is om te worden uitgerekt.

• Volume: het deeg is merkbaar in omvang toegenomen, meestal anderhalf tot twee keer zo groot.
• Structuur: het oppervlak voelt luchtig en veerkrachtig aan in plaats van strak en dicht.
• Belletjes: aan de zijkant van de kom of bak zijn kleine luchtbelletjes zichtbaar.

Smaakverschil met gewone gist

Het meest opvallende verschil tussen zuurdesem en gistdeeg zit in de smaakcomplexiteit. Waar gistdeeg vooral neutraal en licht zoetig van smaak is, brengt zuurdesem een subtiele zuurheid en een dieper, bijna nootachtig aroma met zich mee.

Dit komt door de melkzuurbacteriën in de starter, die tijdens de lange fermentatie organische zuren produceren. Deze zuren breken bovendien een deel van het gluten en het zetmeel al af voordat het deeg gebakken wordt, wat door velen als beter verteerbaar wordt ervaren dan een kort gerezen gistdeeg. De korst van een zuurdesembodem heeft daarnaast vaak een uitgesprokener kleur en een iets krokantere structuur, doordat de langere fermentatie de suikers in de bloem beschikbaarder maakt voor bruining in de oven.

De starter op kracht brengen

Voordat een starter in het deeg gaat, moet die op kracht zijn, wat betekent dat de gisten en bacteriën actief genoeg zijn om het deeg voldoende te laten rijzen. Een starter die net uit de koelkast komt of een tijd niet is gevoed, is meestal nog niet klaar voor gebruik.

Om de starter op kracht te brengen, wordt die 4 tot 12 uur voor gebruik gevoed met verse bloem en water in gelijke delen, en op kamertemperatuur gezet tot het volume verdubbelt. Een geslaagde test is de zogeheten drijftest: een klein beetje starter in een glas water dat blijft drijven, wijst op voldoende gasproductie om het deeg te laten rijzen. Zakt de starter naar de bodem, dan is nog een extra voeding nodig voordat er verder gekneed wordt.

Een starter die te vroeg wordt gebruikt, levert een deeg op dat traag of onvolledig rijst, terwijl een te lang gevoede starter juist overrijp raakt en aan kracht verliest. De balans tussen beide uitersten wordt met ervaring steeds makkelijker aan te voelen.