Welke kaas op pizza

Mozzarella is de basis, maar andere kazen brengen smaak, zout of pit die zij mist. Welke soorten werken en hoe je ze combineert zonder vetverlies.

Welke kaas op pizza komt neer op één keuze: gaat hij mee de oven in, waar het 250 tot 450 graden is, of komt hij er pas na het bakken op. Mozzarella hoort bij de eerste groep en vormt op de meeste pizza's de smeltende laag die alles bijeenhoudt. Een tweede kaas brengt wat mozzarella van zichzelf weinig heeft, zoals zout, een pittige ondertoon, rook of de pit van blauwe schimmel.

Welke kaas daarvoor in aanmerking komt, hangt af van hoe hij zich in de hitte gedraagt: de ene vloeit uit, de andere wordt korrelig of laat vet los. De juiste kaas verschilt in een houtoven van 450 graden, naast zout beleg als ansjovis of salami, op een witte pizza zonder tomatensaus en bij kazen die eerder bruin worden dan smelten.

Mozzarella als basis aanvullen

Mozzarella is een verse kaas van het type pasta filata: de wrongel wordt in heet water gekneed en uitgerekt tot een gladde, elastische massa. Hij bevat veel vocht, smaakt mild en melkachtig en smelt in de oven gelijkmatig tot een laag met draden. Daardoor is hij de standaard op vrijwel elke Italiaanse pizza, maar diezelfde mildheid laat ruimte open voor andere smaken.

Een aanvullende kaas vult die ruimte op verschillende manieren. Harde, gerijpte kazen geven zout en umami, de hartige smaak die ook in gerijpte ham en tomaat zit. Blauwe kazen brengen een pittige, licht bittere toon, en gerookte kazen of kazen met een gewassen korst zorgen voor een volle geur. Smeltkazen met minder vocht maken de laag romiger en voorkomen dat de bovenkant nat wordt.

Mozzarella blijft daarbij meestal het grootste deel van de kaas. Een kaas die volledig in zijn plaats komt, werkt vooral bij smeltkazen als provola of fontina, omdat harde en blauwe kazen te zout of te sterk zijn om de hele laag te dragen.

Parmezaan en pecorino: harde kazen op pizza

Harde Italiaanse kazen rijpen maanden tot jaren en verliezen daarbij het grootste deel van hun vocht. Op pizza gedragen ze zich anders dan mozzarella: ze smelten nauwelijks, maar kleuren snel en geven veel smaak in kleine hoeveelheden.

Parmigiano reggiano en grana padano

Parmigiano reggiano is een harde kaas van koemelk met een beschermde oorsprongsbenaming (DOP) uit het gebied rond Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna en Mantua. Volgens het productreglement rijpt hij minimaal 12 maanden, en in de handel zijn 24 en 36 maanden gangbaar. De kaas bevat kleine kristallen en heeft een nootachtige, zoute smaak. In Nederland heet geraspte harde kaas van dit type vaak gewoon parmezaan.

Grana padano komt uit een groter gebied in Noord-Italië, rijpt minimaal 9 maanden en is wat milder. Beide kazen gaan op pizza fijn geraspt in gebruik. Bij een lange baktijd worden ze bovenop droog en bitter, terwijl een dun laagje onder de mozzarella of een handje na het bakken de zoutheid geeft zonder dat de kaas verbrandt.

Pecorino romano

Pecorino romano is een harde kaas van schapenmelk, eveneens DOP, die in Lazio, op Sardinië en in de provincie Grosseto wordt gemaakt. Hij is zouter en pittiger dan parmigiano reggiano en heeft de licht dierlijke ondertoon die bij schapenmelk hoort.

In de Romeinse keuken hoort pecorino bij guanciale en zwarte peper, en die combinatie werkt ook op pizza. Door het hoge zoutgehalte is een kleine hoeveelheid genoeg, zeker naast ansjovis, salami of olijven. Andere pecorino's, zoals een jonge pecorino toscano, zijn zachter en smelten iets beter.

Gorgonzola en andere blauwe kazen

Blauwe kaas dankt zijn kleur en smaak aan schimmel die tijdens het rijpen in de kaas groeit. Op pizza is het de meest uitgesproken aanvulling op mozzarella, en een paar stukjes bepalen al de smaak van de hele pizza.

Gorgonzola dolce of piccante

Gorgonzola is een blauwe kaas van koemelk met een DOP uit Piëmont en Lombardije, verkrijgbaar in twee soorten. Gorgonzola dolce is zacht, romig en mild en smelt in de oven tot kleine plasjes. Gorgonzola piccante rijpt langer, is steviger en brokkeliger en heeft een veel sterkere smaak.

Voor pizza heeft de dolce meestal de voorkeur, omdat hij gelijkmatig smelt en zich mengt met de mozzarella. De piccante werkt beter in kleine brokjes, verdeeld over de pizza, zodat niet elke hap even sterk is. Andere blauwe kazen zoals roquefort of stilton zijn zouter en droger en gaan vooral als afwerking op de pizza.

Combinaties met blauwe kaas

Blauwe kaas vraagt om iets zoets of bitters ertegenover, zoals peer, vijgen, walnoten, honing of radicchio, of om rauwe ham die na het bakken op de pizza komt. Op een witte pizza zonder tomatensaus valt de smaak van gorgonzola het meest op, terwijl met tomaat erbij een kleinere hoeveelheid volstaat.

Smeltkazen naast mozzarella

Sommige kazen smelten net zo goed als mozzarella, maar bevatten minder vocht of hebben meer smaak. Ze zijn geschikt om mozzarella deels of helemaal te vervangen, en ze houden de bovenkant van de pizza droger.

Provola en scamorza

Provola is een pasta filata-kaas uit Campanië die net als mozzarella wordt gekneed en uitgerekt, maar langer uitlekt en daardoor droger is. De gerookte variant, provola affumicata, staat in veel Napolitaanse pizzeria's op de kaart als alternatief voor mozzarella. Scamorza is een verwante, peervormige kaas die nog wat steviger is en vaak ook gerookt wordt verkocht.

Beide kazen smelten glad en geven een rokerige smaak die goed past bij worst, paddenstoelen en gegrilde groente. Omdat ze weinig vocht loslaten, zijn ze handig in een huishoudoven, waar een natte mozzarella de pizza snel waterig maakt.

Fontina en taleggio

Fontina is een halfharde kaas van koemelk uit Valle d'Aosta met een DOP. Hij smelt romig en egaal en heeft een milde, licht nootachtige smaak, waardoor hij goed mengt met mozzarella.

Taleggio komt uit Lombardije en is een zachte kaas met een gewassen korst: tijdens het rijpen wordt de buitenkant met pekel ingewreven. Dat geeft een sterke geur en een romige, vrij milde binnenkant. Op pizza smelt taleggio snel en past hij bij aardappel, paddenstoelen en radicchio. De korst kan erop blijven, al snijden sommige bakkers hem eraf voor een zachtere smaak.

Goudse kaas, cheddar en provolone

Jonge en jongbelegen Goudse kaas smelten goed en zijn in Nederland overal verkrijgbaar. Ze hebben een zachte, romige smaak en mengen goed met mozzarella, al trekken ze minder draden. Hoe ouder de kaas, hoe minder gelijkmatig hij smelt.

In de Amerikaanse pizzastijl is een mengsel van mozzarella met weinig vocht, provolone en soms cheddar gangbaar. Provolone is een Italiaanse pasta filata-kaas die in een milde en een pittige variant bestaat en na het smelten stevig blijft. Jonge cheddar smelt goed en geeft een gele of oranje kleur, terwijl gerijpte cheddar sneller vet loslaat.

Kaas die niet goed smelt op pizza

Niet elke kaas vloeit uit in de oven. Hoe een kaas smelt, hangt af van de manier waarop hij is gestremd, van zijn zuurgraad, zijn vocht en zijn leeftijd.

Kazen die zacht worden maar niet vloeien

Kazen die met zuur en hitte worden gemaakt, zoals ricotta en paneer, of die na het maken nog eens worden verhit, zoals halloumi, hebben een eiwitstructuur die in de oven bij elkaar blijft. Ze worden warm en zacht, soms bruin aan de randen, maar vormen geen gesloten laag. Op pizza zijn ze juist welkom als contrast, in losse plukjes of stukjes tussen de mozzarella. De volgende lijst bevat 5 kaassoorten die op pizza niet of nauwelijks smelten.

• Feta: blijft in brokjes liggen, wordt zacht en licht bruin en brengt veel zout, zodat de rest van het beleg minder zout kan zijn.
• Ricotta: blijft als romige klodders liggen en droogt bij een lange baktijd uit, daarom gaat hij vaak pas na het bakken op de pizza.
• Halloumi: houdt zijn vorm en krijgt een bruine korst, maar wordt in een hete oven snel taai.
• Verse geitenkaas: wordt zacht en smeuïg zonder uit te lopen en kan bij een lange baktijd korrelig worden.
• Paneer: blijft stevig en neemt de smaak van saus en kruiden op, wat goed past bij een pizza met Indiase specerijen.

Oude kazen die vet loslaten

Bij lang gerijpte kazen breekt het eiwitnetwerk tijdens het rijpen grotendeels af en verdwijnt veel vocht. In de oven houdt dat netwerk het vet niet meer vast, zodat het als olie naar buiten loopt en de kaas zelf korrelig wordt. Oude Goudse kaas, oude cheddar en dikke plakken parmezaan gedragen zich zo.

Die kazen zijn op pizza niet onbruikbaar, maar werken beter fijn geraspt en in kleine hoeveelheden. Gemengd met mozzarella blijft het vet grotendeels in de smeltende laag hangen. Een plasje olie op een gebakken pizza is meestal het teken dat er te veel gerijpte kaas op lag of dat de pizza te lang in de oven stond.

Kazen combineren zonder vetplas

Twee of drie kazen op een pizza geven meer smaak, maar ook meer vet en zout. Zonder afstemming ontstaat een zware, glimmende bovenkant waaronder het deeg doorweekt raakt.

De verhouding tussen basis en aanvulling

Voor een Napolitaanse pizza van ongeveer 30 centimeter ligt de totale hoeveelheid kaas meestal rond 80 tot 100 gram. Bij een combinatie blijft mozzarella daarvan doorgaans het grootste deel, en de tweede kaas komt in de plaats van een deel van de mozzarella in plaats van erbovenop. Een sterke kaas als gorgonzola of pecorino vraagt minder gewicht dan een milde smeltkaas als fontina. Het onderstaande overzicht vergelijkt vijf kaascombinaties op pizza met een gangbare verhouding en het beleg dat erbij past.

Zout en vet in balans

Harde en blauwe kazen zijn zouter dan mozzarella, en beleg als ansjovis, salami, kappertjes en olijven voegt nog meer zout toe. Bij zo'n combinatie kan de saus ongezouten blijven of krijgt de tweede kaas een kleinere rol.

Vet loopt vooral uit romige en gerijpte kazen. Een kaas in kleine stukjes verdelen werkt beter dan één dikke laag, omdat de stukjes tussen de mozzarella blijven liggen in plaats van samen te vloeien. Mozzarella die vooraf goed is uitgelekt en drooggedept houdt de laag bovendien steviger, zodat er minder vocht en vet naar de bodem zakt.

Volgorde van opbrengen

Het moment en de plek waarop een kaas op de pizza komt, bepalen of hij smelt, kleurt of verbrandt. Acht tot tien minuten in een huishoudoven bij 250 graden vraagt een andere opbouw dan 60 tot 90 seconden in een houtoven van 450 graden.

Voor het bakken

Bij een pizza die de oven in gaat, beschermt de opbouw in lagen de kwetsbare kazen tegen directe hitte. Harde, geraspte kaas ligt het veiligst onder de smeltkaas, terwijl sterke kazen in stukjes juist bovenop komen zodat ze plaatselijk smelten. De volgende lijst bevat 4 lagen voor het opbrengen van kaas op pizza, van onder naar boven.

1. Saus: een dunne laag tomatensaus of, bij een witte pizza, een scheutje olijfolie.
2. Geraspte harde kaas: een dun laagje parmigiano reggiano, grana padano of pecorino op de saus, waar de mozzarella het afschermt tegen verbranden.
3. Smeltkaas: mozzarella, eventueel gemengd met provola, fontina of jonge Goudse kaas, in stukken verdeeld met wat ruimte ertussen.
4. Sterke kaas in stukjes: gorgonzola, taleggio of feta verspreid tussen de smeltkaas, zodat de smaak over de hele pizza verdeeld raakt.

In een houtoven met een hete koepel kleurt alles wat bovenop ligt binnen een minuut, zodat ook kleine stukjes harde kaas daar beter onder de mozzarella liggen.

Na het bakken

Een deel van de kazen komt pas op de pizza als die uit de oven is. Fijn geraspte parmigiano reggiano of pecorino smelt dan licht door de restwarmte en houdt zijn volle smaak, zonder bitter te worden. Verse, zachte kazen als ricotta, burrata en stracciatella blijven koel en romig en vormen een contrast met de hete bodem.

Voor deze afwerking werkt een fijne rasp beter dan een grove, omdat dunne krullen sneller opwarmen en minder zwaar aanvoelen. Een kaasschaaf geeft brede plakken parmezaan, die vooral passen op een pizza met rucola of rauwe ham.