Volkoren pizzadeeg maken
Volkorenbloem maakt pizzadeeg snel zwaar en droog als de verhouding niet klopt. Hoeveel volkoren je kunt gebruiken en wat extra water eraan doet.
Volkorenbloem bevat de volledige graankorrel, inclusief zemelen en kiem, terwijl gewone bloem alleen het gemalen endosperm gebruikt. Die zemelen nemen meer vocht op dan fijn gemalen bloem en hebben scherpe randjes die het glutennetwerk tijdens het kneden kunnen doorsnijden. Daardoor gedraagt een volkoren pizzadeeg zich anders dan een deeg van witte bloem, ook al lijkt het recept op het eerste gezicht bijna hetzelfde.
Wie volkoren pizzadeeg maken wil zonder dat de bodem zwaar en droog wordt, moet vooral op drie punten letten: de verhouding volkoren tegenover witte bloem, de hoeveelheid water en de rusttijd van het deeg. Dit artikel behandelt het aandeel volkoren in het mengsel, de extra hoeveelheid water die de zemelen vragen, de langere rusttijd die het deeg nodig heeft en het effect daarvan op structuur en smaak.
Aandeel volkoren in het mengsel
Een volledig volkoren pizzadeeg is mogelijk, maar levert een compacte, vrij dichte bodem op die weinig lijkt op de luchtige rand van een klassieke pizza. De zemelen en de graankiem onderbreken het glutennetwerk fysiek, waardoor het deeg minder goed uitrekt en minder lucht vasthoudt tijdens de rijs. Voor thuisbakkers die net beginnen met volkoren pizzadeeg maken is een gedeeltelijke vervanging daarom een praktischer startpunt.
Een aandeel van 30 tot 50 procent volkorenbloem, aangevuld met witte bloem, houdt genoeg glutenstructuur over voor een deeg dat nog goed uitrekbaar blijft. Bij een hoger aandeel wordt extra aandacht voor water en rusttijd steeds belangrijker om de bodem niet te zwaar te maken. De volgende lijst bevat 3 richtlijnen voor het aandeel volkoren.
- 25 tot 30 procent volkoren: geeft een lichte volkorensmaak met nauwelijks verlies aan rekbaarheid.
- 40 tot 50 procent volkoren: een duidelijk herkenbare volkorenbodem die nog redelijk soepel blijft.
- Meer dan 60 procent volkoren: een dichte, stevige bodem die meer geduld en vocht vraagt bij het uitrekken.
Het overige deel van de bloem kan bestaan uit een standaard tarwebloem met voldoende eiwitgehalte, zodat er nog genoeg gluten beschikbaar blijft om het deeg draagkracht te geven. Een te laag eiwitgehalte in combinatie met een hoog volkorenaandeel maakt het risico op een slap of scheurend deeg aanzienlijk groter.
Extra water door de zemelen
Zemelen zijn dorstig: ze nemen langzaam water op en blijven dat ook nog doen nadat het deeg al gekneed is. Wie een recept voor witte bloem een op een vervangt door volkorenbloem zonder het watergehalte aan te passen, krijgt vrijwel altijd een droger en steviger deeg dan de bedoeling is.
Voor volkoren pizzadeeg maken ligt de hydratatie doorgaans 5 tot 10 procentpunten hoger dan bij een vergelijkbaar deeg van witte bloem. Bij een aandeel van 40 procent volkoren betekent dat bijvoorbeeld een hydratatie van 65 tot 70 procent in plaats van de 58 tot 62 procent die bij veel basisrecepten met witte bloem gebruikelijk is. Het extra water wordt het best in twee fasen toegevoegd: een deel tijdens het mengen en een deel enkele minuten later, zodra de zemelen al wat vocht hebben opgenomen.
Een korte rustpauze van 20 tot 30 minuten direct na het mengen, ook wel autolyse genoemd, helpt de bloem en de zemelen extra water opnemen voordat het kneden echt begint. Dat maakt het deeg makkelijker te hanteren en voorkomt dat er tijdens het kneden alsnog bloem wordt toegevoegd, wat de verhouding weer verstoort.
Langere rusttijd voor het deeg
Het glutennetwerk in een volkoren pizza deeg heeft meer tijd nodig om zich te ontwikkelen, omdat de zemelen de vorming ervan vertragen. Een rusttijd die voor wit deeg voldoende is, levert bij volkoren dan ook vaak een minder elastisch resultaat op.
Een bulkrijs van 4 tot 6 uur op kamertemperatuur, of 24 tot 48 uur in de koelkast, geeft de zemelen de tijd om volledig te hydrateren en het gluten de kans om zich alsnog goed op te bouwen. Bij een koude rijs in de koelkast blijft het deeg bovendien beter beheersbaar, omdat de gistactiviteit trager verloopt en het deeg niet overrijpt raakt voordat het gebruikt wordt.
Na de koude rijs is het aan te raden het deeg 1 tot 2 uur op kamertemperatuur te laten komen voordat het wordt uitgerekt. Een koud deeg is stugger en scheurt sneller, wat bij een volkorendeeg met zijn kortere glutendraden nog eerder gebeurt dan bij een deeg van witte bloem.
Effect op structuur en smaak
Volkorenbloem brengt een merkbaar nootachtige, iets zoetige smaak in het deeg die bij witte bloem ontbreekt. Naarmate het aandeel volkoren toeneemt, wordt die smaak dominanter en verschuift de textuur van de bodem van luchtig en licht naar dichter en steviger met een iets korrelige beet.
De structuur van de korst verandert ook zichtbaar: de grote onregelmatige luchtbellen die kenmerkend zijn voor een deeg van witte bloem komen bij volkoren minder voor, omdat de zemelen die luchtbellen fysiek doorbreken tijdens het rijzen. Het resultaat is een fijnere, gelijkmatigere kruim die minder open oogt maar wel stevig genoeg is om vochtig beleg te dragen zonder snel slap te worden.
Voor wie de volkorensmaak wil combineren met een luchtigere bodem, is het aandeel volkoren geleidelijk verhogen een praktische aanpak: bij elke volgende bereiding het percentage iets opvoeren en de hydratatie en rusttijd meebewegen. Zo wordt duidelijk bij welk aandeel de smaak en de structuur voor de eigen keuken het beste in balans zijn.
