Tonijnpizza maken
Tonijn op pizza wordt snel droog of juist waterig als hij verkeerd wordt voorbereid. Welke tonijn geschikt is en op welk moment hij erop gaat.
Tonijn op pizza geldt als het makkelijkste beleg, omdat het blik alleen geopend hoeft te worden. Dat klopt maar half, want de vis komt met olie of water mee en geeft dat vocht in de hete oven weer af aan de bodem. In het Italiaans heet de combinatie met rode ui pizza al tonno.
De tonijn is al gaar, dus de oven hoeft er alleen warmte en wat kleur aan toe te voegen. De uitkomst van een tonijnpizza draait om de conserveringsvloeistof, de mate van uitlekken, het moment waarop de vis op de pizza gaat en de keuze voor of tegen kaas.
Tonijn op olie of op water
Tonijn uit blik wordt verkocht in olie, meestal olijfolie of zonnebloemolie, of in water of eigen nat. Het verschil bepaalt hoe de vis zich in de oven gedraagt en hoeveel vet er al in zit voordat er een druppel olijfolie bij komt. Het onderstaande overzicht vergelijkt twee soorten tonijn uit blik op de punten die voor een tonijnpizza tellen.
| Eigenschap | Tonijn op olie | Tonijn op water |
|---|---|---|
| Structuur | Mals en vettig | Droger en steviger |
| Smaak | Vol en rond | Neutraler |
| Droogtegevaar in de oven | Klein | Groter |
| Uitlekken | Olie laat los, maar blijft glanzen | Water moet er goed uit |
Voor de oven heeft tonijn op olie de voorkeur van veel thuisbakkers, omdat het vet de vezels tegen uitdrogen beschermt. Tonijn op water lukt ook, mits er na het uitlekken een dun laagje olijfolie overheen gaat. Stukken tonijn zijn voor pizza praktischer dan fijngemalen vis, omdat ze hun vorm houden.
Tonijn uitlekken voor gebruik
Uitlekken is de stap die het vaakst wordt overgeslagen en het meeste verschil maakt. Een vis die rechtstreeks uit het blik op het deeg gaat, neemt de vloeistof mee naar de bodem.
Uitlekken en droogdeppen
De tonijn gaat in een zeef en blijft daar enkele minuten staan, bij voorkeur met een lepel die zachtjes meedrukt. Daarna worden de stukken op keukenpapier gelegd en droog gedept. Wie wil, kan de vis met een vork losmaken tot grove vlokken, zodat het vocht uit de binnenkant ook kan wegtrekken.
Waarom vocht een probleem is
Een pizza bakt in enkele minuten, vaak bij 250 graden in een huishoudoven. Zo kort is er weinig tijd om vocht te laten verdampen. Wat op de bodem blijft liggen, maakt het deeg nat en de korst slap, een probleem dat ook bij andere pizza's met wateroverschot terugkomt.
Rode ui en kappertjes bij tonijn
De klassieke tonijnpizza krijgt rode ui en kappertjes erbij. Beide geven zuur, zout en een lichte beet, wat de vette vis in balans houdt.
Rode ui
Rode ui is milder en zoeter dan gele ui en kan rauw op de pizza. In dunne ringen of halve plakjes wordt hij in de oven zacht en licht gekarameliseerd. Wie een mildere smaak wil, laat de ringen vooraf tien minuten in koud water weken en dept ze daarna droog.
Kappertjes
Kappertjes uit een pot staan in pekel en zijn zout. Ze worden kort afgespoeld en droog gedept, anders brengen ze extra vocht en zout naar de pizza. Een kleine handvol over een pizza van 30 centimeter is genoeg, omdat de smaak snel overheerst.
Tonijnpizza met of zonder kaas
In Italië is pizza al tonno vaak een pizza met tomaat, tonijn en ui, waar kaas een keuze is en geen vaste eis. Zonder kaas komt de smaak van de vis en de kappertjes het best uit. Met kaas wordt de pizza romiger, maar komt er ook meer vocht en vet bij.
Wie kaas gebruikt, houdt het bij een dun laagje, zodat de tonijn niet wegvalt. Ligt de vis onder de kaas, dan blijft hij malser. Ligt hij erbovenop, dan krijgen de randen kleur en kunnen ze droog worden.
Tonijnpizza opbouwen en bakken
De volgorde is bepalend, omdat de tonijn pas aan het einde van het bakken zijn beste vorm heeft. Het meest gekozen moment is vlak voor de oven, of voor de laatste twee minuten van het bakken wanneer de pizza al bijna klaar is. De volgende lijst bevat 5 stappen om een tonijnpizza op te bouwen.
- Saus: een dun laagje tomatensaus op het uitgerekte deeg smeren.
- Kaas: eventueel een dunne laag toevoegen en de rest van de bodem vrij laten.
- Rode ui: de gedroogde ringen gelijkmatig verdelen.
- Tonijn: de uitgelekte stukken erover leggen of kort voor het einde van het bakken toevoegen.
- Kappertjes: afgespoeld en droog gedept over de pizza strooien, met eventueel een druppel olijfolie.
Een heet voorverwarmde oven en een steen of staal zorgen ervoor dat de bodem krokant wordt voordat het vocht uit het beleg erdoorheen trekt. Uitgelekte tonijn, zuinig met saus en een dun laagje kaas houden de tonijnpizza droog genoeg om knapperig te blijven.
