Speltpizzadeeg maken

Speltbloem neemt minder water op dan tarwebloem en verdraagt korter kneden dan je gewend bent. De aangepaste verhoudingen en waar je bij spelt op let.

Speltbloem wordt gemalen uit een oude graansoort die minder gluten opbouwt dan gewone tarwebloem, en dat verschil is meteen voelbaar zodra het deeg in de kom klontert. Waar een tarwedeeg soepel blijft bij lang kneden, wordt speltdeeg juist plakkerig en slap als het te veel wordt bewerkt. Dat komt doordat het glutennetwerk van spelt sneller afbreekt onder mechanische belasting dan het netwerk van moderne tarwerassen.

Voor wie gewend is aan een standaardrecept met tipo 00 of tarwebloem vraagt speltpizzadeeg om een paar concrete aanpassingen in water, kneedtijd en rijs. Dit artikel behandelt de aangepaste waterverhouding, de reden voor korter kneden, de rijstijd die bij spelt past en het effect op smaak en structuur van de gebakken bodem.

Waterverhouding bij spelt

Speltbloem bevat minder van het eiwit dat water vasthoudt tijdens het kneden, waardoor een deeg met dezelfde hydratatie als een tarwedeeg al snel te nat aanvoelt. Waar een tarwedeeg op basis van tipo 00 vaak rond de 60 tot 65 procent hydratatie ligt, werkt speltdeeg beter bij 55 tot 58 procent water ten opzichte van het bloemgewicht. Bij een hoger percentage wordt het deeg slap en lastig te vormen, ook al lijkt de consistentie in de kom eerst prima.

Het verschil zit ook in de opnamesnelheid: speltbloem neemt water trager op dan tarwebloem, dus een deeg dat direct na het mengen droog aanvoelt, kan na tien minuten rust alsnog voldoende vocht hebben opgenomen. Het is daarom verstandig om niet meteen extra water toe te voegen bij een schijnbaar droog beginmengsel. Een korte rustperiode van vijf tot tien minuten voordat het kneden begint, geeft de bloem de kans om het beschikbare vocht volledig op te nemen.

Korter kneden

Het glutennetwerk in speltdeeg is van nature minder elastisch en breekt sneller af bij intensieve mechanische bewerking dan het netwerk in een tarwedeeg. Waar een tarwedeeg tien tot vijftien minuten kneden goed verdraagt, is bij spelt vijf tot acht minuten vaak al voldoende om een samenhangend deeg te krijgen. Doorkneden na dat punt maakt het deeg juist plakkeriger in plaats van steviger, omdat de glutenstructuur uiteenvalt.

Een keukenmachine met deeghaak helpt om de kneedtijd nauwkeurig te bewaken, maar ook met de hand is korter kneden goed te doen door met kortere, rustigere bewegingen te werken. Het doel is een deeg dat samenhangt en niet meer aan de kom plakt, niet een deeg dat helemaal glad en glanzend is zoals bij tarwebloem gebruikelijk is. Zodra het deeg elastisch genoeg is om lichtjes terug te veren na een lichte druk, is verder kneden overbodig.

Vochtige handen en werkblad

Omdat speltdeeg sneller plakkerig wordt dan tarwedeeg, werkt een licht bevochtigd werkblad vaak beter dan extra bloem toevoegen. Extra bloem verandert namelijk de zorgvuldig afgestemde hydratatie en kan het deeg juist droog en scheurgevoelig maken bij het uitrekken.

Rijstijd bij spelt

Speltdeeg rijst over het algemeen sneller dan tarwedeeg, doordat de zwakkere glutenstructuur minder weerstand biedt aan de gasbelletjes die de gist produceert. Een eerste rijs van 45 minuten tot een uur op kamertemperatuur is vaak al genoeg, tegenover anderhalf tot twee uur bij een vergelijkbaar tarwedeeg. Te lang laten rijzen leidt bij spelt sneller tot een deeg dat inzakt en zijn spanning verliest.

Een koude rijs in de koelkast is ook bij spelt goed mogelijk en levert meer smaak op door de langzamere fermentatie, maar de totale tijd kan korter blijven dan bij tarwebloem. Acht tot twaalf uur in de koelkast is voor speltdeeg vaak voldoende, terwijl tarwedeeg soms baat heeft bij vierentwintig uur of langer. Het deeg moet na de koude rijs nog op kamertemperatuur komen voordat het wordt uitgerekt, want anders scheurt het sneller. De volgende lijst bevat 3 signalen waaraan de rijsgraad van speltdeeg te herkennen is.

• Signalen van een goed gerezen speltbol: het deeg voelt luchtig aan en veert langzaam terug na een lichte druk met de vinger.
• Signalen van overrijzen: het oppervlak wordt slap en glanzend en de bol verliest zijn ronde vorm.
• Signalen van onderrijzen: het deeg voelt stevig en dicht aan en veert helemaal niet terug.

Smaak en structuur

Spelt geeft een lichtjes nootachtige, wat rijkere smaak aan de bodem dan neutrale tarwebloem, wat vooral opvalt bij een dunne, kort gebakken pizza. De korst wordt over het algemeen minder luchtig en minder elastisch dan bij een klassiek Napolitaans deeg, met een iets dichtere kruim en een net iets bredere beet. Dat maakt speltpizzadeeg geschikt voor wie op zoek is naar een uitgesproken, hartige smaak in plaats van een neutrale, luchtige bodem.

De structuur is ook minder rekbaar tijdens het uitrekken, waardoor de bodem vaak iets dikker uitvalt dan een tarwebodem, tenzij er extra voorzichtig en geleidelijk wordt uitgerekt. Een te snelle uitrekbeweging leidt bij spelt sneller tot scheuren dan bij tarwedeeg, dus werken vanuit het midden naar de rand in kleine stappen geeft het beste resultaat. Bakken op hoge temperatuur, het liefst boven de 250 graden, helpt om ondanks de dichtere structuur toch een knapperige korst te krijgen.

Basisrecept spelt pizzadeeg

De hoeveelheden hieronder gelden voor een basisdeeg van speltbloem voor twee pizzabodems van ongeveer 28 centimeter. Het onderstaande overzicht vergelijkt de ingrediënten, hun hoeveelheden en een korte toelichting.