Semola en griesmeel in pizzadeeg

Semola gaat zowel door het deeg als over het werkblad en doet in beide gevallen iets anders. Wat het precies is en hoeveel ervan zinvol is per kilo.

Semola rimacinata staat in Zuid-Italiaanse bakkerijen naast tipo 00 in een aparte zak, gemalen uit harde tarwe (durum) in plaats van de zachte tarwe waar de meeste pizzabloem van komt. Het meel heeft een opvallend gele kleur en een grovere, iets zanderige structuur dan tipo 00, wat het meteen herkenbaar maakt op het werkblad. Napolitaanse en Zuid-Italiaanse bakkers gebruiken het al generaties lang, zowel in brood en pasta als bij pizza.

Voor thuisbakkers roept semola vaak vragen op, omdat het woord in supermarkten en recepten door elkaar wordt gebruikt met griesmeel en semolina. Dit artikel gaat in op het verschil tussen semola en semolina, de rol van semola in het deeg zelf, het gebruik als bestuiving onder de bol, en de hoeveelheid die per kilo bloem zinvol is.

Verschil semola en semolina

De term semolina wordt in Nederlandse en Engelse teksten vaak gebruikt als vertaling van het Italiaanse semola, maar de twee woorden dekken niet altijd dezelfde lading. Semola rimacinata is fijn dubbel gemalen durumbloem, speciaal ontwikkeld voor gebruik in deeg naast of in plaats van tarwebloem. Griesmeel dat in Nederlandse winkels als semolina wordt verkocht, is vaak grover gemalen en oorspronkelijk bedoeld voor pap, couscous of het bestuiven van bakplaten.

Voor pizzadeeg is dat onderscheid van belang, omdat grof griesmeel het gluten netwerk kan doorbreken als het in te grote hoeveelheden door het deeg gaat. Fijne semola rimacinata mengt daarentegen soepeler met tipo 00 of andere tarwebloem en levert een steviger, iets knapperiger resultaat op zonder de rek van het deeg te verliezen. Op een verpakking is dit onderscheid soms lastig te zien, dus loont het om te letten op de vermelding rimacinata of op de fijnheid die op de zak wordt aangegeven.

Semola in het deeg zelf

Wanneer semola door het deeg zelf gaat, verandert dat zowel de smaak als de structuur van de gebakken bodem. Durumtarwe bevat andere eiwitten dan zachte tarwe, waardoor een deeg met semola iets minder elastisch aanvoelt tijdens het kneden, maar na het bakken een dichtere bite en een lichte nootachtige smaak geeft. Dit maakt semola in het deeg populair bij stijlen zoals pizza siciliana en andere dikkere bodems waar juist wat weerstand in de bite gewenst is.

Voor een klassieke Napolitaanse bodem, waar juist rek en een luchtige, zachte structuur voorop staan, is een groot aandeel semola in het deeg minder geschikt. Wie op zoek is naar een andere bloemkeuze om structuur aan te passen zonder gluten helemaal los te laten, kan ook kijken naar glutenvrije bloem voor pizzadeeg, al werkt die keuze om een heel andere reden dan het toevoegen van semola. Een klein percentage semola in een gemengd deeg geeft doorgaans het beste van beide werelden: voldoende rek uit de tarwebloem en een subtiele bite uit de semola.

Semola als bestuiving op het werkblad

De meest voorkomende toepassing van semola in een Napolitaanse keuken is niet in het deeg, maar eronder. Bestuiving met semola op het werkblad en op de pizzaschep voorkomt dat het uitgerekte deeg blijft plakken, zonder dat er extra tarwebloem in het deeg zelf terechtkomt en de structuur verandert. De volgende lijst bevat 4 praktische eigenschappen die semola geschikt maken voor bestuiving.

• Grovere korrel: de korrels rollen als kleine kogeltjes onder het deeg, wat glijden vergemakkelijkt bij het overzetten naar de oven.
• Minder verbranding: semola schroeit minder snel dan fijne tarwebloem op een hete pizzasteen, waardoor er minder bittere rooksmaak ontstaat.
• Lager vochtabsorptie: semola trekt minder snel vocht uit het deeg aan dan bloem, zodat de onderkant van de bol droog en hanteerbaar blijft.
• Herkenbare korrel op de bodem: een dun laagje semola geeft de onderkant van de gebakken pizza een licht knapperige textuur en het typische gele spikkelpatroon.

Hoeveelheid per kilo bloem

Voor het deeg zelf geldt: hoe hoger het aandeel semola, hoe minder rek en hoe steviger de bite. Het onderstaande overzicht vergelijkt enkele veelgebruikte verhoudingen tussen tarwebloem en semola.

De tabel laat zien dat de hoeveelheid sterk afhangt van het doel waarvoor semola wordt ingezet. Voor een eerste gebruikserfaring is het verstandig te beginnen aan de lage kant van de bandbreedte en de verhouding pas te verhogen als de gewenste bite nog niet wordt bereikt. Zowel bij het deeg als bij de bestuiving geldt dat een klein beetje semola al een merkbaar effect heeft, zodat overdadig gebruik zelden nodig is.

Een zak semola rimacinata gaat bij normaal huishoudelijk gebruik lang mee, omdat een paar eetlepels per bakbeurt al voldoende is voor de bestuiving. Voor wie regelmatig pizza bakt, is het dan ook een relatief kleine investering die zowel de hanteerbaarheid van het deeg als de afwerking van de gebakken bodem verbetert.