Salamipizza maken

Salami laat vet los dat de bodem kan verdrinken als de hoeveelheid niet klopt. Welke salami werkt en hoe je dat vet juist in je voordeel gebruikt.

Een gangbare salami bestaat voor ongeveer een derde uit vet, en dat vet smelt ruim onder de 250 graden waarmee een huishoudoven een pizza bakt. Elk plakje geeft dus een deel van zijn gewicht af aan de bodem eronder. Dat maakt salamipizza eenvoudig om te beleggen en tegelijk gevoelig voor kleine fouten.

Te veel of te dikke plakken laten een zachte, vette bodem achter, terwijl te weinig salami de pizza kaal en droog maakt. Soort salami, plakdikte, vetafgifte en aantal plakjes bepalen samen of de pizza krokant en pittig uitkomt of in een plasje olie ligt.

Welke salami op pizza past het best

Voor een pizza komt vrijwel elke gedroogde, gefermenteerde worst in aanmerking, omdat die niet vooraf hoeft te worden gegaard zoals verse worst. De soorten verschillen in maalgraad, kruiding en vetgehalte, en die drie eigenschappen bepalen hoe de plakjes in de oven reageren. Het onderstaande overzicht vergelijkt vier salamisoorten voor op pizza.

Pittige en gekruide soorten

Salame Napoli en spianata piccante zijn de soorten die bij een klassieke salamipizza het meest naar pizzeria smaken. Spianata komt uit Zuid-Italië en dankt zijn pit aan chilipeper, die ook in het vet terechtkomt.

Wie meer pit wil, kan een gekruide soort kiezen. Het vet draagt de kruiden dan mee over de hele pizza, wat de smaak breder verspreidt dan de plakjes zelf doen.

Voorgesneden salami uit de supermarkt

Voorgesneden pizzasalami in een verpakking is mild en gelijkmatig dun, waardoor de uitkomst weinig verschilt van bak tot bak. De plakjes zijn bedoeld voor een korte baktijd in een hete oven.

Op de verpakking staat vaak een lijst met vleessoorten en toevoegingen. Een kortere ingrediëntenlijst wijst doorgaans op een salami met meer vlees en minder bindmiddel.

Dikte van de plakjes

De dikte bepaalt hoeveel vet een plakje bevat en hoe snel het gaar en krokant is. Per plakje gaat het om een verschil van enkele millimeters, maar op de hele pizza loopt dat flink op.

Dun gesneden salami

Plakjes van 1 tot 2 millimeter zijn de gangbare keuze voor pizza. Ze geven weinig vet af, krullen aan de randen op en worden in een paar minuten krokant.

Bij zeer dunne plakjes kan de rand donker worden voordat de bodem klaar is. Dat speelt vooral in een oven die boven de 300 graden komt.

Dikker gesneden salami

Vanaf ongeveer 3 millimeter blijft het midden van het plakje zacht en sappig, met een duidelijke vleesbeet. Zo'n plakje bevat meer vet, dus dat gaat ten koste van de krokantheid van de bodem eronder.

Dikkere plakken passen daarom beter bij een bodem die vet verdraagt, zoals een stevige plaatpizza of een dikke bodem.

Salami zelf snijden

Een hele worst heeft een vel dat vóór het snijden wordt verwijderd, omdat het in de oven taai blijft. Een uur in de vriezer maakt de worst steviger, waardoor een scherp mes of een snijmachine gelijkmatige plakjes levert.

Vet dat vrijkomt tijdens het bakken

Het vet is het onderdeel waar salamipizza het vaakst op stuk loopt. Wat er gebeurt en hoe dat valt te sturen, bepaalt het verschil tussen een krokante en een doorweekte bodem.

Waarom salami vet loslaat

Het dierlijke vet in salami wordt al bij lage temperaturen vloeibaar en loopt tijdens het bakken uit het vlees. De plakjes krimpen daarbij en vormen vaak een kommetje waarin het vet zich verzamelt.

Het vet zakt vervolgens door de kaas naar de saus en de bodem. Een bodem die al nat is van saus neemt dat vet slecht op en blijft slap.

Het vet onder controle houden

Het vet is niet alleen een probleem, want het geeft de pizza smaak en een rode glans. Het gaat erom de hoeveelheid te beperken en de uitloop te sturen. De volgende lijst bevat 4 manieren om het vet van salami op een pizza te beheersen.

• Dunne plakjes kiezen: zo komt er per plakje minder vet vrij en worden de randen sneller krokant.
• Plakjes op de kaas leggen: het vet blijft zo grotendeels boven in de laag hangen in plaats van rechtstreeks in de saus te zakken.
• Salami voor het beleggen deppen: een plakje tussen keukenpapier drukken haalt het vet weg dat al aan het oppervlak zit.
• Saus en kaas zuinig houden: een droger geheel neemt het vet beter op en laat de bodem krokanter.

Aantal plakjes per pizza

Als richtlijn bedekken de plakjes ruwweg een derde tot de helft van het oppervlak, zodat elke hap salami bevat zonder dat de plakken elkaar overlappen. De aantallen hieronder gaan uit van plakjes met een doorsnede van ongeveer 6 centimeter. Het onderstaande overzicht vergelijkt vier pizzaformaten met het aantal plakjes salami.

Salami krimpt tijdens het bakken, dus de zichtbare bedekking wordt kleiner dan bij het leggen. Een gelijkmatige verdeling werkt beter dan een kring in het midden, omdat het vet dan niet op één plek de bodem doorweekt.

Bij kleinere of dikkere plakjes hoort een lager aantal, bij grotere of dunnere plakjes een iets hoger. Dat is een kwestie van oppervlak en niet van een vaste regel.

Salamipizza bakken

De salami gaat als laatste op de pizza, boven op saus en kaas, zodat de plakjes niet in vocht blijven liggen. In een huishoudoven op 250 graden duurt het bakken ongeveer 8 tot 10 minuten, op een voorverwarmde pizzasteen nog korter.

In een houtgestookte oven op rond 450 graden is de pizza in 60 tot 90 seconden klaar. De salami krult dan razendsnel op, dus hier past een dunne plak het best. Direct serveren houdt de bodem krokant, omdat het vet na een paar minuten alsnog in de ondergrond trekt.