Plaatpizza maken op de bakplaat

Een plaatpizza vraagt om ander deeg en een langere baktijd dan een ronde pizza. Hoe je het deeg over de hele plaat uitrolt zonder dat het terugkrimpt.

Een standaard bakplaat meet doorgaans zo'n 30 bij 40 centimeter, en om die hele oppervlakte te vullen is aanmerkelijk meer deeg nodig dan voor een ronde pizza van 30 centimeter doorsnee. Waar een ronde bodem uitgaat van een bal deeg van ongeveer 250 gram, vraagt een volle bakplaat al snel om 500 tot 600 gram. Dat verschil in gewicht en vorm vraagt om een andere aanpak van kneden tot bakken.

Plaatpizza wijkt op meerdere punten af van de klassieke Napolitaanse schijf: het deeg is vaak natter, de bodem dikker en de baktijd langer bij een lagere temperatuur. Dit artikel behandelt de juiste hoeveelheid deeg voor een hele plaat, de techniek om het uit te rollen zonder terugkrimpen, de baktijd en ovenstand, en hoeveel beleg per plaat gebruikelijk is.

Deeg voor een hele bakplaat

Voor een volle bakplaat van 30 bij 40 centimeter is meestal 500 tot 600 gram deeg nodig, afhankelijk van hoe dik de bodem uiteindelijk moet worden. Wie een dunnere, krokante bodem wil, houdt de ondergrens aan, terwijl een dikkere, luchtige bodem in de richting van 600 gram gaat. De hydratatie, oftewel het watergehalte ten opzichte van het bloemgewicht, ligt bij plaatpizza vaak iets hoger dan bij een ronde bodem, tussen de 70 en 75 procent.

Die hogere hydratatie maakt het deeg soepeler en gemakkelijker om over een groot oppervlak te verdelen, omdat een strakker deeg juist meer weerstand biedt en sneller terugveert. Wie liever met kant-en-klaar pizzadeeg werkt, kan meestal twee ballen samenvoegen om genoeg volume voor een hele plaat te krijgen. Het deeg moet daarna wel opnieuw kort rusten voordat het wordt uitgerold, zodat het gluten netwerk zich weer kan ontspannen.

Een ruime, lange bulkrijs van meerdere uren op kamertemperatuur, gevolgd door een koude rijs van een nacht in de koelkast, geeft het deeg extra smaak en een luchtiger kruim. Dat proces verloopt in grote lijnen hetzelfde als bij het laten rijzen van pizzadeeg voor een ronde bodem, met als verschil dat de bal na de rijs in een keer wordt uitgerold in plaats van verdeeld in kleinere bollen.

Uitrollen zonder terugkrimpen

Het grootste knelpunt bij plaatpizza is dat het deeg terugkrimpt zodra het richting de randen van de bakplaat wordt uitgerekt. Dat gebeurt doordat het gluten netwerk onder spanning staat en na het uitrekken weer probeert samen te trekken, vergelijkbaar met een elastiek dat wordt losgelaten. Door het deeg in stappen te verwerken, in plaats van in één keer volledig uit te trekken, blijft die spanning beheersbaar.

Een bakplaat met een dunne laag olijfolie voorkomt dat het deeg vastplakt en helpt het bovendien gemakkelijker over het oppervlak te glijden. Het deeg wordt eerst grofweg in het midden van de plaat gelegd en met de vingertoppen voorzichtig naar de randen geduwd, zonder het te forceren. Wanneer het terugveert, is het verstandig het tien tot vijftien minuten te laten rusten onder een doek, zodat het gluten kan ontspannen voordat het verder wordt uitgerekt.

Deze rustpauze mag zo nodig een of twee keer herhaald worden totdat de hoeken van de plaat bereikt zijn. Een deegroller is hierbij minder geschikt, omdat die de luchtbelletjes uit het deeg perst die juist voor een luchtige structuur zorgen. Voor wie moeite heeft met het strekken van deeg in het algemeen, gelden dezelfde principes als bij het uitrekken van pizzadeeg voor een ronde bodem, alleen dan toegepast op een rechthoekig oppervlak.

Baktijd en ovenstand

Een plaatpizza bakt door zijn dikkere bodem en grotere oppervlak anders dan een dunne ronde pizza. Bij een huishoudoven op 220 tot 230 graden, met boven- en onderwarmte, duurt het bakken doorgaans 15 tot 20 minuten, aanzienlijk langer dan de 8 tot 10 minuten van een dunnere bodem. De onderste ovenstand verdient de voorkeur, zodat de bodem voldoende hitte krijgt om door te bakken zonder dat de bovenkant te snel verkleurt.

Het is gebruikelijk om de bodem eerst een paar minuten zonder beleg voor te bakken, zodat die kans krijgt om op te stijven voordat het vocht van saus en kaas erop komt. Na het voorbakken wordt het beleg toegevoegd en gaat de plaat terug de oven in tot de kaas gesmolten is en de randen goudbruin kleuren. Wie werkt met een heteluchtoven kan de temperatuur doorgaans 10 tot 20 graden lager instellen, vergelijkbaar met de aanpassingen die ook gelden bij heteluchtoven of boven- en onderwarmte bij pizza in het algemeen.

Wie geen pizzasteen bezit, kan de bakplaat zelf als vervanger gebruiken door hem mee voor te verwarmen in de oven. Dat scheelt in de praktijk merkbaar in baktijd, omdat het deeg direct op een hete ondergrond terechtkomt in plaats van op een koude plaat. Meer details over deze werkwijze staan beschreven in het artikel over pizza bakken op een bakplaat als alternatief voor een pizzasteen.

Hoeveelheid beleg per plaat

Door het grotere oppervlak van een plaatpizza is ook de hoeveelheid saus, kaas en overig beleg navenant groter dan bij een ronde pizza. Als richtlijn geldt ongeveer 300 tot 350 gram tomatensaus en 300 tot 400 gram kaas voor een volle bakplaat van 30 bij 40 centimeter. Te veel saus of kaas verhoogt het risico dat de bodem onvoldoende doorbakt, vooral bij de langere baktijd die een plaatpizza al met zich meebrengt.

Het is verstandig het beleg gelijkmatig te verdelen tot net over de randen, omdat het deeg tijdens het bakken nog iets kan opbollen. De volgende lijst bevat 4 aandachtspunten voor een goed belegde plaatpizza.

• Saus dun uitsmeren: een dunne, gelijkmatige laag voorkomt een waterige bodem.
• Kaas in stukjes verdelen: kleinere stukken mozzarella smelten gelijkmatiger dan enkele grote plakken.
• Vochtig beleg voorbakken: groente met veel vocht kort voorbakken beperkt natte plekken.
• Kruiden na het bakken toevoegen: verse kruiden blijven frisser als ze pas na het bakken over de pizza gaan.

Wie twijfelt over welke combinaties goed werken op een groter oppervlak, kan uitgaan van dezelfde basisprincipes als bij het beleggen van een pizza in het algemeen, met dien verstande dat de hoeveelheden worden aangepast aan de grotere oppervlakte.