Hoe werkt een pizzasteen in de oven?

Een pizzasteen werkt als een opgewarmde, poreuze ondergrond die zijn opgeslagen hitte direct aan de pizzabodem doorgeeft en vocht uit het deeg opneemt, zodat de bodem in 5 tot 8 minuten krokant bakt. Dat lukt alleen als de steen koud met de oven mee opwarmt en een gangbare steen minstens 45 minuten op de hoogste stand van 250 tot 275 graden staat. Een gewone bakplaat houdt veel minder warmte vast en geeft de pizza daardoor een zachtere, blekere onderkant.

Waarom bakt een pizzasteen een krokantere bodem dan een bakplaat?

Een pizzasteen bakt krokanter omdat hij veel meer warmte opslaat dan een dunne metalen bakplaat en die warmte op het moment van opleggen in één keer aan het deeg afgeeft. Een bakplaat van een paar millimeter koelt af zodra het koude deeg erop ligt, terwijl een steen van 1 tot 2 centimeter dik op temperatuur blijft.

Het poreuze oppervlak speelt ook mee. Keramiek trekt een deel van het vocht uit de onderkant van het deeg, waardoor de bodem droog en knapperig wordt in plaats van te stomen. Dat effect lijkt op de vloer van een houtgestookte oven, al haalt een huishoudoven nooit de 450 graden waarmee zo'n oven werkt.

Voor die hogere temperaturen is een aparte oven nodig, die meestal buiten staat. Wie die richting overweegt, vindt in een overzicht van de beste pizzaovens van dit moment modellen die op gas of hout ruim boven de 400 graden komen.

Van welk materiaal is een pizzasteen gemaakt?

Een pizzasteen is meestal gemaakt van cordieriet of chamotte, twee keramische materialen die hoge temperaturen en temperatuurwisselingen verdragen. Cordieriet geldt als het sterkst tegen plotselinge verschillen in temperatuur, terwijl chamotte iets poreuzer is en meer vocht opneemt. De gangbare dikte ligt tussen 1 en 2 centimeter, bij een rond of rechthoekig formaat van ongeveer 30 tot 40 centimeter.

Dikte, formaat en materiaal bepalen samen hoe lang de steen nodig heeft en hoeveel warmte hij vasthoudt. Een vergelijking van degelijke pizzastenen zet die kenmerken per model naast elkaar.

Een stalen plaat geleidt warmte sneller dan keramiek en geeft de bodem in kortere tijd kleur. Hoe de keuze tussen een pizzasteen en een pizzastaal uitvalt, draait vooral om die snelheid tegenover gewicht en opwarmtijd.

Waarom gaat een pizzasteen koud de oven in?

Een pizzasteen gaat koud de oven in omdat keramiek kan barsten wanneer het in korte tijd een groot temperatuurverschil krijgt. Een koude steen in een oven van 250 graden warmt aan de buitenkant sneller op dan van binnen, en die spanning is genoeg om een scheur te veroorzaken.

Door de steen in de koude oven op het rooster te leggen en pas daarna de oven aan te zetten, stijgt de temperatuur van steen en ovenruimte gelijk op. Hetzelfde geldt andersom: een hete steen hoort niet op een koud aanrecht of onder de kraan. Ook water of een natte doek op een gloeiende steen kan barsten veroorzaken.

Op een barbecue verloopt het opwarmen anders, omdat het vuur veel dichter onder de steen zit. Een pizzasteen voor de barbecue vraagt daarom om een eigen aanpak bij plaatsing en temperatuur.

Hoe lang moet een pizzasteen opwarmen?

Een pizzasteen van gangbare dikte heeft minimaal 45 minuten nodig om op temperatuur te komen, gerekend vanaf het moment dat de oven aangaat. De oven zelf geeft vaak na 10 tot 15 minuten al aan dat hij heet is, maar dan is alleen de lucht op temperatuur en de steen nog niet. Een steen van 2 centimeter of dikker heeft eerder een uur nodig.

Het lampje of piepje van de oven zegt dus weinig over de steen. Hoe lang het voorverwarmen van de oven voor pizza duurt, verschilt per oventype, maar met een steen erin bepaalt de steen de wachttijd.

De opwarmtijd groeit met de dikte, omdat er meer massa op temperatuur moet komen. Het onderstaande overzicht vergelijkt drie gangbare diktes van een pizzasteen met de opwarmtijd die daarbij hoort.

Welke oventemperatuur heeft een pizzasteen nodig?

Een pizzasteen heeft de hoogste stand van de oven nodig, bij de meeste huishoudovens 250 tot 275 graden Celsius. Bij een lagere temperatuur duurt het bakken langer en droogt de bodem uit voordat de rand kleur heeft. Boven- en onderwarmte geeft de steen de meeste directe hitte van onderen, terwijl hete lucht de warmte gelijkmatiger door de hele ovenruimte verdeelt.

Blijft een pizzasteen tussen twee pizza's heet genoeg?

Nee, niet zonder pauze: een pizzasteen verliest bij elke pizza een deel van zijn hitte en heeft daarna 5 tot 10 minuten nodig om weer op temperatuur te komen. Wie meerdere pizza's achter elkaar bakt, houdt de ovendeur tussendoor zo kort mogelijk open.

Op welke hoogte hoort een pizzasteen in de oven?

Een pizzasteen hoort op het rooster in het onderste derde deel van de oven, meestal op de tweede richel van onderen. Daar krijgt de steen de meeste warmte van het onderste verwarmingselement, terwijl er boven de pizza genoeg ruimte blijft voor hete lucht rond de rand en het beleg.

Een hogere plek brengt de pizza dichter bij het bovenelement, waardoor de kaas sneller kleurt dan de bodem gaar is. Een plek in het midden van de oven is een compromis dat goed werkt bij ovens met een sterke bovenwarmte. Sommige thuisbakkers zetten in de laatste minuut de grill aan om het beleg extra kleur te geven.

Mag een pizzasteen op de bodem van de oven liggen?

Nee, bij de meeste huishoudovens hoort een pizzasteen niet direct op de ovenbodem. Onder die bodem zit vaak het onderste verwarmingselement, en een steen die de warmte daar vasthoudt kan zowel de oven als de steen beschadigen. De handleiding van de oven vermeldt of een ondergrond op de bodem is toegestaan.

Een rooster onder de steen laat bovendien de lucht langs de zijkanten stromen. Tussen de steen en de ovenwanden blijft bij voorkeur een paar centimeter ruimte over.

Hoe wordt een pizza op een hete pizzasteen gelegd?

Een pizza gaat met een pizzaschep op de hete steen, met een korte, vlotte schuifbeweging vanaf de achterkant van de steen naar voren. Een pizza met de handen op een steen van 250 graden leggen geeft brandwonden en een scheve bodem. Een schep met wat semola of bloem eronder zorgt dat het deeg glijdt in plaats van plakt.

Het beleggen gebeurt op de schep en niet op de steen, omdat de oven anders te lang openstaat en de steen afkoelt. De volgende lijst bevat 4 stappen om een pizza op de pizzasteen te leggen.

1. Schep bestuiven: een dun laagje semola of bloem op de schep strooien, zodat het deeg los blijft liggen.
2. Bodem op de schep beleggen: saus en beleg snel aanbrengen en tussendoor controleren of de bodem nog schuift door de schep licht heen en weer te bewegen.
3. Schep achteraan plaatsen: de punt van de schep tegen de achterrand van de steen leggen, met de schep onder een kleine hoek.
4. Schep terugtrekken: de schep met één vlotte beweging naar voren terugtrekken, zodat de pizza op de steen achterblijft.

Hoe wordt een pizza van de pizzasteen gehaald?

Een pizza komt van de pizzasteen met dezelfde schep, die vlak onder de bodem wordt geschoven zodra de onderkant bruine vlekken heeft. In een huishoudoven van 250 tot 275 graden is dat na 5 tot 8 minuten het geval. Een metalen schep met een dunne rand glijdt makkelijker onder een gebakken bodem dan een houten.

Halverwege de baktijd kan de pizza met de schep een kwartslag gedraaid worden als de achterkant van de oven heter is. Na het bakken gaat de pizza op een plank of rooster, zodat de bodem niet zacht wordt van condens.

Hoe koelt een pizzasteen na het bakken af?

Een pizzasteen koelt na het bakken het best af in de uitgeschakelde oven, met de deur dicht of op een kier. Zo daalt de temperatuur geleidelijk en ontstaat er geen spanning in het keramiek. Pas als de steen helemaal koud is, gaan losse bloemresten en aangekoekt beleg eraf.

Vlekken en verkleuring horen bij een steen die vaak gebruikt wordt en hebben geen invloed op het bakken. Bij het schoonmaken van een pizzasteen blijven zeep en veel water achterwege, omdat het poreuze materiaal die opneemt.