Hoe wordt pizzadeeg uitgerekt zonder deegroller?

Pizzadeeg wordt zonder deegroller met de vingertoppen vanuit het midden platgedrukt en daarna op de handen verder uitgerekt, terwijl de buitenste twee tot drie centimeter ongemoeid blijven. Hoe goed dat lukt, hangt af van het sparen van de rand, waar het gas zit dat de cornicione vormt, en van een dunne laag semola op het werkblad. Een deegroller drukt juist alle gasbelletjes plat, ook in de rand.

Waar komt de lucht in de rand van pizzadeeg vandaan?

De lucht in de rand van pizzadeeg is koolzuurgas dat gist tijdens de rijs vormt en dat wordt vastgehouden door het glutennetwerk in het deeg. Dat netwerk ontstaat door het kneden en door de tijd die het deeg krijgt om te rusten, zoals beschreven in het artikel over pizzadeeg kneden met de hand of met een keukenmachine. Een roller oefent een gelijkmatige, doorgaande druk uit over het hele oppervlak, inclusief de rand waar de meeste luchtbellen zich ophopen.

Het resultaat is een bodem die overal even dun is, zonder het hoogteverschil tussen midden en rand dat een Napolitaanse pizza kenmerkt. De cornicione, de opgeblazen buitenrand die tijdens het bakken bruine bubbels en een luchtige binnenkant krijgt, ontstaat alleen als daar nog gas in zit op het moment dat het deeg de oven ingaat. Wordt die lucht er vooraf uitgeperst, dan blijft de rand plat en dicht, ongeacht de oventemperatuur.

Bakkers die met de hand werken, laten de rand daarom bewust ongemoeid en concentreren de druk op het middelste deel van de bol. Dat vraagt een andere beweging dan het gelijkmatig uitrollen dat bij een deegroller hoort.

Hoe begint het uitrekken van pizzadeeg vanuit het midden?

De bol wordt eerst met de vingertoppen platgedrukt tot een schijf van ongeveer twee centimeter dik, met de vingers verspreid vanaf het midden naar buiten toe. Deze eerste stap duwt lucht uit het centrum weg, terwijl de buitenste twee centimeter bewust vrij blijft van vingerdruk. Vanaf daar wordt de schijf op de rug van de hand of op het werkblad verder uitgerekt, telkens werkend vanuit het midden naar de rand toe.

Een veelgebruikte techniek is het deeg op beide handen te laten rusten en het met een lichte draaibeweging steeds een stukje verder te laten uitzakken onder zijn eigen gewicht. De zwaartekracht doet hier een groot deel van het werk, wat een gelijkmatigere bodem oplevert dan actief trekken. Overmatig trekken aan één punt vergroot het risico op een dunne plek, een onderwerp dat uitgebreider aan bod komt in het artikel over waarom pizzadeeg scheurt tijdens het uitrekken van de bol. De volgende lijst bevat 3 aandachtspunten voor het uitrekken vanuit het midden.

• Begin centraal: de eerste platdruk gebeurt met de vingertoppen in het midden, niet aan de rand.
• Werk met zwaartekracht: laat het deeg over de handen hangen in plaats van het actief te trekken.
• Draai regelmatig: een kwartslag na elke stap houdt de vorm rond en de dikte gelijkmatig.

Hoe breed is de rand die bij pizzadeeg ongemoeid blijft?

De laatste twee tot drie centimeter van de schijf pizzadeeg blijven tijdens het hele uitrekken buiten schot. Vingers en handpalmen raken dat gedeelte niet aan, zodat de gasbelletjes die zich daar tijdens de rijs hebben opgehoopt intact blijven tot het deeg de oven ingaat. Een pizzaiolo herkent dit als de rand die na het bakken hol en luchtig aanvoelt in plaats van dicht en taai.

Wordt de rand per ongeluk toch platgedrukt, dan herstelt zich dat niet meer vanzelf, ook niet met extra rijstijd op de bakplaat. Het is daarom beter om iets te voorzichtig te werk te gaan dan de rand te vroeg mee te trekken bij het uitrekken van het midden. Bij twijfel is het verstandiger om de schijf iets kleiner te houden dan gepland, dan om de rand op te offeren voor een grotere diameter.

Zodra de gewenste diameter is bereikt, meestal tussen de 28 en 32 centimeter voor een enkele portie, wordt het deeg voorzichtig overgetild naar het werkblad of direct naar de schep. Elke extra handeling op dat moment vormt een risico voor de rand, dus beleg en verplaatsing gebeuren het liefst in één vloeiende beweging.

Waarvoor dient semola op het werkblad?

Semola, het grof gemalen durumtarwegriesmeel, wordt gebruikt om het deeg los te houden van het werkblad tijdens het uitrekken en verplaatsen. In tegenstelling tot gewone bloem blijft semola korrelig en rolt het als kleine kogeltjes onder het deeg, wat wrijving vermindert zonder dat het deeg vocht opneemt. Een dunne laag op het werkblad en op de handen voorkomt dat het deeg blijft plakken op het moment dat het net wordt losgelaten.

Te veel semola verandert echter de textuur van de onderkant van de bodem en kan tijdens het bakken verbranden voordat de rest van de pizza gaar is. Een handjevol, dun uitgestrooid, volstaat voor een bol van 24 tot 28 centimeter aan doorsnede. Bij het verplaatsen naar de schep wordt vaak een mengsel van semola en bloem gebruikt, omdat dat de glijeigenschappen combineert met een iets fijnere korrel. Het onderstaande overzicht vergelijkt semola en bloem als hulpmiddel op het werkblad tijdens het uitrekken.