Pizzadeeg voor de kamado

Een kamado haalt temperaturen waarbij gewoon pizzadeeg te snel verbrandt aan de rand. Welke aanpassingen het deeg nodig heeft om die hitte te dragen.

Een kamado kan met houtskool en de juiste luchttoevoer ruim boven de 400 graden Celsius uitkomen, temperaturen die een gewone huishoudoven met zijn maximum van 250 tot 300 graden nooit haalt. Op dat hitteniveau verandert het gedrag van deeg volledig: suikers karamelliseren binnen seconden en een te dikke rand verbrandt voordat het midden gaar is. Een standaardrecept voor pizzadeeg houdt daar geen rekening mee en is daarom niet zonder aanpassing geschikt voor deze manier van bakken.

De verschillen zitten niet in de ingrediëntenlijst zelf, maar in de verhoudingen en de voorbereiding van het deeg. Dit artikel behandelt het suikergehalte, de hydratatie, de dikte waarmee het deeg wordt uitgerekt en de rusttijd vlak voor het bakken.

Lager suikergehalte

Suiker, en in mindere mate ook de natuurlijke suikers die tijdens de fermentatie ontstaan, verbrandt bij hoge temperaturen veel sneller dan eiwit of zetmeel. In een gewone oven van 250 graden geeft dat een aangenaam bruine korst, maar bij de temperaturen die een kamado haalt kan diezelfde hoeveelheid suiker binnen een minuut zwart worden terwijl de bodem zelf nog niet gaar is. Om die reden bevatten recepten voor hoge hitte meestal geen toegevoegde suiker of honing, en wordt alleen vertrouwd op de kleine hoeveelheid suikers die van nature in bloem en tijdens de rijs ontstaan.

Dat betekent niet dat het deeg minder bruint. De hitte van de kamado is zo intens dat de korst ook zonder extra suiker snel kleur krijgt, en een lagere suikerinbreng geeft juist meer controle over hoe donker de rand wordt voordat de bodem gaar is.

Hydratatie bij hoge hitte

Hydratatie, het watergehalte ten opzichte van het gewicht van de bloem, bepaalt hoe soepel en luchtig het deeg wordt. Bij bakken op hoge hitte is een iets lagere hydratatie vaak praktischer dan bij een gewone oven, omdat een zeer nat deeg langer nodig heeft om het overtollige vocht kwijt te raken en de bodem daardoor minder snel krokant wordt. Een hydratatie tussen de 58 en 62 procent geeft doorgaans een deeg dat snel genoeg opdroogt zonder dat het zijn elasticiteit verliest.

Een te laag watergehalte is echter ook geen oplossing, want dat maakt het deeg stug en lastig om uit te rekken zonder scheuren. De balans ligt in een deeg dat nog goed hanteerbaar is, maar niet zo vochtig dat het bij extreme hitte eerst moet stomen voordat het kan bakken.

Dunner uitrekken

Bij temperaturen die ruim boven die van een huishoudoven liggen, bakt een dikke bodem vanbinnen niet snel genoeg door voordat de buitenkant al verbrand is. Een dunner uitgerekt deeg compenseert dat verschil, omdat de warmte minder ver hoeft door te dringen om het midden gaar te krijgen. Een dikte van ongeveer 2 tot 3 millimeter in het midden werkt voor de meeste kamado-temperaturen beter dan de 4 tot 5 millimeter die bij een gewone oven gebruikelijk is.

De rand mag wel iets dikker blijven, zoals bij de meeste Napolitaanse stijlen gebruikelijk is, zodat die tijdens het bakken kan opbollen tot een luchtige korst. Het is vooral het midden onder het beleg dat baat heeft bij extra dunte, omdat daar de meeste vochtigheid samenkomt die snel moet verdampen.

Waar dit op uitkomt

De combinatie van minder suiker, een iets lagere hydratatie en een dunnere bodem zorgt ervoor dat het deeg zich aanpast aan de snelheid waarmee een kamado warmte afgeeft. De volgende lijst bevat 3 aanpassingen ten opzichte van een standaardrecept.

• Suiker: weglaten of tot een minimum beperken om verbranding van de rand te voorkomen.
• Hydratatie: richten op 58 tot 62 procent in plaats van de hogere percentages die bij langzamere ovens gangbaar zijn.
• Dikte: uitrekken tot 2 à 3 millimeter in het midden, met een iets dikkere rand.

Rusttijd voor het bakken

Deeg dat direct na het uitrekken op de kamado gaat, heeft de neiging om tijdens het bakken terug te krimpen of ongelijkmatig te bollen, omdat het gluten netwerk nog gespannen staat van het rekken. Een korte rusttijd van 10 tot 15 minuten op kamertemperatuur, afgedekt tegen uitdroging, geeft het deeg de kans om te ontspannen voordat het de extreme hitte in gaat. Die ontspanning helpt vooral bij het behouden van een gelijkmatige vorm zodra het deeg op de hete ondergrond terechtkomt.

Deze rust is iets anders dan de langere bulkrijs of de koelkastrijs die eerder in het proces plaatsvindt, het gaat hier specifiek om de laatste fase vlak voor het bakken. Wie het deeg te lang laat rusten na het uitrekken loopt het risico dat het weer te veel terugveert of gaat plakken aan het werkoppervlak, dus een kwartier is meestal voldoende.