Pizzadeeg invriezen en bewaren
Overgebleven deegbollen gaan prima de vriezer in als je ze op het juiste moment invriest. Wanneer dat moment precies is en hoe je ze weer ontdooit.
Een deegbol die na de eerste rijs over is, hoeft niet weggegooid te worden: bij min 18 graden Celsius blijft pizzadeeg maandenlang bruikbaar zonder dat de kwaliteit sterk terugloopt. Het moment van invriezen bepaalt daarbij grotendeels hoe het deeg zich later gedraagt, want gist reageert anders op kou dan op warmte. Wie dit proces begrijpt, hoeft nooit meer deeg weg te gooien omdat er te veel bollen zijn gemaakt voor het aantal pizza's die die avond op tafel komen.
Het draait vooral om timing, verpakking en een geleidelijke overgang van vriezer naar keuken. Dit artikel behandelt het juiste moment om in te vriezen, de manier van verpakken per bol, de houdbaarheid in de vriezer en het langzaam ontdooien in de koelkast, plus wat er met de gist gebeurt als het deeg weer op temperatuur komt.
Wanneer pizzadeeg invriezen
Het beste moment om pizzadeeg in te vriezen is direct na de eerste rijs, zodra de bollen zijn gevormd. Op dat punt heeft de gist al gezorgd voor smaakontwikkeling en een luchtige structuur, maar is het deeg nog niet aan de tweede, kortere rijs voor het uitrekken begonnen. Vriest men later in, bijvoorbeeld nadat het deeg al is uitgerekt tot een bodem, dan gaat een deel van de structuur verloren doordat het gluten netwerk tijdens het ontdooien minder goed herstelt.
Vers gemaakt pizzadeeg kan dus zonder problemen de vriezer in, mits het de eerste rijs volledig heeft doorlopen. Wie twijfelt of pizzadeeg bewaren in de koelkast een beter alternatief is voor de korte termijn, kan voor gerezen deeg dat binnen een paar dagen wordt gebruikt beter kiezen voor gerezen pizzadeeg bewaren in de koelkast, aangezien invriezen vooral zin heeft voor een langere periode.
Per bol verpakken
Elke deegbol wordt afzonderlijk verpakt, nooit als één grote massa. Dit voorkomt dat de bollen aan elkaar vastvriezen en maakt het mogelijk om precies het aantal bollen te ontdooien dat nodig is voor het aantal pizza's van die avond.
Een dun laagje olijfolie over de bol voorkomt uitdroging en helpt de bol later los te laten van de verpakking. De volgende lijst bevat 3 manieren om een deegbol goed te verpakken voor de vriezer.
- Luchtdichte vrieszak: de lucht eruit drukken voor het sluiten beperkt vriesbrand aanzienlijk.
- Vershoudfolie met een tweede laag: dubbel verpakken beschermt tegen geurtjes uit andere vriezerproducten.
- Herbruikbaar vriesbakje: praktisch bij grotere hoeveelheden en stapelt makkelijker in de vriezer.
Op elke verpakking noteren van de datum van invriezen voorkomt dat een bol te lang blijft liggen zonder dat iemand het merkt. Een klein etiket of een stukje afplaktape met een watervaste stift volstaat daarvoor ruimschoots.
Houdbaarheid in de vriezer
Pizzadeeg blijft in een gewone huishoudvriezer doorgaans tussen de twee en drie maanden van goede kwaliteit. Na die periode verliest het deeg geleidelijk aan smaak en rekbaarheid, ook al blijft het technisch gezien veilig om te eten zolang de vriezer constant op temperatuur blijft.
De temperatuur van de vriezer speelt hierbij een grotere rol dan vaak wordt gedacht. Een vriezer die regelmatig ontdooit en weer invriest, bijvoorbeeld door een deur die vaak opengaat, versnelt de vorming van ijskristallen in het deeg en daarmee de achteruitgang van de structuur.
De houdbaarheid verschilt per manier van verpakken en per fase waarin het deeg werd ingevroren. Het onderstaande overzicht vergelijkt drie situaties en de bijbehorende richtlijn voor houdbaarheid.
| Situatie | Aanbevolen houdbaarheid | Kwaliteit na deze periode |
|---|---|---|
| Bol ingevroren na eerste rijs | 2 tot 3 maanden | Goede rekbaarheid en smaak |
| Bol met veel olie omwikkeld | 3 maanden | Iets vochtiger oppervlak, blijft soepel |
| Bol zonder goede afsluiting | 1 maand | Kans op vriesbrand en droge randen |
Langzaam ontdooien in de koelkast
Pizzadeeg ontdooit het best langzaam in de koelkast, verspreid over ongeveer twaalf tot vierentwintig uur. Deze geleidelijke overgang zorgt ervoor dat de gist niet abrupt actief wordt en dat het deeg niet vochtig of plakkerig aanvoelt zoals bij ontdooien op het aanrecht.
Na het ontdooien in de koelkast heeft het deeg meestal nog een korte periode op kamertemperatuur nodig, ongeveer een uur, voordat het soepel genoeg is om uit te rekken. Wie geen tijd heeft voor een hele dag ontdooien in de koelkast, kan overwegen om vooruit te plannen en de bol de avond ervoor al over te zetten vanuit de vriezer.
Ontdooien in de magnetron of in warm water wordt afgeraden, omdat de buitenkant van de bol dan sneller opwarmt dan de kern. Dit leidt tot ongelijkmatige gisting en een deeg dat aan de buitenkant al begint te rijzen terwijl de binnenkant nog bevroren is.
Gedrag van de gist na ontdooien
Gist overleeft het invriezen goed, maar raakt tijdelijk minder actief door de lage temperatuur. Na het ontdooien heeft de gist enige tijd nodig om weer op gang te komen, wat verklaart waarom ontdooid deeg vaak een iets langere rijstijd nodig heeft dan vers deeg voordat het klaar is om te worden uitgerekt.
Een deel van de gistcellen gaat tijdens het invries- en ontdooiproces verloren, vooral bij deeg dat lang en bij wisselende temperaturen is bewaard. Dit is meestal goed te merken aan een iets tragere opkomst, maar leidt zelden tot een bodem die niet meer rijst, zolang de bol vers genoeg was op het moment van invriezen.
Eenmaal ontdooid en gebakken, geldt voor de restanten dezelfde zorgvuldigheid als voor vers gemaakte pizza: wie stukken overhoudt, kan voor de bewaring daarvan het beste kijken naar pizzarestjes bewaren in de koelkast, aangezien een gebakken bodem anders bewaard wordt dan rauw deeg. Ontdooid deeg dat eenmaal is gebakken, mag overigens niet opnieuw worden ingevroren als rauw deeg, omdat de gist dan al grotendeels is uitgewerkt.
