Pizza snijden met wiel of mes
Een snijwiel en een mes geven een duidelijk ander resultaat op een verse pizza met veel beleg. Wat elk gereedschap doet en hoe je in punten verdeelt.
Bij een pizza van 30 centimeter duwt een bot mes de mozzarella opzij in plaats van hem door te snijden, waardoor precies op die plek het beleg loslaat en de punt aan de rand kaal achterblijft. Wie op dat moment met een snijwiel over dezelfde bodem rolt, ziet de kaas juist meesnijden met de bodem in plaats van ervoor te vluchten. Het verschil zit niet in kracht maar in de manier waarop het lemmet of het wiel door het beleg heen beweegt.
Een pizza die net uit de oven komt is op zijn heetst en kwetsbaarst, en precies dan moet de snede in één keer goed zitten. De scherpte van het gereedschap, de druk die erop staat, de ondergrond waarop gesneden wordt en de timing ten opzichte van het moment van bakken bepalen samen of de punten er strak uitkomen of dat het beleg alle kanten op glijdt.
Snijwiel of mes: het verschil in resultaat
Een snijwiel rolt door het beleg heen en drukt de bodem daarbij kort tegen de ondergrond, terwijl een mes in één rechte of zagende beweging door alle laagjes moet. Dat verschil in beweging verklaart waarom dezelfde pizza er met het ene gereedschap heel anders uitkomt dan met het andere.
Een pizzasnijder met een groot, scherp wiel werkt het best op een dunne, krokante bodem zoals de Napolitaanse of Romeinse stijl, omdat het wiel de knapperige rand in één beweging doorsnijdt zonder hem te verpletteren. Op een dikkere, zachtere bodem, zoals bij een panpizza of een plaatpizza met veel korst, geeft een lang koksmes of een broodmes vaak een strakkere snede, omdat het lemmet meer grip heeft op de dikte van het deeg. Een gezaagd mes met kleine tanden is minder geschikt voor pizza: de tanden trekken aan de kaas in plaats van hem los te snijden, wat precies het probleem is dat een goed gereedschap moet voorkomen.
Aantal punten per formaat
Het aantal punten dat praktisch is, hangt vooral af van de diameter van de pizza en van het aantal mensen dat ervan eet. Een kleinere pizza in te veel punten snijden levert reepjes op die nauwelijks beleg bevatten, terwijl een grote pizza in te weinig punten juist stukken oplevert die met de hand lastig te houden zijn.
Kleine en middelgrote pizza's
Een pizza tot ongeveer 26 centimeter, zoals veel Napolitaanse pizza's voor één persoon, wordt meestal in 6 punten gesneden. Dat aantal houdt elke punt breed genoeg om het beleg vast te houden en past bij de portiegrootte van een enkele eter.
Grote pizza's en plaatpizza
Een pizza van 32 tot 40 centimeter wordt vaak in 8 punten verdeeld, en een rechthoekige plaatpizza of pizza al taglio wordt niet in punten maar in rechthoekige of vierkante stukken gesneden. Bij die laatste vorm bepaalt de lengte van de plaat hoeveel stukken er in totaal uit komen, in plaats van een vast aantal sneden vanuit het midden. Het onderstaande overzicht vergelijkt het gangbare aantal pizzapunten en het beste snijgereedschap per pizzaformaat.
| Formaat | Gangbaar aantal punten | Beste gereedschap |
|---|---|---|
| Tot 26 cm | 6 punten | Snijwiel |
| 32 tot 40 cm | 8 punten | Snijwiel of lang mes |
| Plaatpizza of al taglio | Rechthoekige stukken | Lang koksmes |
Snijden op de pizzasteen of op een plank
Direct op de pizzasteen snijden is verleidelijk omdat de pizza er dan niet af hoeft, maar het is geen goed idee. Een snijwiel of mes krast over het oppervlak van de steen, en die krassen verzamelen vet en aanbaksel dat bij een volgende bakbeurt gaat roken.
Een pizza die uit een gaspizzaoven komt, ligt meestal nog op de schep en gaat van daaruit direct over op een houten of kunststof snijplank. Die overstap is het moment om de pizza te snijden, niet op de steen zelf en niet op een bord, omdat een bord onder druk van het wiel of het mes kan afbrokkelen of krassen. Een dikke houten plank absorbeert de druk van het snijden goed en beschadigt het gereedschap niet, terwijl een dunne kunststof snijplank op een gladde ondergrond kan wegschuiven op het moment dat er kracht op wordt gezet.
Beleg dat meesleept voorkomen
Beleg dat meesleept is meestal een combinatie van een te bot gereedschap, te veel druk en een verkeerde bewegingsrichting. Een paar aanpassingen in de manier van snijden lossen het grootste deel van dat probleem al op. De volgende lijst bevat 4 manieren om te voorkomen dat kaas en topping meeslepen bij het snijden.
- Eén beweging per snede: een snijwiel in één keer doorrollen werkt beter dan heen en weer bewegen, omdat elke extra beweging de kaas verder optrekt.
- Van buiten naar binnen snijden: beginnen bij de rand en naar het midden bewegen houdt de druk op de bodem in plaats van op het beleg.
- Kort laten rusten na het bakken: een minuut wachten laat de kaas iets opstijven, waardoor die minder aan het gereedschap blijft plakken.
- Regelmatig scherpen of vervangen: een bot wiel of mes drukt in plaats van te snijden, en drukken is precies wat beleg laat meeslepen.
Pizzaschaar en andere hulpmiddelen
Naast het klassieke snijwiel en het mes bestaat er ook een pizzaschaar, een gereedschap met twee lange, brede bladen die de pizza knippen in plaats van snijden. Dat knippen voorkomt dat beleg wordt weggeduwd, wat de schaar geschikt maakt voor een pizza met veel losse toppings zoals rucola of dungesneden vleeswaren.
Een pizzaschaar is minder geschikt voor een dikke bodem, omdat de kracht die nodig is om door dik deeg te knippen snel oncomfortabel wordt voor de hand. Voor de meeste thuisbakkers blijft een goed geslepen snijwiel de meest praktische keuze, met een lang koksmes als aanvulling voor dikkere bodems en rechthoekige stukken.
