Pizza margherita maken
De margherita heeft maar drie ingrediënten en juist daarom valt elke fout meteen op. De verhoudingen, de volgorde en het moment voor de basilicum.
Rond 1889 zou een pizzabakker in Napels een pizza hebben belegd met tomaat, mozzarella en basilicum, in de kleuren van de Italiaanse vlag, ter ere van koningin Margherita van Savoie. Of dit verhaal exact zo heeft plaatsgevonden is historisch niet met zekerheid vast te stellen, maar de naam en de combinatie zijn sindsdien onlosmakelijk verbonden met de Napolitaanse keuken. Geen enkele andere pizza wordt zo vaak als maatstaf gebruikt om de kwaliteit van een pizzeria te beoordelen.
Juist doordat een margherita maar drie hoofdingrediënten telt, valt elke onbalans direct op: te veel saus, te vochtige kaas of verlepte basilicum verpesten meteen het hele resultaat. Dit artikel behandelt de drie basisingrediënten, de juiste hoeveelheden saus en kaas, de vraag of basilicum voor of na het bakken op de pizza hoort, en de herkomst van het recept.
Herkomst van het recept
De margherita geldt als de meest tot de kern teruggebrachte pizza binnen de Napolitaanse traditie. Waar andere pizza's uitbundig belegd worden, bouwt de margherita op een klein aantal ingrediënten die elkaar precies moeten aanvullen. Dat maakt het recept tegelijk simpel om te maken en lastig om echt goed te maken.
De combinatie van tomaat, kaas en groen kruid werd in de negentiende eeuw al gegeten in Napels, ruim voordat de naam margherita eraan werd gekoppeld. Wat het gerecht onderscheidt van andere eenvoudige pizza's is vooral de zorgvuldigheid waarmee de drie elementen in balans worden gehouden. Die balans staat centraal in elk goed recept, ongeacht of het thuis of in een pizzeria wordt gebakken.
De drie basisingrediënten
Een margherita bestaat in de kern uit tomatensaus, mozzarella en verse basilicum, aangevuld met een scheutje olijfolie. Elk van deze onderdelen speelt een specifieke rol en kan niet zomaar door iets anders worden vervangen zonder het karakter van de pizza te veranderen.
De tomatensaus vormt de zure, frisse basis en wordt meestal gemaakt van gepelde tomaten die kort worden verkruimeld zonder ze te koken. San Marzano tomaten worden vaak genoemd als referentie vanwege hun zoetheid en lage zuurgraad, maar andere gepelde tomaten van goede kwaliteit werken ook. De kaas brengt romigheid en een milde, zuivelachtige smaak die de zurige saus verzacht.
Basilicum tot slot geeft de fris-kruidige toon die de pizza zijn herkenbare geur meegeeft. Een dunne straal olijfolie na het beleggen bindt de smaken samen en voorkomt dat de pizza droog aanvoelt. De volgende lijst bevat 3 basisingrediënten die samen de margherita vormen.
- Tomatensaus: gemaakt van gepelde tomaten, zonder extra kruiden of look toegevoegd tijdens het bereiden.
- Mozzarella: verse mozzarella of fior di latte, in plakjes of stukjes verdeeld over de bodem.
- Basilicum: een paar verse blaadjes, nooit gedroogd, voor de karakteristieke geur.
Hoeveelheid saus en kaas
De meest gemaakte fout bij een margherita is te veel saus of te veel kaas gebruiken, waardoor de bodem drassig wordt en niet meer krokant uit de oven komt. Een dunne, gelijkmatige laag saus tot net binnen de rand is voldoende om de pizza van smaak te voorzien zonder het deeg te verdrinken.
Voor een pizza van ongeveer 30 centimeter volstaat doorgaans zo'n 60 tot 80 gram saus, verdeeld met de achterkant van een lepel in een spiraalbeweging vanuit het midden. Bij de kaas is de vuistregel dat minder vaak beter werkt, zeker bij verse mozzarella die van nature veel vocht bevat. Ongeveer 80 tot 100 gram, in stukjes gescheurd en losjes verdeeld, geeft genoeg smelt zonder dat de pizza wateriger wordt dan gewenst.
Verse mozzarella laat het beste eerst even uitlekken op keukenpapier voordat die op de pizza gaat, zodat overtollig vocht niet in de saus terechtkomt tijdens het bakken. Wie zich afvraagt hoeveel calorieën er in een pizza zitten, merkt dat juist de hoeveelheid kaas en olie het grootste verschil maakt in de uiteindelijke voedingswaarde van de margherita, zoals te lezen valt bij hoeveel calorieën er in een pizza zitten.
Verdeling over de bodem
Een gelijkmatige verdeling van saus en kaas zorgt ervoor dat elke hap dezelfde balans van zuur en romig bevat. Bij de rand blijft een strook van ongeveer twee centimeter vrij, zodat de cornicione, de opgerezen buitenrand, tijdens het bakken kan uitzetten zonder dat beleg eraf glijdt.
Basilicum voor of na het bakken
Over het moment waarop de basilicum op de pizza gaat, bestaat verschil van inzicht tussen thuisbakkers en professionele pizzabakkers. Beide benaderingen leveren een geldige margherita op, maar het resultaat verschilt merkbaar in geur en uiterlijk.
Wordt de basilicum vóór het bakken toegevoegd, dan bakt het kruid kort mee in de hoge hitte van de oven. Dit geeft een subtielere, iets rokerige geur, maar de blaadjes kunnen bij lange baktijden verdrogen of verkleuren aan de randen. Bij ovens die op lagere temperatuur bakken, zoals een gewone huishoudoven, is dit risico kleiner dan bij een houtgestookte oven met zeer hoge temperaturen.
Wordt de basilicum ná het bakken toegevoegd, direct wanneer de pizza uit de oven komt, dan blijft het kruid fris groen en behoudt het zijn volle aroma. Deze methode wordt in veel Napolitaanse pizzeria's toegepast, juist omdat de hitte van de oven anders te veel van de geurstoffen laat verdampen. Een middenweg die goed werkt bij thuis bakken is een deel van de basilicum voor het bakken toevoegen voor smaak, en een paar verse blaadjes na het bakken voor kleur en geur.
