Pizza beleggen: wat erop gaat en in welke volgorde

De volgorde van beleggen bepaalt of de bodem krokant blijft of onderin nat wordt. Wat er als eerste op gaat en hoeveel beleg een pizza aankan.

De eerste laag op de bodem, een dunne laag van 2 tot 3 eetlepels saus, bepaalt de rest van de volgorde bij het beleggen van een pizza. Daarna volgen de kaas en het beleg, en pas na het bakken alles wat vers of rauw moet blijven. Een pizza van 30 centimeter kan slechts een beperkte hoeveelheid beleg dragen voordat de bodem doorweekt.

Hoe strak die volgorde geldt, hangt af van de oven en van het beleg. De volgorde bij het beleggen verschilt bij een Napolitaanse pizza die in ongeveer 90 seconden bakt, bij een huishoudoven op 250 graden, bij beleg met veel vocht en bij een witte pizza zonder saus, en die situaties werken door in de hoeveelheid per pizza, het voorbehandelen van nat beleg en de garnering na het bakken.

De basisvolgorde bij het beleggen van pizza

Een pizza wordt van onder naar boven opgebouwd, en elke laag beschermt de bodem tegen de laag erboven. Vocht uit de saus en het beleg trekt anders in het deeg, waardoor het midden zacht blijft. De volgende lijst bevat de 4 stappen van het beleggen van een pizza in de volgorde waarin ze op de bodem komen.

1. Bodem: het deeg wordt uitgerekt met een randje van ongeveer 1 tot 2 centimeter dat vrij blijft.
2. Saus: een dunne laag van het midden naar de rand, zonder de rand zelf te bedekken.
3. Kaas: mozzarella in stukjes of plakken, gelijkmatig verdeeld.
4. Beleg: vleeswaren, groente of vis, met weinig lagen op elkaar.

Saus als eerste laag

De saus gaat direct op het deeg, want zij vormt de smaakbasis en houdt de kaas op zijn plek. Een dunne laag is genoeg, omdat de saus tijdens het bakken nog verder inkookt. Een royale schep maakt de bodem in het midden zwaar en nat.

De saus wordt met de achterkant van een lepel in spiraalvorm uitgestreken. Een rand van 1 tot 2 centimeter blijft schoon, zodat die rand goed kan rijzen en kleuren.

Kaas en beleg: wat eerst

Bij de meeste pizza's gaat de kaas als tweede laag op de saus en het beleg als derde. Zo smelt de kaas over de saus heen en blijft het beleg zichtbaar en licht gekleurd. Rauw vlees of vleeswaren als salami en pepperoni liggen bovenop, waar het vet uitloopt en de randjes krokant worden.

Zachte kaas die veel vocht bevat, zoals verse mozzarella, verdeelt zich beter in kleine stukken dan in een grote plak. Beleg dat snel verbrandt, zoals dun gesneden ui of kleine stukjes ham, ligt beter onder of tussen de kaas dan er los bovenop. Beleg dat vochtig is en veel vocht afgeeft, wordt op de volgende plek besproken.

Hoeveel beleg een pizza aankan

Een dunne bodem draagt weinig gewicht, en in een oven van 250 graden is de baktijd te kort om veel beleg gaar te krijgen. Meer dan drie of vier onderdelen op één pizza maakt de smaak onduidelijk en de bodem zwaar. Het onderstaande overzicht vergelijkt vier onderdelen van een pizza met een gangbare richtlijn voor een pizza van 30 centimeter.

Het zijn richtwaarden, geen regels. Een pizza met veel kaas krijgt minder beleg, en een pizza met een sterk smakende topping als ansjovis of pepperoni verdraagt minder van al het andere.

Nat beleg voorbehandelen

Beleg met veel vocht geeft dat vocht tijdens het bakken af aan de pizza. Uitlekken of droogdeppen voor het beleggen beperkt dat effect en houdt de bodem droger. De volgende lijst bevat 4 soorten pizzabeleg met veel vocht die vooraf uitgelekt of drooggedept worden.

• Verse mozzarella: in stukken gesneden of gescheurd en op keukenpapier laten uitlekken, zodat het weidevocht niet op de bodem terechtkomt.
• Tomaat: in plakken of stukken gesneden en droog gedept, omdat het zaadvocht anders in de saus loopt.
• Ingelegd beleg: artisjok, olijven, kappertjes en tonijn uit blik uit de pot of het blik halen en goed laten uitlekken.
• Champignons: in dunne plakken gesneden en droog gedept, zodat ze niet in hun eigen vocht komen te liggen.

Dun snijden helpt, omdat kleine stukken sneller garen en hun vocht in korte tijd afgeven. Wat daarna nog loskomt, verdampt in een hete oven grotendeels voordat het de bodem bereikt.

Wat pas na het bakken erop gaat

Niet alles hoort de oven in. Sommige toppings verliezen kleur, smaak of structuur bij hoge hitte, en die gaan pas op de pizza als die uit de oven komt. De restwarmte van de bodem is genoeg om ze licht op te warmen.

Verse kruiden en groen

Verse basilicum verkleurt en verbrandt snel in een hete oven. Het gaat daarom vaak pas na het bakken op de pizza, zodat de bladeren groen blijven en hun geur behouden. Rucola werkt op dezelfde manier, omdat het blad in de oven slap en bitter wordt.

Gedroogde oregano verdraagt hitte beter en kan gerust voor het bakken op de saus of de kaas.

Rauwe vleeswaren, olie en kaas

Parmaham, prosciutto crudo en bresaola drogen in de oven uit en worden taai. Ze gaan als dunne plakken op de hete pizza, waar ze net warm worden. Burrata gaat eveneens pas na het bakken erop, omdat de romige kern anders uitloopt.

Ook een draad extra vergine olijfolie, geraspte Parmezaan of chiliolie wordt liever na het bakken toegevoegd, omdat ze dan hun volle aroma behouden.

Wanneer de volgorde afwijkt

De basisvolgorde geldt voor de meeste pizza's, maar twee situaties vragen om een andere aanpak. Beide draaien om de temperatuur en om de aanwezigheid van saus.

Witte pizza zonder saus

Bij een pizza bianca ontbreekt de tomatensaus, en de kaas of een laagje olie of room neemt de plaats in. De kaas gaat dan direct op het deeg, met het beleg erbovenop. Omdat er geen saus is die vocht afgeeft, blijft de bodem meestal droger.

Hoge hitte en huishoudoven

In een oven van 450 graden is de pizza in ongeveer 90 seconden gaar, dus beleg wordt bewust sober gehouden en voorgegaard beleg is zelden nodig. In een huishoudoven op 250 graden duurt het bakken enkele minuten langer, waardoor de bodem meer vocht opneemt. Daar tellen dunne lagen, uitgelekt beleg en een beperkte hoeveelheid per pizza extra zwaar.