Panpizza maken in de koekenpan

Een pizza uit de koekenpan werkt verrassend goed als je de hitte van onder en boven combineert. De techniek stap voor stap met een deksel erbij.

Een koekenpan bereikt aan de onderkant al snel 220 tot 250 graden op een gewoon fornuis, ruim genoeg om een bodem in enkele minuten dicht te schroeien. Wat een gasfornuis niet levert, is hitte van bovenaf, en juist dat maakt panpizza tot een andere techniek dan bakken op een steen of plaat in de oven. Door een deksel te gebruiken en af te werken onder de grill, ontstaat toch een bodem met een krokante korst en gesmolten kaas.

De methode vraagt om een ander soort deeg en een andere pan dan bij traditionele pizza's, en de volgorde van de stappen bepaalt het resultaat meer dan bij ovenbereidingen. Dit artikel behandelt de keuze van pan en bodemdikte, het werken met een deksel voor onderhitte, het afwerken onder de grill en het type deeg dat zich hiervoor leent.

Geschikte pan en dikte van de bodem

Een gietijzeren koekenpan houdt warmte langer vast dan een pan met een dunne bodem, en dat maakt het verschil tussen een gelijkmatig gebakken korst en een bodem die in het midden nog rauw aanvoelt. Een pan met een doorsnede van 24 tot 26 centimeter past bij een deegbol van ongeveer 250 tot 280 gram, wat een bodem van rond de anderhalve centimeter dikte oplevert na het uitrekken. Een dunnere bodem van minder dan een centimeter droogt sneller uit in een pan, terwijl juist de wat dikkere bodem baat heeft bij de langere, mildere hitte die deze methode gebruikt.

Anti-aanbaklagen werken wel, maar geven minder bruining dan gietijzer of een dikke roestvrijstalen bodem, omdat die laatste beter warmte vasthouden en gelijkmatiger verdelen. Een klein laagje olijfolie op de bodem van de pan voorkomt vastplakken en helpt de onderkant van het deeg krokant te maken. De pan hoeft niet groter te zijn dan de pizza zelf, een strakke pas zorgt er juist voor dat de randen van het deeg tegen de wand omhoog krullen, wat bij dit type pizza een gewenst effect is.

Hitte van onder met een deksel erop

Zonder deksel blijft de bovenkant van het deeg lang klef, terwijl de onderkant al verbrandt voordat het beleg is opgewarmd. Een deksel houdt de hitte rond de pizza vast en laat de bovenkant garen door een soort mini-oveneffect, vergelijkbaar met stoven in een pan met deksel. Dit werkt het beste op middelhoog vuur, waarbij de bodem eerst twee tot drie minuten zonder deksel bakt om structuur te krijgen, voordat het deksel erop gaat voor nog eens vijf tot acht minuten.

Een pan zonder passend deksel kan vervangen worden door een grotere pan omgekeerd erover te plaatsen of door aluminiumfolie strak over de rand te vouwen. De volgende lijst bevat 4 stappen voor het correct opbouwen van de hitte tijdens het bakken.

• Voorverwarmen: de pan minimaal twee minuten op matig vuur laten opwarmen voordat het deeg erin gaat.
• Eerste fase zonder deksel: de bodem twee tot drie minuten laten bakken zodat de onderkant al stevig wordt.
• Tweede fase met deksel: vuur iets terugdraaien en vijf tot acht minuten laten garen tot de kaas smelt.
• Controle onderkant: tussendoor even oplichten om te zien of de bodem niet te donker kleurt.

Afwerken onder de grill

Een deksel zorgt voor gesmolten kaas, maar geeft zelden de lichte verbranding die een pizza een authentieke uitstraling geeft. Door de pan, mits de steel ovenbestendig is, na de deksel-fase kort onder de grill van de oven te zetten, ontstaat alsnog die typische bruine kleur op de kaas en het beleg.

Een paar minuten op de hoogste grillstand is meestal genoeg, en de pizza moet daarbij continu in de gaten gehouden worden omdat het verschil tussen goudbruin en verbrand klein is. Pannen met een kunststof of houten steel horen niet onder de grill, in dat geval blijft de pizza gewoon op het fornuis onder het deksel tot alles gaar is.

Welk deeg hiervoor werkt

Niet elk pizzadeeg leent zich even goed voor de koekenpan. Een deeg met een hoge hydratatie, zoals gebruikelijk bij Napolitaanse pizza, is lastig te hanteren in een pan omdat het te veel uitvloeit voordat de onderkant kan opstijven. Een steviger deeg met een hydratatie rond de 55 tot 60 procent houdt beter zijn vorm en geeft de dikkere, wat luchtiger bodem die bij deze bereiding past.

Het deeg mag ook iets langer rijzen dan een dunne bodem, omdat de extra lucht in het deeg juist bijdraagt aan de zachte binnenkant die bij een panpizza hoort. Een korte tweede rijs van vijftien tot twintig minuten in de pan zelf, voordat het vuur aangaat, geeft het deeg de kans om iets op te bollen en zorgt voor een luchtiger resultaat.

Veelgemaakte fouten bij panpizza

De meeste mislukte panpizza's ontstaan niet door een verkeerd recept, maar door verkeerd getimede hitte of te veel beleg. Het onderstaande overzicht vergelijkt drie veelvoorkomende fouten met hun oorzaak en oplossing.

Te veel beleg drukt bovendien vocht uit groenten en vlees, wat de bodem week maakt in plaats van krokant. Een beperkte hoeveelheid beleg, verdeeld tot dicht bij de rand, geeft de beste balans tussen een gare bodem en gesmolten kaas binnen de tijd die deze methode vraagt.