Hoe wordt een panpizza in de koekenpan gemaakt?

Een panpizza bakt in een gietijzeren koekenpan op middelhoog vuur eerst twee tot drie minuten zonder deksel en daarna vijf tot acht minuten met deksel, waarna de grill de kaas bruin kleurt. Het resultaat hangt af van de pan, de dikte van de bodem en een stevig deeg met een hydratatie rond de 55 tot 60 procent. Een pan met een kunststof of houten steel blijft op het fornuis.

Welke koekenpan werkt het best voor een panpizza?

Een gietijzeren koekenpan houdt warmte langer vast dan een pan met een dunne bodem, en dat maakt het verschil tussen een gelijkmatig gebakken korst en een bodem die in het midden nog rauw aanvoelt. Een pan met een doorsnede van 24 tot 26 centimeter past bij een deegbol van ongeveer 250 tot 280 gram, wat een bodem van rond de anderhalve centimeter dikte oplevert na het uitrekken. Een dunnere bodem van minder dan een centimeter droogt sneller uit in een pan, terwijl juist de wat dikkere bodem baat heeft bij de langere, mildere hitte die deze methode gebruikt.

Anti-aanbaklagen werken wel, maar geven minder bruining dan gietijzer of een dikke roestvrijstalen bodem, omdat die laatste beter warmte vasthouden en gelijkmatiger verdelen. Een klein laagje olijfolie op de bodem van de pan voorkomt vastplakken en helpt de onderkant van het deeg krokant te maken. De pan hoeft niet groter te zijn dan de pizza zelf, een strakke pas zorgt er juist voor dat de randen van het deeg tegen de wand omhoog krullen, wat bij dit type pizza een gewenst effect is.

Wat gebeurt er met een panpizza zonder deksel?

Zonder deksel blijft de bovenkant van het deeg lang klef, terwijl de onderkant al verbrandt voordat het beleg is opgewarmd. Een deksel houdt de hitte rond de pizza vast en laat de bovenkant garen door een soort mini-oveneffect, vergelijkbaar met stoven in een pan met deksel. Dit werkt het beste op middelhoog vuur, waarbij de bodem eerst twee tot drie minuten zonder deksel bakt om structuur te krijgen, voordat het deksel erop gaat voor nog eens vijf tot acht minuten.

Een pan zonder passend deksel kan vervangen worden door een grotere pan omgekeerd erover te plaatsen of door aluminiumfolie strak over de rand te vouwen. De volgende lijst bevat 4 stappen voor het correct opbouwen van de hitte tijdens het bakken.

• Voorverwarmen: de pan minimaal twee minuten op matig vuur laten opwarmen voordat het deeg erin gaat.
• Eerste fase zonder deksel: de bodem twee tot drie minuten laten bakken zodat de onderkant al stevig wordt.
• Tweede fase met deksel: vuur iets terugdraaien en vijf tot acht minuten laten garen tot de kaas smelt.
• Controle onderkant: tussendoor even oplichten om te zien of de bodem niet te donker kleurt.

Waarom gaat een panpizza nog onder de grill?

Bij een panpizza zorgt een deksel voor gesmolten kaas, maar geeft zelden de lichte verbranding die een pizza een authentieke uitstraling geeft. Door de pan, mits de steel ovenbestendig is, na de dekselfase kort onder de grill van de oven te zetten, ontstaat alsnog die typische bruine kleur op de kaas en het beleg.

Een paar minuten op de hoogste grillstand is meestal genoeg, en de pizza moet daarbij continu in de gaten gehouden worden omdat het verschil tussen goudbruin en verbrand klein is. Pannen met een kunststof of houten steel horen niet onder de grill, in dat geval blijft de pizza gewoon op het fornuis onder het deksel tot alles gaar is.

Werkt elk pizzadeeg in de koekenpan?

Niet elk pizzadeeg leent zich even goed voor de koekenpan. Een deeg met een hoge hydratatie, zoals gebruikelijk bij Napolitaanse pizza, is lastig te hanteren in een pan omdat het te veel uitvloeit voordat de onderkant kan opstijven. Een steviger deeg met een hydratatie rond de 55 tot 60 procent houdt beter zijn vorm en geeft de dikkere, wat luchtiger bodem die bij deze bereiding past.

Het deeg mag ook iets langer rijzen dan een dunne bodem, omdat de extra lucht in het deeg juist bijdraagt aan de zachte binnenkant die bij een panpizza hoort. Een korte tweede rijs van vijftien tot twintig minuten in de pan zelf, voordat het vuur aangaat, geeft het deeg de kans om iets op te bollen en zorgt voor een luchtiger resultaat.

Welke veelvoorkomende fouten laten een panpizza mislukken?

De meeste mislukte panpizza's ontstaan niet door een verkeerd recept, maar door verkeerd getimede hitte of te veel beleg. Het onderstaande overzicht vergelijkt drie veelvoorkomende fouten met hun oorzaak en oplossing.

Te veel beleg drukt bovendien vocht uit groenten en vlees, wat de bodem week maakt in plaats van krokant. Een beperkte hoeveelheid beleg, verdeeld tot dicht bij de rand, geeft de beste balans tussen een gare bodem en gesmolten kaas binnen de tijd die deze methode vraagt.