Kan mascarpone als saus op pizza?

Mascarpone is bruikbaar als saus op pizza: de Italiaanse roomkaas vormt een romige witte basis die de rode saus vervangt. Dat lukt alleen met een dunne laag van ongeveer 60 tot 80 gram op een pizza van 30 centimeter, want mascarpone smelt in de oven snel uit en een dikke laag laat vet op de bodem achter. Bij een lange baktijd in een huishoudoven gaat een deel van de mascarpone vaak beter pas na het bakken op de pizza.

Waarom werkt mascarpone als basis voor een pizza?

Mascarpone werkt als pizzabasis omdat de roomkaas smeerbaar is, mild smaakt en in de oven smelt tot een gladde, romige laag. De kaas komt uit Lombardije en ontstaat door room met een zuur, zoals citroenzuur, in te dikken, zonder stremsel.

Daardoor gedraagt mascarpone zich anders dan kaas die draden trekt. Het vetgehalte ligt volgens de voedingswaarde op de meeste verpakkingen rond de 40 gram per 100 gram, en dat vet zorgt ervoor dat de kaas in de oven niet uitdroogt maar vloeibaar wordt.

Als sausvervanger levert mascarpone geen frisse zuren en geen vocht zoals een rode saus, maar een zachte, licht zoete roomsmaak die om toppings met meer uitgesproken smaak vraagt.

Wat gebeurt er met mascarpone in een hete oven?

Mascarpone smelt in een hete oven binnen een minuut tot een vloeibare crème en laat bij langer verhitten vet los. Hoe ver dat gaat, wordt bepaald door de oventemperatuur, de baktijd en de dikte van de laag. Een dunne laag trekt in de bodem en de toppings, een dikke laag gaat borrelen en vormt plasjes olie.

Hoe gedraagt mascarpone zich in een huishoudoven?

Mascarpone in een huishoudoven van 250 tot 275 graden blijft romig zolang de laag dun is, maar bij een baktijd van meer dan een paar minuten begint het vet zich af te scheiden. Een pizza heeft in zo'n oven 8 tot 12 minuten nodig, dus de kaas staat lang bloot aan de hitte. Op een voorverwarmde pizzasteen is de pizza sneller klaar, wat de mascarpone ten goede komt.

Een tussenweg is de helft van de mascarpone vooraf op de bodem smeren en de rest in kleine klodders pas in de laatste twee minuten toevoegen.

Hoe gedraagt mascarpone zich in een pizzaoven van 400 graden of meer?

Mascarpone houdt het goed in een pizzaoven van 400 tot 450 graden, omdat de pizza er maar 60 tot 90 seconden in staat. In die korte tijd smelt de kaas zonder volledig te schiften. De bovenhitte kleurt de mascarpone wel snel: lichtbruine vlekjes geven een karamelachtige smaak, zwarte plekken smaken bitter.

Klodders aan de kant van de vlam verbranden het eerst, dus de pizza op tijd draaien houdt de kleur gelijkmatig.

Wanneer gaat mascarpone pas na het bakken op de pizza?

Mascarpone gaat pas na het bakken op de pizza wanneer de bodem lang in de oven moet staan of wanneer de toppings koud geserveerd worden. Rauwe ham, gerookte zalm en rucola horen bij die tweede groep, en koude mascarpone ernaast geeft een duidelijk contrast met de warme bodem. De pizza gaat dan met alleen een beetje olijfolie en eventueel kruiden de oven in.

Hoeveel mascarpone gaat er op een pizza?

Een pizza van 30 centimeter krijgt ongeveer 60 tot 80 gram mascarpone, genoeg voor een laag van 2 tot 3 millimeter. Vochtige of vette toppings vragen om de onderkant van die marge, droge toppings zoals gegrilde groente verdragen de bovenkant. De hoeveelheid groeit mee met de oppervlakte van de bodem en niet met de diameter. Het onderstaande overzicht vergelijkt de hoeveelheid mascarpone voor drie gangbare pizzamaten.

Naast de hoeveelheid bepalen de manier van uitsmeren en de temperatuur van de kaas hoe de laag mascarpone uit de oven komt.

Hoe dun wordt mascarpone over de pizzabodem verdeeld?

Mascarpone wordt zo dun over de pizzabodem verdeeld dat het deeg er hier en daar nog net doorheen schemert, met een vrije rand van ongeveer 2 centimeter. Op de rand smelt de kaas uit naar de schep en de ovenvloer, waar hij verbrandt. De bolle kant van een lepel werkt het makkelijkst: een klodder in het midden, dan in een spiraal naar buiten.

Moet mascarpone vooraf worden losgeroerd?

Ja, mascarpone smeert veel makkelijker na kort losroeren met een vork of lepel, zeker als de kaas recht uit de koelkast komt. Koude mascarpone is stug en trekt dun uitgerekt deeg mee, waardoor de bodem kan scheuren. Bij het losroeren gaan er meteen smaakmakers door, zoals een snuf zout, zwarte peper, geraspte citroenschil of fijngehakte knoflook. Kort roeren volstaat, want te lang kloppen maakt mascarpone korrelig.

Welke toppings passen bij een pizza met mascarpone?

Toppings met een zoute, pittige, zure of licht bittere smaak passen het best bij mascarpone, omdat ze tegenwicht bieden aan de vette, milde roomkaas. Toppings die zelf veel vet of vocht meebrengen, maken een pizza met mascarpone snel zwaar of slap.

Welke hartige combinaties werken met mascarpone op pizza?

Hartige combinaties met mascarpone werken het best wanneer er één zoute of pittige topping en één groene of frisse component op de pizza ligt. Die verdeling voorkomt dat de pizza naar de romige kant doorslaat. De volgende lijst bevat 5 hartige combinaties met mascarpone die op pizza goed werken.

• Pompoen en salie: dunne plakjes of geroosterde blokjes flespompoen met een paar blaadjes salie, waarbij de zoete pompoen en het kruidige blad aansluiten bij de romige basis.
• Champignons en tijm: vooraf gebakken paddenstoelen, zodat ze geen vocht meer loslaten, met verse tijm en zwarte peper.
• Spinazie en knoflook: geslonken en goed uitgeknepen spinazie met dun gesneden knoflook en wat citroenschil door de mascarpone.
• 'Nduja en honing: kleine stukjes pittige Calabrische smeerworst die in de mascarpone uitsmelten, met na het bakken een draadje honing.
• Rauwe ham en rucola: beide pas na het bakken op de pizza, zodat de ham niet uitdroogt en de rucola fris blijft.

Werkt mascarpone ook op een zoete pizza?

Ja, mascarpone werkt op een zoete pizza als bodem voor fruit dat kort mee de oven in gaat of na het bakken wordt toegevoegd. Peer met walnoten, vijgen met honing en aardbeien met wat suiker zijn gangbare combinaties. De bodem gaat in dat geval meestal eerst met alleen een beetje olie of suiker de oven in, waarna de mascarpone en het fruit erop komen.

Een zoete pizza met mascarpone wordt vaak als dessert in kleine punten geserveerd, omdat de combinatie van deeg, roomkaas en suiker snel vult.

Welke toppings maken een pizza met mascarpone te nat of te vet?

Rauwe groente met veel vocht, zoals courgette, paprika en champignons, maakt een pizza met mascarpone het snelst nat. Het vocht mengt in de oven met de gesmolten kaas tot een dunne, waterige laag die de bodem week maakt. Vette vleeswaren in grote hoeveelheden doen hetzelfde met olie: samen met het vet uit de mascarpone blijft er dan een laag olie op de pizza staan. Groente kort voorbakken of grillen en zuinig zijn met vet vlees voorkomt beide problemen.