Ham op pizza: parmaham, prosciutto en cotto
Rauwe en gegaarde ham vragen in de oven een tegenovergestelde aanpak van elkaar. Welke ham meebakt, welke er pas na afloop op gaat en waarom dat zo is.
Na 90 seconden in een oven van 450 graden komt een pizza uit het vuur met plakjes parmaham die zijn gekruld, hard geworden en zouter smaken dan bedoeld. Dezelfde plakken, pas op de hete pizza gelegd vlak voor het serveren, blijven zacht en vettig en laten hun aroma los door de restwarmte.
Rauwe ham is een gezouten en gedroogd product dat geen hitte nodig heeft, terwijl gegaarde ham juist tegen de oven kan. De keuze voor ham op pizza draait om de bereidingswijze, het zoutgehalte, de snijdikte en het moment waarop de ham op de pizza gaat.
Rauwe ham en gekookte ham: het verschil in de oven
In het Italiaans betekent prosciutto simpelweg ham, en dat verklaart waarom een pizza prosciutto met twee heel verschillende producten kan zijn. Gekookte ham heet prosciutto cotto, rauwe ham prosciutto crudo, en beide hebben een eigen plek in het bakproces.
Wat rauwe ham is
Parmaham, prosciutto crudo en serranoham zijn nooit verhit. Het vlees wordt gezouten en maandenlang gedroogd, waardoor het stevig en houdbaar wordt zonder te zijn gekookt.
In een hete oven verdampt het laatste vocht uit de dunne plakken. De randen worden taai tot knapperig en het zout gaat overheersen, terwijl de fijne, zoete smaak verdwijnt.
Wat gegaarde ham is
Prosciutto cotto is gekookte ham, meestal van de achterpoot van het varken, die al gaar de fabriek verlaat. Het vlees bevat meer water en minder zout dan gedroogde ham en kan daardoor opnieuw worden verhit zonder dat het zijn karakter verliest.
Rauwe ham pas na het bakken
De vuistregel voor alle gedroogde hamsoorten luidt dat ze op de pizza komen als die al uit de oven is. De warmte van de bodem en de saus is genoeg om het vet licht te laten glanzen, en de ham behoudt zijn zachte structuur.
Parmaham en prosciutto crudo
Prosciutto di Parma is een beschermde herkomstbenaming en komt uit de streek rond Parma, gemaakt van varkensachterpoot en zeezout. De smaak is mild en zoetig, de textuur zacht en vettig.
Voor een pizza met parmaham worden de plakken in losse slierten op de hete pizza gelegd en direct geserveerd. Prosciutto crudo is de algemene benaming voor rauwe ham en wordt op dezelfde manier behandeld.
Serranoham
Serranoham komt uit Spanje en is eveneens gezouten en gedroogd. De beet is doorgaans steviger en de smaak zouter dan die van parmaham, dus dunne plakken en een bescheiden hoeveelheid werken het best.
Ook hier geldt dat de ham pas na het bakken op de pizza gaat. Een pizza met serranoham past goed bij een bodem met weinig zout in het deeg.
Coppa
Coppa is gedroogde varkensnek, gezouten en gekruid, met een duidelijke vetader door het vlees. Dat vet maakt de smaak vol en rijk, maar het smelt snel en wordt in de oven vettig en taai.
Coppa gaat daarom op dezelfde manier als parmaham in dunne plakken op de pizza zodra die uit de oven komt.
De hamsoorten voor op pizza op een rij
Naast de bereidingswijze verschilt elke ham in smaak en in het moment waarop die op de pizza hoort. Het onderstaande overzicht vergelijkt vier hamsoorten voor op pizza.
| Hamsoort | Bereiding | Smaak | Moment op de pizza |
|---|---|---|---|
| Parmaham | Rauw, gedroogd | Mild en zoetig | Na het bakken |
| Serranoham | Rauw, gedroogd | Zout en stevig | Na het bakken |
| Coppa | Rauw, gedroogd | Vettig en gekruid | Na het bakken |
| Prosciutto cotto | Gekookt | Mild en zacht | Voor of tijdens het bakken |
Prosciutto cotto bakt mee
Gekookte ham verdraagt hitte, maar blijft een mager product dat bij te lange blootstelling aan de rand uitdroogt. Met een paar keuzes tijdens het beleggen blijft de ham zacht en sappig. De volgende lijst bevat 4 punten waarmee prosciutto cotto op pizza zacht blijft.
- Dunne plakken: snijdikte van een of twee millimeter gaart snel zonder te verdrogen.
- Onder de kaas: een laag kaas boven op de ham houdt het vocht vast.
- Gescheurd in stukken: onregelmatige lappen krullen minder dan een strak gelegde plak.
- Niet te lang bakken: de ham is al gaar en hoeft alleen warm te worden.
Een pizza met prosciutto cotto past goed bij champignons of artisjok, omdat de milde smaak van de ham de groenten niet overstemt. Dunne ham van de snijmachine werkt beter dan dikke blokjes, die in de oven droger en rubberachtiger worden.
Ham en rucola combineren
De combinatie van rauwe ham en rucola is een van de bekendste varianten, en de naam pizza met rucola verwijst daar vaak naar. De bittere, peperige blaadjes vormen een tegenwicht voor de zoute, vette ham.
Rucola meebakken is geen goed idee, want de blaadjes verschrompelen in de hitte, worden donker en verliezen hun frisheid. De blaadjes gaan na het bakken op de pizza, samen met de ham, zodat ze knapperig en groen blijven.
Een handvol rucola, droog gedept na het wassen, is genoeg voor een pizza van 30 centimeter. Een scheut olijfolie over de blaadjes geeft glans en voorkomt dat ze uitdrogen. Natte blaadjes laten vocht achter op de bodem, die daardoor zacht wordt.
Het moment van toevoegen per oventype
De temperatuur en baktijd van de oven bepalen hoe snel gekookte ham uitdroogt. De regel voor rauwe ham blijft in elk type oven gelijk: altijd na het bakken.
Pizzaoven op 450 graden
In een pizzaoven die 60 tot 90 seconden bakt, krijgt gekookte ham nauwelijks tijd om te verdrogen. De plakken kunnen dus gewoon mee in de oven, bij voorkeur onder een laagje kaas.
Huishoudoven op 250 graden
Een huishoudoven heeft 8 tot 10 minuten nodig voor een gare pizza, en in die tijd kan dunne ham flink uitdrogen. Gekookte ham gaat dan beter in de laatste paar minuten op de pizza of onder de kaas, en rauwe ham blijft ook hier achter de oven tot de pizza klaar is.
